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Group Title: lecheria en la Argentina
Title: La lechería en la Argentina
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 Material Information
Title: La lechería en la Argentina
Series Title: lecheria en la Argentina
Physical Description: 11 p. : ill. ; 28 cm.
Language: Spanish
Publisher: INTA
Place of Publication: Buenos Aires Arg
Publication Date: 1984
 Subjects
Subject: Dairying -- Argetina   ( lcsh )
Milk trade -- Argetina   ( lcsh )
Genre: non-fiction   ( marcgt )
Spatial Coverage: Argentina
 Notes
General Note: Cover title.
General Note: "Semana Nacional de la Lechería, Rafaela, 20 al 28 de Octubre de 1984."
 Record Information
Bibliographic ID: UF00083022
Volume ID: VID00001
Source Institution: University of Florida
Holding Location: University of Florida
Rights Management: All rights reserved by the source institution and holding location.
Resource Identifier: oclc - 213334103

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SLA LECHERIA
EN LA
ARGENTINA





SEMANA NATIONAL DE LA LECHERIA


RAFAELA -


20 al 28 de Octubre de 1984 -










HISTORIC DE LA LECHE


No se sabe con exactitud en qu moment
de la historic el hombre comenz6 a utilizar
la leche como alimento. Srse sabe, a tra
vs de grabados y de relatos que se fueron
transmitiendode padres a hijos,que los pue
blos n6mades que llevaban su ganado a los ... .....
lugares donde existra pasto en abundancia, .......
ya utilizaban la leche como alimento.Tam : .
bin manejaban cierto tipo de leche cida ....
porque era la nica forma en que podran
conservarla por ms tiempo que la leche
fresca. Adems se puede asegurar que las : O-- \A
civilizaciones sumerias, arias, indias y ... \
egipcias, milenios antes de Jesucristo, po Y
seran ya su industrial lechera. \


En las excavaciones efectuadas en Worku
y Ur, patria de Abraham, en las altas me-
setas de Iran y en la mesopotamia asitica,
junto a los rros Eufrates y Tigris, se hallaron relieves que muestran escenas de ob-
tenci6n y trabajo lechero en la poca sumeria (5.000 a 4.000 aos antes de Jesu
cristo) Los sumerios usaban ya la escritura cuneiforme, tenran un notable grado
de civilizaci6n, practicaban el comercio y vendan, quizas, quesos. Al menos se
sabe que Abraham conocra la preparaci6n del yogurt que, segn la tradici6n, se
la ensen6 un 6ngel.


Los museos albergan bajorrelieves y murales que muestran escenas de manipulacio
nes de la leche. Esta, a su vez, se supone era obtenida por sacerdotes de tres posi
bles animals proveedores: la vaca, la oveja y la yegua. Todo parece demostrar,
asr, que ya en aquel tiempo se tenfa a la leche como un alimento especialrsimo,
quizs rayano en lo sagrado.


Se puede afirmar que hasta 200 aos, las industries lIcteas se limitaban a fabricar
de manera ms o menos emprrica y domstica, leches fermentadas, quesos y man-
teca.










APORTES PARA LA DIFUSION DE LA LECHE,


SU CONSERVATION Y LA PRODUCTION DE DERIVADOS



La leche en conserve nace a principios del siglo XX. Antes era consumida de in-
mediato, hervida o transformada en manteca y queso. El francs Nicols Appert,
por primer vez intent conservar los valores alimenticios de la leche fresca, por
calor, evaporando por ebullici6n la mayor parte del agua que contenra median
te el cl6sico "bao de Marra", mejorando luego el procedimiento evaporndola
al vacro. Posteriormente, en 1853, el ingls William Newton, comprueba que
tambin se puede conservar leche, calent6ndola hasta cierto punto y agreg6ndole
azcar, experiencias que llevan, en 1856, al americano Gail Borden a fundar en
E.E.U.U. la primera fbrica de leche condensada azucarada.


En 1878, Henry Nestl comienza en Vevey (Suiza) la fabricacin de harinas lac
teadas para nios.


Luis Pasteur, inventor del procedimiento para eliminar la casi totalidad de los mi
crobios transmisores de enfermedades a los hombres, posibilit6 el uso de una leche
higinica en plenitud de valores nutritivos, procedimiento que exige el paso de
este product por conductos donde toma una temperature de 720 centigrados, du-
rante 15 segundos, para luego enfriarlo inmediatamente.


A principios de este siglo, Metchnikoff postul6 que el "Lactobacillus bulgaricus"
posee un valor teraputico tal que suprime la producci6n de toxinas de bacteria
por putrefacci6n en el intestino human. Las leches tratadas con este tipo de ba-
cilos fueron utilizadas con xito en el tratamiento de gastroenteritis, diarreas,
afecciones de la piel, alivio de la constipaci6n cr6nica de los ancianos y la res-
tauraci6n de la flora intestinal perturbada.


