Caracteristicas de la industria de papa frita en Bogota y Cali.

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CARACTERISTICAS DE LA INDUSTRIA DE PAPA FRITA

EN BOGOTA Y CALI

Por

Javes L. Driscoll
Geoffroy de Bondy
Chris O. Andrew

DEPARTAMENTO DE ECONOMIA AGRICOLA
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO

Boletn Departamental No. 8

Junio, 1970

CONTENIDO
Pag.

Caractersticas de la Industria de Papa Frita en Bogot y Cali ...... 1

Caractersticas de Tamao de las Firmas Entrevistadas ............... 6

Tamao de las Firmas Medido por Medio de Insumos y Produccin 6

Tamao Medido en Base a la Capacidad de Almacenamiento de
papa .......................................................... 9

Tamao Medido en Base al Nmero de Empleados ................. 10

Resmen .............................................................. 10

Obtencin y Manejo de as Materias Primas ............................. 10

Fuentes de Abastecimiento Para Papa ......................... 10

Almacenamiento de Papa ....................................... 12

Obtencin y Almacenamiento de Aceites Para Freir ..................... 14

Variedades de Papa Usadas para Papa Frita ............................ 16

Resmen ..................... ....................... ... ............... 18

Instalaciones de Procesamiento de los Productores Entrevistados 19

Limpieza y Lavado .... ................................................ 19

Pelada ................................................................ 20

Rebanada y Relavada .............. .................................... 22

Freimiento .............................................................. 22

Renovacin y Cambuo del Aceite ....................................... 27

Color de la Papa Frita .......................... ........... ..... ..... 28

Ingredientes de sabor Aadidos a la Papa .............................. 29

Equipo de Procesamiento .............................................. 29

Eficiencia del Procesamiento .......................................... 30

Mercadeo de Papas Fritas ....................................... 31

Tamao y Tipo de los Paquetes ......................................... 31

ii

Pagina

Salidas Minoristas Para La Papa Frita ............................... 33

Mercados del Producto ......................................... ...... 34

Promocin y Conocimiento del Mercadeo ............................... 34

Planes para Modernizacin y Diversificacin ................. 36

Mejoramiento de las Firmas .......................................... 36

Conclusiones y Recomendaciones .............................. 38

Bibliografa ................................................ 42

iii

LISTA DE TABLAS

TABLA PAGINA

1 Compras de Consumidores de Papa Frita, Por Grupos de
Ingreso, Bogot, 1969 ...................................... 2

2 Consumidores de Bogot que Fritaron Papa en sus Casas,
por Grupos de Ingreso, 1968 ................................. 3

3 Razones dadas por los consumidores de Bogot para no comprar
ms Papa Frita Comercial, por Grupos de Ingreso, 1968 ....... 4

4 Promedio Anual de Compra de Papas por Procesadores de Papa
Frita en Cali y Bogot, 1968 ................................ 7

5 Promedio de Produccin Semanal de Papa Frita por Firmas de
la Muestra en Bogot y Cali, 1968 ........................... 8

6 Capacidad de Almacenamiento de papa Por Procesadores en Cali
y Bogot, 1968 ............................................... 9

7 Razones dadas por los Procesadores de Papa Frita para usar
Mayoristas como la Principal Fuente de Ahastecimiento para
Papa Cruda, Bogot y Cali, 1969 ............................. 11

8 Grasas y Aceites Comprados por Procesadores de Papa Frita
en Bogot y Cali, 1969 ...................................... 15

9 Facilidades de Almacenamiento para Grasas y Aceites Usados
por Firmas de la Muestra en Bogot y Cali, 1969 ............. 16

10 Variedades de Papa Preferidas por los Productore.s de Papa
Frita en Cali y Bogot, 1969 ................................ 17

11 Mtodos de Colocacin de Papas no Utilizables por los Proce-
sadores de Papa Frita en Bogot y Cali, 1969 ................ 20

12 Tiempo de Freimiento, Grosor de la Tajada y Temperatura del
Aceite para Nueve Procesadores de Papa Frita en Bogot y Cali,
1969 ........................................................ 27

13 Indicaciones de los Procesadores de los Factores que Influyen
en el Color de la Papa Frita y Frecuencia de Cada Factor, Bo-
got y Cali, 1969 ........................................... 29

