Citation
Uso del sorgo para consumo humano : caracteristicas y limitaciones

Material Information

Title:
Uso del sorgo para consumo humano : caracteristicas y limitaciones
Creator:
Ruano Andrade, Sergio Rolando
Instituto de Ciencia y Tecnologia Agricolas
Place of Publication:
Guatemala, C.A.
Publisher:
Sector Publico Agropecuario y de Alimentacion, Instituto de Ciencia y Tecnologia Agricolas
Publication Date:
Language:
Spanish
Physical Description:
14 leaves ; 28 cm.

Subjects

Subjects / Keywords:
Farming ( LCSH )
Caribbean ( LCSH )
Agriculture ( LCSH )
Farm life ( LCSH )
Sorghum -- Nutrition -- Guatemala ( LCSH )
Spatial Coverage:
Guatemala
Caribbean

Notes

General Note:
Cover title.
Funding:
Electronic resources created as part of a prototype UF Institutional Repository and Faculty Papers project by the University of Florida.

Record Information

Source Institution:
University of Florida
Holding Location:
University of Florida
Rights Management:
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Resource Identifier:
ocm7181 ( NOTIS )

Full Text
JAVISO t-40-fjc;
Este es on renurM probspilici por los Derschos its Anor Dightall con su per"hic, Tomics dishichos; reseroados por At linstbuto the Cil y TiLhisilogia Angincolas 11his is a Copynglived resounihs Dqued with parnmussion All ri resensid by IfTe institute de Coil y hschntkhgha A icdasi Sent one oessouniORTGARANTIE LES DIRECTS AUTEUR Digirti Men sa permission Tons drovis rises Ear Let Invol Ciencia y TectinclogiaArgincolas
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INSTITUTE DE CIENCIA Y TECNOLOGIA AGRICOLAS Sector Pulblico Agrreola Mintsterio de Agrkultum
EL USO DEL SORGO PARA CONSCUMO HUIMANO: CHARACTERISTICS Y LIMITACIONES
Sergio R, Ruano A.
Guatemlo, C. A. Discipline cle Apoyo
Julio, 1977 Socioeconon-So Rural




EL USO DEL SORGO PARA CONSUME HUMAN: CARACTERISTICAS Y LIMITACIONES
Sergio R. Ruano A.
INTRODUCTION
A medido que el ICTA evoluciona, los progrcmas de lo Institucion ccda vex so adeclan y se ajustcn MO'*S a las necesidades y conditions de los cgricultores. Dantro de ellos elprogroma de Sorgo se est6 preocupando, priori tart amente do dasarmflar va-, riedades no so"lo con buenas caracterIsticas agrono'micas, sino que tombign con buem caracter'lsticas socioculturales, es decir cue ya no se est,6 tomando en cuento '*nican:3nto lo relocio*n de los factors agua, suelo y plant, ahora el factor hurnano, cuento con igual importance que los factors fisicos. Par ello surgio la wacesitdad ea COnocer cuon important es el uso del sorgo, paro consume human y de que** mantra so rea lizo; tomblen que" problems implica dicho us-) y que caracterilticas desea el agricultar para uno variedad que se dedique a la alimentaci6n familiar.
El a*rea en donde trabojo el ICTA en la Region VI, par sus caracter'Isticos clims ticas, ofrece series problems paro el cultivo del ma'1z, debido a esto, el sorgo, que .,a comports mejor en esto a**rea, es un cultivo que muchas voces complemcnIta o vustituyeal mah en la alimentocio'n humans; sin embargo las vari6dades criollas quo po--e el ogricultor ofrecen series desventaias tanto agronomicas como socioculturales, pa ra satisfacer ompliamente los requerimientos del composing, que cultivar sorgo. TomI Investigator Asistente Profesional 1, de lo Disciplina de Socioeconomic Rural del
ICTA.