Asrse difundi6 el uso de yogurt y de los alimentos que contienen bacilos que a la
vez que acidifican la leche, aumentan su capacidad nutritiva.









LA LECHE COMO ALIMENTO


Beber un vaso de leche, es beber un
vaso de salud.

A su natural integracin, rica en ma f
terias grasas y minerales que asegu-
ran la satisfacci6n de las necesida-
des elementales del organismo human .
no, se suma la favorable disposici6n
que crea en ste para similar otros
tipos de alimentos. Asimismo, es el
nico que contiene, tanto para los
nios, adolescents, adults y ancia
nos, todas las sustancias necesarias para el desarrollo y el sostenimiento de la es
tructura fsica.

Desde tiempos remotos, la leche y sus derivados, fueron empleados para la alimen
taci6n humana mientras que el hombre, paulatinamente, fue creando tecnologra y
seleccionando vacunos que rindieran cada vez m6s en cantidad y calidad.
"ORO BLANCO"
La leche ha sido llamada con justicia "el oro blanco" porque su producci6n consti
tuye una de las formas mas rpidas para que el productor obtenga dinero, ya que,
en un dra y en cantidad apreciable, la vaca transform en dicho product el ali-
mento que se le brinda.

La composici6n de la leche varra de una region a otra y de un pars a otro por dis-
tintas razones, pero fundamentalmente al rgimen alimenticio de los animals que
la produce. Con solo suministrarle, en forma exclusive, forrajes, la vaca brinda
excelentes rendimientos; pero si a la
vez se le administran concentrados
tendr6 una mayor e inigualable part,
ms que cualquier otro animal doms-
tico, en la producci6n de proternas.
Por todo ello, la calidad y elvalor nu
Stritivo de la leche y sus derivados ha
colocado a la vaca lechera.en el lu-
S- ar mas destacado en la producci6n
.: .*^-3 de alimentos para el hombre. Ningn
otro product de origen animal, indus
trializado, puede ofrecer tanta varie
dad.










COMPOSITION


... En estas regions la leche tiene esta composici6n
AGUfA. aproximada:
MATRA5
AR/ Agua ........................................ 88,20 %
MATERIAL
SNTR0FENADAS. Materias Grasas ......................... 3,30 %
LACTOSA.
S LACTOA Materias Nitrogenadas ............... 3,70%
SALES
MINERALE Gldcidos ................................... 4,00 %
Sales ....................................... 0,80 %

Estos valores medios pueden descomponerse asr:
AGUA: ......................... .. .............. 88,20 %
MATERIALS GRASAS:
Glicridos ......... 3,10%
Esteroles .......... 0,06 %
Fosfoglicridos ... 0,14% .......... 3,30%
MATERIALS NITROGENADAS:
Proternas:
Caserna ........... 3,00 %
Lactoalbmina ... 0,55 %
Lactoglobulina .. 0,05 % ...3,60%
No Proteicas:
Urea-Aminoacidos-Purina-
Amonraco-Guanidina-Acido
Urico ............................. 0,10% .. 3, 70 %
GLUCIDOS: (Lactosa Azcar de la leche) ................ 4,00 %
SALES: Org6nicas: Citratos
Mineiraes: Fosfatos, Cloruros,
Sulfatos, Carbonatos, etc. ............. 0,80 %

Del an6lisis surge una enorme diferencia entire el volume de agua y el de los otros
components unidos. El 11,80% que integran los s6lidos totales es material para la
fabricaci6n de derivados 16cteos,por lo cual la industrial realize el esfuerzo de eli
minar el component Irquido y convertir el slido restante en cualquiera de los pro
ductos 16cteos.









CONSUMO
Leche y derivados/por habitante:

62 litros de leche flurda
9,2 kg de queso
1,7 kg de dulce de leche
2,3 kg de leche en polvo


0,4 kg
1,3 kg


de leche condensada
de manteca


Yogures y postres


VALOR NUTRITIVO
Un litro de leche de 700 cqlorras equivale
en valor nutritivo a:
750 g de carne de ternera con hueso, o a
2.200 g de repollo o coliflor, o a
250 g de jamn, o a
1.333 g de porotos frescos, o a
8 pares de salchichas, o a
3.333 g de tomatoes, o a
850 g de merluza,,o a
9 huevos de gallina, o a
600 g de care para bifes, o a
2.000 g de chauchas frescas, o a
1.500 g de manzanas, o a
625 g de pollo.