14 Promedio Semanal de Produccin de Paquetes de Tamao Popular,
Nmero de Trabajadores y Produccin semanal de Trabajadores
de las Firmas Entrevistadas, Cali y Bogot, 1969 ............ 31

iv

Tabla Pgina

15 Tamao de los Paquetes Usados por los Procesadores de
Papa Frita en Bogot y Cali, 1969 ........................ 32

16 Porcin del Mercado de Varias Salidas Minoristas para la
Papa Frita en Bogot y Cali, 1969 ........................ 33

17 Formas de Promocin para Productos Utilizados por Nueve
Procesadores de Papa Frita en Bogot y Cali, 1969 ........ 35

18 Productos Freidos Adems de la Papa Frita Procesada y
Vendida por Nueve Firmas en Bogot y Cali, 1969 ........... 36

19 Proyectos de Desarrollo en el Procesamiento o Distribucin
de Papas Fritas por los Procesadores de Bogot y Cali, 1969 37

v

CBRTIFICACION

La realizacin de este estudio fue posible debido a las encuestas

realizadas por Luis J. Pulido, quien trabaj en el Programa de Mercadeo,

del Departamento de Economa Agrcola, hasta Septiembre de 1969.

Los cutores expresan sus agradecimientos al Doctor Lauro Lujan,

Programa de Tuberosas del ICA, y Drs. Norman Teter y Francisco Citelly,

Departamento de Ingeniera Agrcola, ICA por sus comentarios y sugerencias

durante la elaboracin de este estudio.

vi

CARACTERISTICAS DE LA INDUSTRIA DE PAPA FRITA

EN BOGOTA Y CALI

James L. Driscoll*, Geoffroy de Bondy*, Chris
O. Andrew**

Andrew indica en su estudio del sistema de produccin-distribucin de

papa de Colombia que los consumidores no compran en grandes cantidades papa

frita preparada comercialmente. Solamente un seis por ciento de los consu-

midores entrevistados compran papas fritas comerciales, 23 por ciento de los

consumidores entrevistados compran de vez en cuando, y 71 por ciento indican

que ellos nunca compran papa frita comercial. Posiblemente, el porcentaje

real de la poblacin que compra papa frita es ms bajo que aquellos dados

anteriormente puesto que la muestra de consumidores est visiada en la di-

reccin de los grupos de ingresos altos. Aunque, los datos pueden sobre-

estimar las compras de papa frita del consumidor, se puede notar una tenden-

cia definitiva entre los grupos de ingresos. Solamente cerca de un 10 por

ciento del grupo de ingresos bajos indic que ellos compraron papas fritas

comerciales donde una tercera parte del grupo de ingresos medios y dos quintas

partes del grupo de ingresos altos compraron papas fritas comerciales. Sin

Depto. de Economa Agrcola, Programa Nacional de Mercadeo Agropecua-
rio, Instituto Colombiano Agropecuario, Tibaitat.

** Depto. de Economa Agrcola, anteriormente con el Programa Nacional
de Mercadeo Agropecuario, Instituto Colombiano Agropecuario, Tibaita-
t, actualmente con el programa Nacional de Poltica Agraria.

1/i!
Andrew, Chris O., Improving Performance of the Production-Distribution
System for Potatoes in Colombia, Departamento de Economa Agrcola, Ins-
tituto Colombiano Agropecuario, Boletn No. 4 (Tibaitat, Octubre, 1969).

2

embargo, menos de la mitad de los consumidores en todos los grupos de ingresos

compran papas comerciales. La proporcin de consumidores entrevistados que

compraron con frecuencia fue baja en todos los grupos de ingresos, teniendo

un rango de cero a un octavo. Estos datos son resumidos en la Tabla 1.