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bitm las variedades. majoradas con que cuonto el ICTA, ounjue =tisfacc-n r:-v F mquerim;entos aqron micos no sotisfacon Jos requerimi-entas-Socioculturales 0 crz: ccmsumo allmenticio.
Como uno de los primers pasos pora desarrollor variedades de sorgo quo re, ctlu
ton a las necesidades fi*ico-biologicas y humans do la region on donde so consume en la al irmentacion famil iar; fue' necescrio coordinar entre el Progrema de Sorg, elt ICTA y la Dimiplina de Apoyo do Socioeconom'lla Rural de la misma Institucto'n, ur, qva proporcionara la informacio'n requerida y que brindara el concomiento eo tas opfr4mines y deseos del con sumidor del mancionado grano, con al 61c to do tr6ajar v6ve
rn5s firms y seguras.
Es imr"rtante.dejer constancia de agradeci. iento o las j-,: rr -, nas quo con ru inA
torus, calo6oraci'n y apoyo hicieron possible este trazajo.. prineirialmente al Dr. Af[, ft Plont, Coordinador del Programa de Sorgo del ICU; al Dr. Pater E. 0-. _rdinad'or do lo Discir-fina de Apoyo do Itural dol ICTA- a Uto Lidia Ine's Tujab Medina, estudiante de Antropologto y _%cratarla de Son-T -.nzrAin; a lo temora Consuelo de Jes"S Estjda de Cardona, Educadcra para ol efe NIGESA; y a los Ucnicos ele S-ocloeconomila Leonel Ort*t*z y M4iiol Cardona.
U PROBLEMA
Existed una sitvaci6n muy difillcil para el agriculture del Oriente de Guatemla, esto debido a las conditions clim6ticas que imperan en la region, principolmente lo erra"tico y mala distribution de las lluvias asicomo los fuertes vientos quo co-




3
rmn y quo acvelc= at del welo.
el 4xito de cultivos. como el frijol y el ma'IZ los cuales. muchas veces no soporton- dichas inclermnelas.
La dieto del campesino se, baso en la combinacign do los dos gronos mnelcm dos (frijol y maIZ) pero en to Region VI, los rendimientos par unidad de Area de c-: cultivos sr- m tumamente bojos do61do princip almente a las rezones affiba expucstas.
b cnierior ha condicionodo la necesidad de parte do dicho composing,, a entplear cl cultivo de sorgo, come complernanto y a veces sustituto del ma'1Z ya que d11vviao (v:trp) ofroce m2iores caracteri'sticas para cvltivar en las difrciles cendicFtn,7.s mcaticracl as, puesf:) que dentro do otras vantoics, of rece una major v, sT,'- r.O va a farc-qnA'a y por ello mmor riew que los otros granos, acoatumbrados.
(7( de esta situack' es problem Stico para at ICTA dosconocar ef pmc.c.,,--trintionia del torgo para consume human y las characteristics, deseables per p,-nt.e e- las conrumtdores, yo quo esto desconocimiento impede at Pragrama de Sorgo, M. d v7ir var'icdad--s adecuadas a las necesidades do di cho poblocio'n consumidora.
H i PO T E Sl S
no Exisfe on ciertas zones de to Region V1, un fuerte consuff* do sorgo principalnte en fanno do torti I I as.
b Este consume es en mayor proporcl'n (con respect at ma1z), a media quo so
descended en Ic escala de position social.




4
ce D pzndiendo cL- lo disponibilidad de mc*t'zr el conwm de sargo -9
con este o bien en forma solo, es decit que a mayor disponibilidad de me
nor es la proportion de sorgo que se mezcla.
d. C-1 process de preporar la tortilla de sorgo, es similar a la de ma'm 0, Las caracter'isticas de la tortilla de sorgo tiene a1gunas diferencias can IC; 6
ma1z, principal mente el color obscured el cual es un fuerte motive para ci crlia
vnistancia a su consume.
OBJETIVOS
r- DaIlerminar come y de que manero se realize el procesamiento del mwg F -7-7 1
humane .
b. DeofTninar quo'. characteristics del serge, desea el consmidor de dicho Crwm C Pm,- cionar to Informoci On obtenida al Frograma de Sorgo del ICTA para que
en bcse a allo dicho proarama puedo desarrotlar una variedad que n djusto a
tm t-; casidados requeridas par parte de los convimiddres.
.#!ETODOLOG IA
S astadio se real iz' a sol icitud del Programa de Sorgo y en coordincriSn can c1los w diseM un cuestionorio para recobar lo informaci'n, la cual deberia ser ebte We principalmente con las esposas o hijas de los agricultores que consumer SOrp', por ser ellas las encorgodas del process de preparer los climentos.
El studio se inicio" en el mes de junio, con la prueba del cuestionario y en es