NUTRIENTS

En 100 gramos de leche y various de sus products

Leche y derivados
Queso Queso Queso
Nutrientes Contenidos Leche entera Leche descremada Crema Manteca Yogur Pasta Dura Pasta Pasta Blanda
Semi Dura
Caloras 65 36 211 744 63 393 370 368
Protenas (gramos) 3,5 3,6 3 1,5 3 36 37,5 21,5
Calcio (miligramos) 118 121 102 20 183 1.140 925 315
Fsforo (miligramos) 93 95 80 16 144 781 563 339
Vitamina A 140 Trazas 840 2.200 66 1.060 1.140 1.240
Vitamina B2 (mg.) 0,17 0,18 0,15 0,03 0,21 0,73 0,40 0,61
Niacina (miligramos) 0,1 0,1 0,01 0,02 0,11 0,20 0,10 0,60


RECOMENDACIONES

Recomendaciones nutricionales diarias


Nutriente Hombre 23-50 aos Mujer 23-50 anos Jven 15-18 aos Nio 4-6 aos Unidades
Calorras 2.700 2.000 3.000 1.800 K.Cal.
Proternas 56 46 54 30 gramos
Calcio 0,8 0,8 1,2 0,8 gramos
Fsforo 0, 8 0,8 1,2 0,8 gramos
Vitamina A 5.000 4.000 5.000 2>.500 Unid.Int.
Vitamina B1 1,4 1,0 1,5 0,9 mg
Vitamina B2 1,6 1,2 1,8 1,1 mg
Niacina 18 .13 20 12 mg










LA LECHE ES SALUD


La leche ejerce dos influencias positivas sobre la salud humana: por los nutrients
que la integran y que la vuelven el alimento mas complete, y porque favorece la
asimilacibn de otros alimentos que se ingieren.

El empleo de la leche fluida, de la manteca y del queso, manifestaciones alimen-
ticias m6s difundidas en una primera poca, admiten hoy el advance de la leche en
polvo y de products fabricados con leche acidificada, destac6ndose el yogur por
su alto valor nutritivo y bajo contenido cal6rico. Asimismo, el impulso otorgado
por la tecnologra modern al uso de microorganisms para desarrollar fermentacio-
nes diversas, que a la par que satisfacen el paladar del consumidor, mejoran la cali
dad nutritiva, frsica, qurmica y sanitaria de esos products, porque favorecen la
digestibilidad de sus constituyentes, sintetizan vitamins y aportan la presencia de
elements de alto valor teraputico, aumentando las defenses del organismo y su-
primiendo la producci6n de toxinas por parte de las bacteria.

Esto es resultdnte de los esfuerzos conjuntos de las industries lactea, frigorrfica,
qurmica y de producci6n de envases especificos, llevando la leche y sus derivados
a sectors poblacionales donde el consumo era restringido, en especial por condicio
nes clim6ticas, creando una important demand de products que volvi6 insuficien
te el volume de producci6n national










EN LA ESCUELA


El aporte de leche en la escuela asegura el desarrollo de los nitfos, de sus activi-
dades, condici6n frsica y equilibrio biol6gico, en consecuencia. Las proternas
lcticas, de 6ptima digestibilidad, no produce sobrecarga alguna sobre el siste-
ma digestive, satisfaciendo rdpidamente las necesidades del desarrollo muscular
y el desgaste frsico producido por un movimiento constant eliminando la posibi-
lidad de estados carenciales.

Medio litro de leche y 50 gramos de queso, por dra, componen el mrnimo estric-
to de todo program alimenticio, habida cuenta que el primero de los products
es la mejor fuente natural de proternas por su contenido de aminocidos necesa-
rios para el correct funcionamiento del organismo, acci6n beneficiosa que tam-
bin convierte en proternas de alto valor biolgico a las producidas,por ejemplo,
por los vegetables (leguminosas y tubrculos, especialmente) que biol6gicamente
inferiores se transforman en proternas de valor similar a las de la leche.

La material grasa, por su parte, portadora de vitamins cuya ausencia provoca se-
rios trastornos de salud, gracias a su especial estado de disolucin favorecen una
digesti6n y una reabsorcin rpida aliviando al aparato digestivo.


-7-










PORTADORA DE VITAMINS


La leche brinda:
30 % de vitamin B2
60% B6
100% B12
29 % C
20% D
15% E
100% F
25 % K



MINERALES

En cuanto a los minerales, produce una mejor fortaleza y menor fatiga
por la reducci6n del gasto de oxigeno. Asr, el aporte de 132 mg de cal
cio por cada 100 gramos de leche (a diferencia de la carne que lo hace
con 12 mg; el pan, 30 mg y la lechuga, 62 mg, todos estos en igual pro
porci6n de gramos) apuntalan sin problems la actividad del hombre, con
un consumo diario de calcio de 1 a 1,5 gramos mediante un regimen rico
en leche y products derivados.