TABLA 1
a/
COMPRAS DE CONSUMIDORES DE PAPA FRITA, POR GRUPOS DE INGRESO, Bogot, 1969~

Frecuencia Grupo de ingreso familia (pesos por mes)
de compra
0-3.000 3.001 6.000 6.001 en adelante

(porcentaje del grupo de ingresos)

Con frecuencia 0,0 6,6 12,9
Algunas veces 10,9 27,9 30,6
Nunca 89,1 65,5 56,5

Fuente: Entrevista ICA de consumidores, 1968

a/
/ Tamao de la muestra = 196 consumidores

Aunque la papa frita preparada comercialmente fue comprada relativamen-

te con poca frecuencia por los consumidores en Bogot un nmero substancial-

mente mayor de consumidores prepararon papa frita en la casa. De nuevo, una

tendencia definitiva puede ser observada. Virtualmente todos los consumido-

res en los grupos de ingresos altos prepararon papa frita en casa con varios

grados de frecuencia, y ms de la mitad del grupo de ingresos bajos lo hicie-

ron as. Los datos dados en la Tabla 2 indican que los consumidores en Bogo-

t si comen papa frita, aunque de la comercialmente preparada con poca fre-

cuencia.

3

TABLA 2

CONSUMIDORES DE BOGOTA QUE FRITARON PAPA EN SUS CASAS, POR GRUPOS DE INGRESO,
1968

Frecuencia Grupo de ingreso familia (pesos por mes)
O 3,000 3,001 6,000 6,001 en adelante

(porcentaje de grupos de ingreso)

Con frecuencia 0,0 9,8 25,8
Algunas veces 52,1 77,0 74,2
Nunca 47,9 13,1 0,0

Fuente: ICA Entrevista de Consumidores, 1968

Los datos de las Tablas 1 y 2 parecen mostrar que los ingresos son una

restriccin al aumento de las ventas de papa frita comercial. Sin embargo,

solamente una proporcin insignificante de los consumidores entrevistados con-

sideran los precios como muy altos. De hecho, el grupo de ingresos que tiene

la proporcin m-s grande de respuestas positivas a la pregunta "son los precios

de la papa frita muy altos" fue el grupo de ingresos altos. Consideraciones

de calidad, tales como aquellas evidenciadas por las alternativas "No me gus-

ta, y mala calidad" en I. Tabla 3, reciben la mayor proporcin de respuestas

afirmativas en todos los grupos de ingresos. Estas dos alternativas fueron

escogidas por ms del 50 por ciento de cada grupo de ingreso. Si las respu-

estas negativas no son consideradas, el 85 por ciento o ms de los consumido-

res en cada grupo de ingreso que contestaron las preguntas indicaron que estas

dos razones son el factor ms importante que limitan las ventas de papa frita

comercial.

4

TABLA 3

RAZONES DADAS POR LOS CONSUMIDORES DE BOGOTA PARA NO COMPRAR MAS PAPA FRITA
COMERCIAL, POR GRUPOS DE INGRESO, 1968

Razn Grupo de ingreso familia (pesos por mes)
0 3,000 3,001 6,000 6,001 en adelante

(porcentaje de grupo de ingreso)

No me gusta 58,4 54,1 53,2
Mala calidad 12,3 18,0 29,0
No obtenibles 1,4 0,0 1,6
Precios altos 4,1 3,3 8,1
Las frita en casa 2,7 6,6 4,8
No respuesta 41,1 18,0 3,2

Fuente: ICA Entrevista de Consumidores, 1968

Dando los datos presentados en las Tablas 1 a 3, parece que los consu-

midores de Bogot comen papa frita. Las papas fritas preparadas comercial-

mente parecen tener una aceptacin limitada, primariamente debido a la evalua-

cin de calidad por parte del consumidor. Para evitar este problema de baja

calidad, los consumidores entrevistados estaban dispuestos a preparar papa

frita en sus casas, lo cual es un proceso que consume tiempo. Fuera del fac-

tor tiempo, los problemas de control del sabor durante la preparacin, de

almacenamiento o deshecho del aceite usado, y una cierta cantidad de desper-

dicio pueden combinarse para reducir el consumo per cpita de papa frita. Esto

es contrario al inters del productor de papa, puesto que el procesamiento de

la papa ha sido una causa de aumentos en el consumo per cpita de papa en otros
2
paises.

2"La papa- producto Industrial de Exportacin", Nuevos Mercados, Mayo
de 1970, p. 43.

5

Dependiendo de la respuesta a la oferta a cambios en precios, el aumento

de la cantidad demandada por el consumidor puede resultar en mejores precios

para agricultores existentes o proveer una alternativa de produccin para agri-

cultores adicionales. El bajo consumo tambien es contrario al inters del ICA,

que est intentando desarrollar variadades de papa ms ajustadas al procedimiento.