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It.
tq fatz -a, -tmpezo' to"er;os-pvr6Ieinospam_ c,6fG*er4a-in ,*wMde6id* o-rc=aerdo orden t=iecultural, ya que hubo'fuerte resistencia por Porte de ks sefioras a proporcionar Iv informaciton a personas del sexo mascul ino. Eft determin5_0 $a 400M biara la VZcnica de entrevista y se utilizo' la participation de muieres para, coloborar com entrevistodorcts, adema's so cambi' la tetnica del cuestionario escrito y e Pistituy6 este por el uso de grabodora, lo cuol hizo mucho ma's f a**cil y r6pida la entrevista y so pv-do Ilevor a cabo coma, uno plStica a charla dirigida.
to prueba do esto nueva te*cnica do entrevista so real iz6 los dIC's 14 y 15 de juHo y to cont6 con lo colaboracio'n de Lidia Ine's Tuiab Medina, Secretaric de Socioec-,:-712 r wtudiante de Antropolog'10. Lo pr,-jeba en esto nueva modalidad result o0uavz y fue asi que la semana siguiente (del 19 al 22 do jul 1o) so real izo'* lo investi,s camra de*manera formal y se cont6 con lo colaboracio'n do lo senior ConrvZVto Ellrado de Itardona, Educadora para el Hagar que traboia con families de agriculfwas FZr Porte de DIGESA en la Region Va, y Daniel Cardona y Leonel Ortth, VrMlcos do Socioeconom'o,
Los antravistas se real izaron al ozor con visits personals a nivel de aldea en 1c; casa de las families campesinos. Se trale'6 en lo mayor'la de los casos, do
zorza,3r entre famil !as que co-nocieron a los t6cnicos del ICTA. a bie*n a los do DIGESA.
LI-As Aldeas visitodas fueron: Horcones, Las Cuestas, Santa Cruz y La Barranco del mun1c1pio de Santa Catarina M.ita.




Los Pozos, Conoos, El Naranjo y el Cohetero del Municipia, de Jutiapa.
El Jicwal del rminicipio de Asuncion Mita.
El Sillon y Los Brims del municip*io de -Yupiltepeque. Todos los rrunicipos pertenecen al department de Jutiapa.
Toda to informocio'n se recob' en una grabodora port6til de cassette, ;do $a tronscribio" en fichas individuals de donde se tabulo y analiz" la infonwci6n.
RESULTADOS
Los families entrevistodas monifestaron consumer el sorgo debido a uno nec*sTet-d cSITS,7do onto to es=cso-z de mo'l'z, at cualla frocasodo on las cosechas do los u*IVm-I f --ys. El sorgo ounqus no le reportan rendimientos altos si dicen que rinde has tv cl ez!Ae qua at mciz y por ello hay RM's exiftntla de este grano.
Perc reforzar la informaclo"n anterior, F-rc-sentamos a continucci6n un cuodro qua ras mirmtra rendimientos promedio de el sister de asociaclo'n de marz', frijol, sorgo cri lo mgl6n, resultados de pequeMs agricufrores qua cultivan en leader quo son to m!aypria on to zona).