LA LECHE ES TRABAJO

El cuidado del rodeo y el ordeo pueden ser considerados los dos prime-
ros trabajos que proporcionan la producci6n de leche, generando luego
una variada actividad de suma significaci6n, como muy pocos products
lo hacen. Asies que genera la radicaci6n de miles de families en el cam
po dependientes de un trabajo seguro, sacrificado pero rentable, mien-
tras que la expansion de la industrial lechera brinda actividad'a comer-
ciantes mayoristas y minoristas y a muchos transportistas que conforman
una amplia red national.


Su relaci6n con otras fuentes de trabajo alcanza tambin a las exigen-
cias de una alimentaci6n variada y rica en sustancias nutritivas para el
ganado lechero, habiendo alentado la aparici6n de semilleros que multi
plican las simientes y la creaci6n de hibridos que rivalizan en cantidad
y calidad de products.










Recibe aportes de las industries quimica (sanitarios, preventivos, para
limpieza de elements y equipos, materials para envase,, etc.);
metalrgica (producci6n de automotores para transport, maquinarias
agrrcolas, equipos de acero inoxidable, equipos para ordeo, autopar
tes en general, etc.) y del envase (conservaci6n de los products Ic
teos, etc.), entire otras.


-9-









LA LECHE EN LA ECONOMIC DEL PAIS


Amn de crear innumerables fuentes de trabajo, la industrial lechera concentra la
recaudaci6n de impuestos por los entes oficiales. Una estadrstica elaborada en
1979 refleja:


INDUSTRIAL LACTEA:


* = a la mitad de la industrial del hierro y el acero
* una vez y media + grande que la del cemento
* = al 40% de la automotriz


Produce el 12 % del total del rubro alimentos y bebidas, superando:
1,3 veces a la industrial del vino
1,5 " de gaseosas
9 " de la cerveza
30% " del pan
Representa la mitad de la industrial de la carne y derivados,y el double de la indus
tria azucarera.
LA LECHERIA EN NUMEROUS

Producci6n de lcteos segn el N2 de habitantes


La Argentina ocupa el lugar:
160 en la produ
80 II II II
240 n .1I I
150 al II I


cci6n de Leche fresca p/consumo
Quesos
Manteca
Leche en Polvo


Producci6n de leche en el mundo (1980)

ars Producci6n N2 de vacas
(en 1 .000 ton.) (en 1 .000 cab.)
Comunidad Europea 104.200 25.293
Rusia 90.500 43.016
Resto de Europa 60.195 23.585
Estados Unidos 58.253 10.743
India 11.500 25.200
Brasil 10.200 13.150
Canad 7.920 2.401
Nueva Zelandia 6.833 2.040
Mxico 6.750 8.850
Jap6n 6.502 1.440
Australia 5.465 1.921
China 5.395 7.662
ARGENTINA 5.329 2.700
-1 0-









La actividad lechera en el pais
HAY:
50.000 tambos
2.720.000 vaas en ordeo
5.200.0000tros de leche/aro, de los
cuales se destina:
1/3 a leche flurda p/consumo
2/3 a la fabricaci6n de products 16cteos
96 % al mercado interno
4 % restante a la exportaci6n de products lcteos.
ADEMAS:
100.000 comercios (p/consumidores) .
800 plants fabriles ocupan alrededor de 30.000 personas.
Los vehrculos afectados a la actividad permitirran dar 77 vueltas
al mundo/dra.
Los sachets de leche demandan el 10% del consume total de police
tileno de baja densidad en el pars.
El 20% del parque total de tractores est en los tambos.

La actividad lechera en la cuenca central de Santa Fe y centro este de C6rdoba
(Ao 1980)
Produccin lechera de la region

En la re6n Participaci6n en el total
En la regi6n national
national
Tambos 12.500 28%
Cantidad de vacas 670.500 23 %
Producci6n de leche 1.390.000.000 litros 27%

Industria lechera de la region

En la region Participaci6n en el total
national
Establecimientos industrializadores 246 25 %
Capacidad instalada 8.700.000 litros/dra 28 %
PRODUCTION:
- Quesos 93.715 ton. 37%
- Manteca 18.314 63%
- Leche en polvo 23.884 39%
- Dulce de leche 23.585 47%
- Caseina 2.345 85 %
-11-






























Original preparado por el Sr. Ricardo
Georgetti Paganini, integrante de la
Comisin de Promocin y Difusin de
la Semana Nacional de la Lecheria.




















Impreso en el Servicio de Comunicaciones
de la Estacin Experimental Regional
Agropecuaria del I NTA Rafaela
1500 ejemplares ------------- 1984




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