El prop6sito de este breve informe es de comparar las tcnicas de produc-

cin de las firmas que producen papa frita comercial en Colombia contra las

tcnicas generalmente aceptadas. El standard de comparacin es Talburt y
3
Smith La produccin de papa frita no envuelve equipo complicado excepto en

operaciones de alto volmen. Muchos de los problemas de control de calidad

para la papa frita simplemente envuelven el control adecuado de las materias

primas (papas y aceite), el cuidado relativo al clasificar la papa, y aten-

cin a detalles tales como grosor de la papa, temperatura de fritura, etc.

Un equipo relativamente simple puede ser usado para el control de estas carac-

tersticas.

Se espera, que este boletn ser de asistencia a los productores comer-

ciales de papa frita en Colombia. Parece existir un mercado para estos pro-

ductos si ellos son de buena calidad. Atencin cuidadosa a los detalles que

regulan la calidad pueden resultar en un aumento en el mercado de este pro-

ducto, y el de las papas en general.

Es difcil determinar el nmero de firmas que estn preparando papas

fritas para la venta comercial. Algunas de estas firmas ni siquiera usan los

mcodos ms rudimentarios de publicidad la direccin de las firmas y/o el

nmero de telfono frecuentemente no aparecen en el paquete. A pesar de estas

3
Talburt, William F and Ora Smith, Potato Processing, Avi Publishing
Company (Westport, Conneticut; 1967).

6

dificultades, fue posible entrevistar 18 firmas. La muestra consisti de 5

firmas en Cali y 13 en Bogot. Durante las entrevistas. fue posible determi-

nar que al menos habian siete firmas en Cali y 15 en Bogot.

CARACTER.ST:lC.![ DLE TAMAXD DE LAS FiRMAS ENTREVISTADAS

Tres criterios fueron escogidos para clasificar las plantas de procesa-

miento de acuerdo al tamaIoo: las cantidades procesadas (insumos/produccin),

el tamao de las instalaciones, y el n-mro de empleados.

TAMAO DE LAS FIRMAS MEDIDO POR MEDIO DE INSUMOS Y PRODUCCION.

Los datos que consideran la cautidad del promedio anual de papa comprada

son incompletos. Cuatro de las firmas (3 de las cuales estaban en Cali) no

contestaron la pregnnta, "Compras anuales de papa". Algunas firmas fueron in-

capaces de contestar esta pregunta puesto que no tenan registro de compras.

Otras no estuvieron dispuestas a contestar esta pregunta. Las dos firmas de

Cali que contestaron la pregunta compran un promedio de 310 cargas de papa

(39 toneladas mtricas) durante 1967. Doce firmas en Bogota compran un pro-

medio de 2,745 cargas de papa (343 toneladas mtricas) durante el mismo ao.

Estos datos mostrados en la Tabla 4, no indican que las firmas promedio en

Cali son considerablemente ms pequeas que las firmas promedio en Bogot.

Existen dos razones para esta afirmacin: 1) el pequeo nmero de firmas

en Cali que contestaron la pregunta y 2) la influencia distorcionante de una

firma extremadamente grande en Bogot.

La firma ms grande que fue entrevistada en Bogot compr ms de 10,000

cargas anuales (1,250 toneladas mtricas) mientras que la ms pequea compr

aproximadamente 600 cargas (75 toneladas mtricas). Puesto que la firma ms

6

dificultades, fue posible entrevistar 18 firmas. La muestra consisti de 5

firmas en Cali y 13 en Bogot. Durante las entrevistas. fue posible determi-

nar que al menos habian siete firmas en Cali y 15 en Bogot.

CARACTER.ST:lC.![ DLE TAMAXD DE LAS FiRMAS ENTREVISTADAS

Tres criterios fueron escogidos para clasificar las plantas de procesa-

miento de acuerdo al tamaIoo: las cantidades procesadas (insumos/produccin),

el tamao de las instalaciones, y el n-mro de empleados.

TAMAO DE LAS FIRMAS MEDIDO POR MEDIO DE INSUMOS Y PRODUCCION.

Los datos que consideran la cautidad del promedio anual de papa comprada

son incompletos. Cuatro de las firmas (3 de las cuales estaban en Cali) no

contestaron la pregnnta, "Compras anuales de papa". Algunas firmas fueron in-

capaces de contestar esta pregunta puesto que no tenan registro de compras.