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Rendimientos en qq/Manzano
197,4 1 1975 2 197 3
tA.a1z 8.26 8.16 6.31
F ri jol' 6.34 7.68 2.76
Sorgo 9.73 11.84 11.13
I Dates del, studio cgro-soc ioecono'*mico real izado par Socioeconom1b
en 1975,
2 Dates del studio ogro-socioecorlo'mico reclizado par Socloeconomita
in 1976
3 Datos de registers econ6micos de finco conducidos par Socioeconomic
on 1976.
C,'-,VC
m puede cbmrvar, los rendimientas de SjoMpre
fm c,,:i y es par e'so quo casi Ia totalidad de agricultores de [a region sictrl!i-n lot ckzz Cwtos y en donde el sorgo function como saguaro an caso de mermor of rnofflz.
Lvs msixmstas de los entrevi-doclos on cuanto a las rozones del uso de sorso Paectuar of process, do prepal
ra
Lumono, rrmeras de consumirlo, f ma de of
ctSn y camcferl'iticas dcwables parc un sorgo mejorado, todas fueron muy hamovrt as, m c:-,T:ficndo discrepancies significativas en cuanto a opinions al ref-- it*.
kr factors culturoles, el h6bito de consu m. de tortillas de mo1z ho condicionado al wi;o para clirmnto de cnimales dorn4sticos a paro Ia venta, em embaMo las fracazm en el cultivo de rw'1z an los Itimos arlos ho obligodo.al agriculture do escosos recursos, que son Ia gron mayor'a en Ia. region, a dedicar el sorgo Para consume fami liar. Debido, a esta asociaci'n do identidad de que el sorgo'es comido para animals




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el consumirlo implica enckn-to modo una degrodact6n social, ung I'verguenza" a los Ojos de los vecinos y ornigos y en muchos casos un Antoffm3de un mal agriculture quo no puede obtener el suficiente ma*i*z dobido a una ineptitude en los trabojos do compo.
Par las razones anteriores., aparentemente y a los Ojos del visitante, el sorgo no se utilize pamconsumo human; sin embargo al adentrarse en el conocimlento de la A tuact& social del ageicultor de la region, se evidencia de quo el consume human* del sorgo es bastcnte fuerte e importante, encotitro'ndose oldeas en donde la mayorra do famflics consumer casii solo de este grano y no maili.
1z' la monera ma's comu"n de consumer sorgo es on form do foclfas, paro lambie"n lo utilizon en la pmpomc*tZn de "alborotos", quo es una go la6mo dulee quo msulto de sorgo reventodo on comal cl'fuego, mezclodocon ponola y p"mntado an forma do pequerics pelotas de unos; 5 cms. do diSmetro. Tombielin so pmV-m marina de sorgo para hacer "semitos", quo es un topo de pan, otras fomwas son en "WA do rmlcillol' quo es similar al de motz y an tamales.
W to reportaron diferenclas entre preparacio*n y consume de maices ceistalinos Cnicar-nmto entm mo'l*ces cristolinos y hoeinosos (al consurno do mark es cosi exclusivarwmto &I blanco); igualmente no se reportoron diferencias on cuanto a preparocion y consume do iorgos, c4ollos, 6nicamente entre estos cri* Has y una variedod de sorgo criollo denominado solpor que es hannoso, pero que tiene el problemade ser demasiodo tordl'O(f"O'Squelosotrosciiollos). Tombie*n se man ifest6 que I as vari edodes mejorados precoces, como Guatex y el Guatecau, no siren para consume yo que'son rrvy




9
amaMos, sin eff6argo uno variedad miorada deciclo precoz precedents do El SOIVG dor, el CentaSl,, en aldeas en donde lo concern si tiene 6astante aceptacio**n y fuer te demanda. yo que posee mejores characteristics para consume humono que los sorgas criollos, aunque todavil'a no es Ia ideal yo que siempre le da" a Ia tortilla.un color Mas obscure que Ia de moi*z, Dentro de las caractere'sticas que son ventajosas Sabm los sorgos criollos, est' que Ia elim;noci'*n de Ia gluma es menos problemoStica y It*va menas aguo para lavarlo, tombie'n Ia texture de Ia tortilla es iqual a Ia de mclz y al racalentcrla conserve muy buenas propiedades en cuanto a-consistencia. .
Un aspect important de destacar, es que Ia tortilla de sorgo es ma's "caliento" que Ia de ma iz, a sea que, par a1guna causa, el sorgo. al comerlo produce una hip_-mcH*z y como consecuencia tambien gastritis; Ia roz6n tendr6n que investigarla kys orpnialistas yo que un sorgo mejorado debera' tratar do corregir este problema, si Cs!o es ctzl qmno.
Em las parties altos del municipio de Yuniltepeque, manifiestaron que, los sorgos de "fieffa frAi" son ma's obscure; que los do "tierra coliente" a de parties bajos.
En cuanto al process de preparation del sorgo para tortillas, este sigue una topcuznzia que to inicia con el mrtereo del grano, es d.acir el process de machacar el grono on un mortero con el propo'sito de eliminarle Ia gluma, luego Ia soplan y Ia Iavan,, siempre con el propo"Sito do eliminarle el resto do gluma y el "afate" que es Ia pubescencia do Ia's glumas y que produced picozo5n; esto parte, del process difiere con Ia del nwrz, ya que a este SItimo no Ia lavan proviso al cocimiento. Este es un aspoc