Otras no estuvieron dispuestas a contestar esta pregunta. Las dos firmas de

Cali que contestaron la pregunta compran un promedio de 310 cargas de papa

(39 toneladas mtricas) durante 1967. Doce firmas en Bogota compran un pro-

medio de 2,745 cargas de papa (343 toneladas mtricas) durante el mismo ao.

Estos datos mostrados en la Tabla 4, no indican que las firmas promedio en

Cali son considerablemente ms pequeas que las firmas promedio en Bogot.

Existen dos razones para esta afirmacin: 1) el pequeo nmero de firmas

en Cali que contestaron la pregunta y 2) la influencia distorcionante de una

firma extremadamente grande en Bogot.

La firma ms grande que fue entrevistada en Bogot compr ms de 10,000

cargas anuales (1,250 toneladas mtricas) mientras que la ms pequea compr

aproximadamente 600 cargas (75 toneladas mtricas). Puesto que la firma ms

7

TABLA 4

PROMEDIO ANUAL DE COMPRA DE PAPAS POR PROCESADORES DE PAPA FRITA EN CALI Y
BOGOTA, 1.968

Ciudad Nmero de firmas Promedio anual de compras
que respondieron
Cargas (125 kg) M. Toneladas

Cali 2 310 38,75
Bogot 12 2.745 343,12

Fuente: ICA Entrevista a Procesadores de papa, 1969

grande que exista en Bogot es casi dos veces ms grande que la que le sigue

en tamao, la moda de la muestra probablemente indica mejor el promedio del

tamao de las firmas. La moda, o las compras informadas ms frecuentemente

en la muestra de procesadores en Bogot fue de 1.200 cargas, o 150 toneladas

mtricas al ao. Cuando solamente la moda de la cantidad de produccin es

considerada, la diferencia del tamao de las firmas entre Cali y Bogot es con-

siderablemente reducida, aunque las firmas en Bogot continuan siendo todava

ms grandes.

La cantidad de papas compradas por las otras firmas en la industria es

desconocida. Por lo tanto, es difcil evaluar, a travs de estas 14 firmas,

la importancia de este sector comprador de papa como una salida de la produc-

cin de papa. Sin embargo, la cantidad total procesada por las 14 firmas fue

de 33,470 cargas, o 4,196 toneladas mtricas. Andrew indica que las papas

usadas para frer llegaron a una cantidad de aproximadamente 3.8 por ciento

de la cosecha de 1968.

4
Andrew, op.cit.

8

La unidad escogida para medir las cantidades de papa frita producida por

las firmas fue el nmero de paquetes de tamao popular producidos. Este paque-

te de tamafo popular es al principal producto de todas las firmas. En el caso

de que una firma particular produciera paquetes de diferente tamao, un coefi-

ciente de conversin fue aplicado. El nmero de paquetes fue escogido como la

medida de produccin en vez de la cantidad de produccin en toneladas, puesto

que la produccin uoualmente no es pesada, ya que es vendida a un precio unidad

por paquete. Generalmente, el peso observado de los paquetes de tamao popu-

lar era de 20 a 25 gramos en Cali y 25 a 30 gramos en Bogot.

La produccin semanal de cada firma fue estimada de las respuestas a

la siguiente pregunta: "qu volumen de produccin semanal tiene?" Este esti-

mativo fue hecho para cada una de las 18 firmas de la muestra. Los promedios

se presentan en la Tabla 5.

TABLA 5

PROMEDIO DE PRODUCCION SEMANAL DE PAPA FRITA POR FIRMAS DE LA MUESTRA EN BOGOTA
Y CALI, 1968

Ciudad Firmas que Nmero promedio de Promedio de la
respondieron paquetes de tamao produccin estimada
popular

(Nmero) (Nmero) (Nmero)

Cali 5 10,372 233,4
Bogot 23 51,596 1.418,9

Fuente: ICA Entrevista a procesadores de papa, 1969.

9

Aqu de nuevo, los promedios no reflejan las condiciones actuales de

esta industria. En Cali, solamente una de las firmas entrevistadas produca

ms que el promedio, con un rango de 25,000 paquetes por semana entre la fir-

ma ms grande y la ms pequea. En Bogot, tres firmas estuvieron por encima

del promedio y un rango de aproximadamente 180,000 paquetes por semana existi

entre estas firmas.

Probablemente, las firmas ms grandes de la muestra son tambien las ms

grandes de la poblacin de procesadores en el pas. Existen muchas firmas,

vendedores ambulantes, y pequeas instalaciones de freimiento en garages que

deben ser incluidas como competidores para aquellas firmas formalmBnte orga-

nizadas. Sin embargo, estas operaciones pequeas no fueron entrevistadas.

Entonces, el tamao promedio de firma es considerablemente ms pequeo que el

promedio que indica la muestra.

TAMAO MEDIDO EN BASE A LA CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO DE PAPA

La Tabla 6 da la capacidad total y promedio de almacenaje de las fir-

mas en la muestra en las dos ciudades. La capacidad total del almacenamiento

TABLA 6

CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO DE PAPA POR PROCESADORES EN CALI Y BOGOTA, 1968

Cali Bogot Total

Cargas M. Tons. Cargas M. Tons. Cargas M. Tons

Total 370 46.25 8.360 1,038.75 8,680 1,085.0
Promedio 74 9.25 643 80.37 482,2 60.28

Fuente: ICA Entrevista a Procesadores de papa, 1969.

10

de estas firmas fue mil toneladas. Casi toda la capacidad de almacenamiento

perteneca a firmas en Bogot, donde 80 toneladas de almacenamiento fue el

promedio. En Cali, la firma promediada tiene solamente 9 toneladas de capa-

cidad de almacenamiento.

TAMAO MEDIDO EN BASE AL NUMERO DE EMPLEADOS

Ocho firmas, o el 44% de la muestra, tenan menos de 10 empleados. Las

firmas fueron especialmente pequeas en Cali, donde haba un promedio de 3.8

empleados por firma. El nmero promedio de empleados en Bogot fue 21. Dos

procesadores en Bogot tenan ms de 60 empleados.

RESUMEN

Por cualquier medida, los procesadores de papa frita en Bogot y Cali

generalmente son pequefos. Esta industria est dominada por tres grandes

firmas. Con un tamao tan limitado, las firmas probablemente no poseen el

capital suficiente para permitirlas mercadear su producto agresivamente. Sin

embargo, esta no es la nica limitacin a una mayor penetracin de mercado.

Estas limitaciones adicionales son el objeto del resto de este informe.

OBTENCION Y MANEJO DE LAS MATERIA PRIMAS

FUENTES DE ABASTECIMIENTO PARA PAPA

La principal fuente de abastecimiento de papa para estas firmas es el

mercado mayorista. Dieciseis procesadores en la muestra obtenian sus papas

exclusivamente de mayoristas. Dos procesadores se abastecan en parte direc-

tamente de productores durante las pocas de cosecha, y de mayoristas entre

los perodos de cosecha. En Cali las tres firmas pequeas se abastecieron en

10

de estas firmas fue mil toneladas. Casi toda la capacidad de almacenamiento

perteneca a firmas en Bogot, donde 80 toneladas de almacenamiento fue el

promedio. En Cali, la firma promediada tiene solamente 9 toneladas de capa-

cidad de almacenamiento.

TAMAO MEDIDO EN BASE AL NUMERO DE EMPLEADOS

Ocho firmas, o el 44% de la muestra, tenan menos de 10 empleados. Las

firmas fueron especialmente pequeas en Cali, donde haba un promedio de 3.8

empleados por firma. El nmero promedio de empleados en Bogot fue 21. Dos

procesadores en Bogot tenan ms de 60 empleados.

RESUMEN

Por cualquier medida, los procesadores de papa frita en Bogot y Cali

generalmente son pequefos. Esta industria est dominada por tres grandes

firmas. Con un tamao tan limitado, las firmas probablemente no poseen el

capital suficiente para permitirlas mercadear su producto agresivamente. Sin

embargo, esta no es la nica limitacin a una mayor penetracin de mercado.

Estas limitaciones adicionales son el objeto del resto de este informe.