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to imporlonto c consider ya el ogua as un factor esceso- en la rag'ion,
Luego de que se ha lavado entre 3 y 6 veces, of sorgo so pone a cocer y si se ho'lo la monera es similar at ma'1z, to ica diferencia as qua generalmente fam una misma contidad do grano se le aplica de un 25 a un 50% manor contidad de cat, quo at maiz, solo cn caso de qua no se hoya mortereado, entonces to contidad de cal que se le oplico as igual qua at maiz,
Otro..Forma de.-cocimiento as mezclodo at sorgo y at ma'Iz y aquiponen a cowr r,"amaro a[ mall'i y cuando Ileva de uno a dos "hervores" o cuando empiezo a Peter., tz oafio of sorgo dentro del recipients an donde se esta" cociendo at rm TIZ, aquil' [a cantido cat que so le echo" a] mailz as to qua sirve pora at cocirniento del soroi>. La prp p. ...nctSnetra se uso de sorgo con respect o'rnarz, va a voriar dapandlendo de to dispoimbIliclod de m-_iIz,, -pero to M13s com'U'n as do 2 portes do mallz por una de totgo.
Lo ssnaE de que. of maTIZ ya estS co,;(do as cuando pelo completamente, astd b1m cb o Wn, r6lo permc mece do color blonco at centre o "corozo'n". Lo wfial 6 vivo of
go eo& cocido es que oumentct do tomallo, se pone blonde y polo f6cilmente.
En f&, inos geno.os, para cocorte, at 3orgo Heva lo mitcd dot flempo quo of M a Vtz, o wo la m'itad dw gmto -an -combustible yener6'io.
Posftrior of cocimiento, con-el r=rz es Wiferante lcvcdo inwadiotomente o do jorlo enfrior vn el reciplente endonde se, coci' y I avarlo posteriormente; an cambio con at moicillo to lavado posterior.al cocimlento as crilica, ya qua hay quo realizarla inmediatamente despues de cocer,, pesto que-si no so hace'. dicen quo absorve de-




masioda cal y lo mcs :: se amoril lo mucho y tornbien absorve mucho ogua; Z'Sta-es *tzo,
,#fa.ser una razoh paro la 4iperocidez que produce la tortilla do sorgo ya que too...drk menos. cal;:
1z -t-w.dejon sobrecocer, la mosa
Tonto-oml-ma'-comod sorgo,-,& vo a resultor pee.
joaa-y con difkultcd para torteary las tortillas resultant frogiles y sin cohesion.
Luego' Ie cocer, tonto al marzcomo ol sorgo se lavon, pero el sorgo lleva el dable do lovadas (de 4 a 8), hasto quo el -agua yo no quedo sucio, aqu'les el mismo ,probl.tme quo en lo zono el aguo es _Ja factor escaso. Con esta lovPda se trato do e Rcrihar ol ptricorpic, y los rests do glunno quo sean posibles, Lo mlida M do pmporoci6n do la mma, genero'lmonto
se h=e an =I ino, yo sea de mariao.de...motor quienes-lo hacen on piedra de moler. mariffeftron quo em nw cho m6s f6ci 1.4noler-.el sorgo- que-*1 -mafz.
C.,viones.prepomn-fortilimcon =zcla-de-motz--sorgo y quo cocen coda grano. ..porzparte, es*n Jmmo11da.cuondolos-mezctan.
Entiv I a maso de I'Z y sorgo,'- lz7diferencia ma'Si imporbnte es el color, la de wwgo-es Mas.obscura y conserve rests do gluma-lo quo to da un aspect punteodo. En cuonto a consistencio y otras characteristics -son iquoles.
Un aspect muy Important-, q- e 3e manifez4-6. es que'para.iguales contidades do maiz y sorgo, lo mosa resultonte de sorgo "abunda m6s" a sea quo tiene mo U_




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man y dicen qu-- s-le mayor c-,ntidad e torttllos-de une fnhma cantidad de grcm de. s,,z ran m compi-reeson cm arano de mCTIz'- es probabi e quo I a maso de' lorgo comeoOo mayor contidad de agua. ste es un e*pocto piotitlvo da4 sorgo an camparncl6n cen el mah.
El cocinamiento o sea el process de cocin.w la tortilla en comal de barro, es b mt-nto narecidoambas forman una tela superficial que so hincha lo cual depended do to fino d to maso, ya que con una maso aspera la tortilla, no forma tolo ni so Lintho. La diferencia en el cocinamilento est6 on quo la tortilla de sorgo necesito v.-VIS calor, o sea que Ileva ma's fuego y Costo debido probablemente a mayor cantidad
Le WITtla mozclada an comparocian con la tortilla do mal1k, no reporf6 difean cuanto a sabor y consistencia, solamnte cuando la proporcio'n de sorgo as r,,z)mr vo raport6 que la cctruistencia es m6s 0spera,
La forf ilia $61o de sorgo en comporoci'n con lo de marz en cuanto a sobor y
si roport6 difereacias, la de sorgo m6s -"bionca", es docir Mas O'spefo Y ecin un tzbor different indescriptible, pero con preforencia hocia el sabor do la toiIffla de twlk.
Otra diferencia es que la tortilla de sorgo es buena recent salida del comal,
pem ya fria es demasiodo dura y al recalentarla a tostarla es ma"S frc*gil y dura quo la de malz recalentoda o tos todal a excepcio"n do la tortilla de sorgo preparada con la




variedad renta St.
La diferencia mas important y clave on cuonto a to preforencia par to t*Mlla de mah, es at color, ya que como'el mah que so consume en to region es blanco, to tortilla es del mismo, color, en camblo to tortilla de sorgo es de color obscure cx'm* r.-zazeloda con maiz y esta identification que hace reconocible a simple vista uno for Ulln do torgo. es determinate paro consorvar el' prejuicio social hacia el grano, do
CONCLUSIONS
a. L! wro do sorgo para tortillas es cost Dertarolizado en to region estudioda y es
r-tayor to proportion de su uso como complement o susfituto del =11k, a md1dc so descended en to scale social.
b. f0ora de to contidod de agua paro lavor el sorgo provio a preporar to tortilla,
tcs d*mSs fases de la preparoci6m, son simflares y at pro Ito do consume es
c".CC to Monte at MISMO quo *I Matz.
C. Dontro de los factors negatives que so pueden resaltar sabre el sorgo en compcracio"n con el marx, cabe destocar el problema de eliminaci6n de to gluma,
[a hiperacidez que produce at comerto y pritricipalmente el color obscure de
la maso y to tortilla.




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RECOMMENDATIONS
Derwre4lor onz varioded 0 V046dackwelkw 11600wnm pwx*c" qm las, rriol-los.. que tenga la menor cant-idad possible do giuma a mejor quo no la tonga, do gm no Mas grande que los criollos y con un color blanco y que se puedon producer tortillas tombien de color blanco pero un blanco igual al de le tortilla de mark., Eitudiar el fon6meno que produce hipoiacidez al con-ar-le tortilla de sorgo, po m ver si es factible eliminar esa molosHa. Ch opint'n de los agricultores, x; lox fuem Msible obtener una semillo do so rgo con [cis caractorrsticos desee-bles antes &-rucritas, el consum to realizad'a con Maros ptejuicios veloles y se consumirib abiortamrite sin problema.
M/