OBTENCION Y MANEJO DE LAS MATERIA PRIMAS

FUENTES DE ABASTECIMIENTO PARA PAPA

La principal fuente de abastecimiento de papa para estas firmas es el

mercado mayorista. Dieciseis procesadores en la muestra obtenian sus papas

exclusivamente de mayoristas. Dos procesadores se abastecan en parte direc-

tamente de productores durante las pocas de cosecha, y de mayoristas entre

los perodos de cosecha. En Cali las tres firmas pequeas se abastecieron en

10

de estas firmas fue mil toneladas. Casi toda la capacidad de almacenamiento

perteneca a firmas en Bogot, donde 80 toneladas de almacenamiento fue el

promedio. En Cali, la firma promediada tiene solamente 9 toneladas de capa-

cidad de almacenamiento.

TAMAO MEDIDO EN BASE AL NUMERO DE EMPLEADOS

Ocho firmas, o el 44% de la muestra, tenan menos de 10 empleados. Las

firmas fueron especialmente pequeas en Cali, donde haba un promedio de 3.8

empleados por firma. El nmero promedio de empleados en Bogot fue 21. Dos

procesadores en Bogot tenan ms de 60 empleados.

RESUMEN

Por cualquier medida, los procesadores de papa frita en Bogot y Cali

generalmente son pequefos. Esta industria est dominada por tres grandes

firmas. Con un tamao tan limitado, las firmas probablemente no poseen el

capital suficiente para permitirlas mercadear su producto agresivamente. Sin

embargo, esta no es la nica limitacin a una mayor penetracin de mercado.

Estas limitaciones adicionales son el objeto del resto de este informe.

OBTENCION Y MANEJO DE LAS MATERIA PRIMAS

FUENTES DE ABASTECIMIENTO PARA PAPA

La principal fuente de abastecimiento de papa para estas firmas es el

mercado mayorista. Dieciseis procesadores en la muestra obtenian sus papas

exclusivamente de mayoristas. Dos procesadores se abastecan en parte direc-

tamente de productores durante las pocas de cosecha, y de mayoristas entre

los perodos de cosecha. En Cali las tres firmas pequeas se abastecieron en

10

de estas firmas fue mil toneladas. Casi toda la capacidad de almacenamiento

perteneca a firmas en Bogot, donde 80 toneladas de almacenamiento fue el

promedio. En Cali, la firma promediada tiene solamente 9 toneladas de capa-

cidad de almacenamiento.

TAMAO MEDIDO EN BASE AL NUMERO DE EMPLEADOS

Ocho firmas, o el 44% de la muestra, tenan menos de 10 empleados. Las

firmas fueron especialmente pequeas en Cali, donde haba un promedio de 3.8

empleados por firma. El nmero promedio de empleados en Bogot fue 21. Dos

procesadores en Bogot tenan ms de 60 empleados.

RESUMEN

Por cualquier medida, los procesadores de papa frita en Bogot y Cali

generalmente son pequefos. Esta industria est dominada por tres grandes

firmas. Con un tamao tan limitado, las firmas probablemente no poseen el

capital suficiente para permitirlas mercadear su producto agresivamente. Sin

embargo, esta no es la nica limitacin a una mayor penetracin de mercado.

Estas limitaciones adicionales son el objeto del resto de este informe.

OBTENCION Y MANEJO DE LAS MATERIA PRIMAS

FUENTES DE ABASTECIMIENTO PARA PAPA

La principal fuente de abastecimiento de papa para estas firmas es el

mercado mayorista. Dieciseis procesadores en la muestra obtenian sus papas

exclusivamente de mayoristas. Dos procesadores se abastecan en parte direc-

tamente de productores durante las pocas de cosecha, y de mayoristas entre

los perodos de cosecha. En Cali las tres firmas pequeas se abastecieron en

11

el mercado mayorista local y las dos ms grandes compraron sus papas en Bogot.

Las respuestas de los procesadores a la pregunta "por qu compra Ud. de

los mayoristas?" se presentan en la Tabla 7. Algunos de los mayoristas aparen-

temente ofrecen servicios tales como cfedito a corto plazo y aceptan la devolu-

cin de papas de baja calidad. El crdito a corto plazo era generalmente por

15 das. En algunos casos se di crdito a ms largo plazo. La rata de inte-

rs sobre estos crditos no fue determinada.

TABLA 7

RAZONES DADAS POR LOS PROCESADORES DE PAPA FRITA PARA USAR MAYORISTAS COMO LA
PRINCIPAL FUENTE DE ABASTECIMIENTO PARA PAPA CRUDA, BOGOTA Y CALI, 1969

Respuestas Frecuencia Frecuencia
absoluta relativa

Los mayoristas dan crdito 6 0.333
Unico lugar posible 5 0.278
Se obtiene mejor calidad y tamao 2 0.111
Los mayoristas reciben las papas de mala calidad 2 0.111
No hay contacto con el productor 1 0.056
Ms conveniente 1 0.056
Sin respuesta 1 0.056

Fuente: ICA Entrevista de Procesadores de Papa, 1969.

La disponibilidad de crdito parece ser una mayor razn para comprar de

los mayoristas. Una tercera parte de los procesadores indicaron que el crdito

es una razn primaria para usar esta fuente de abastecimiento. Sin embargo,

una tercera parte adicional de los procesadores no estuvieron satisfechos con

el mercado mayorista.

Dependencia sobre el mercado mayorista parece ser necesario en ciertos

casos. Los productores de papa generalmente no mantienen adecuadas facilida-

des de almacenamiento y los procesadores que quieren comprar provisiones de

12

material crudo directamente de los productores necesitaran mantener almacena-

miento adecuado para sus necesidades de papa entre los perodos de cosecha.

Aparentemente los procesadores no consideran esto como una alternativa fac-

tible puesto que los dos procesadores que compran de los productores en el

tiempo de la cosecha entran al mercado comercial una vez que el perodo de

cosecha ha terminado.

Desafortunadamente no existe mercado especial para las papas compradas

por los procesadores. Como ser mostrado ms tarde, la calidad de la produc-

cin de papas fritas es altamente relacionada a la calidad del insumo de

papa cruda. Dada la escala de operaciones de procesamiento, es dudoso que

los mayoristas de papa aprecien la necesidad de los procesadores. No parece

que dadas las cantidades bajas de papas utilizadas para freir por la mayora

de las firmas entrevistadas que un mercado comercial especializado en este

campo pueda ser desarrollado actualmente.

ALMACENAMIENTO DE PAPA

Un factor que tiene gran efecto en el color, sabor y rendimiento de

la papa cruda en el procesamiento es el contenido de azcar libre en la papa

cruda. Azcar libre afecta la calidad de la papa frita puesto que el azcar

reacciona con otros elementos orgnicos cuando se frita, produciendo papas

fritas de color extremadamente oscuro y an podra producir un sabor quemado.

Las condiciones de almacenamiento influyen en la acumulacin de estos azcares

en la papa.

El contenido de azcar libre aumenta en cuanto la temperatura de alma-

cenamiento disminuye, pero el contenido de azcar libre causado por la baja

temperatura de almacenamiento puede ser reducido a altas temperaturas de

almacenamiento por un perodo de tiempo antes del freimiento. Parece que

13

una temperatura mnima de almacenamiento de 10C a 15.50C resulta en papas
5
fritas de un color y sabor aceptable. El almacenamiento tambien es nece-

sario para que papas recientemente cosechadas produscan papas fritas de color

y sabor aceptable.

A pesar de que los datos concernientes a la temperatura de almacenamien-

to no se recogieron, es posible asumir que las facilidades de almacenamiento

no son especialmente construidas. Entonces, la temperatura del almacenamien-

to debe ser igual a la temperatura prevaleciente del aire en las ciudades de

Cali y Bogot. El promedio de temperatura anual es 140C en Bogot y 250C en

Cali.

La temperatura en Cali es relativamente ms favorable para un perodo

de almacenamiento de corto plazo para papa que se va a freir. Las tempera-

turas clidas reducen el contenido de azcar libre en la papa y permite a que

con casi cualquier variedad se pueda producir papa frita de color dorado.6 La

temperatura en Bogot aunque relativamente menos favorable para la reduccin

del contenido de azcar libre no es un gran impedimento para la produccin de

papas fritas aceptables. Una pequefa bodega con un control climtico sera

suficiente para condicionar una o dos semanas de abastecimiento de papa.

Altas temperaturas de almacenamiento, tales como aquellas encontradas en

Cali animan el crecimiento de retoos. Sera ms favorable para los procesa -

dores de papa si las facilidades de almacenamiento fueran limitadas, y los

abastecimientos fueran obtenidos peridicamente de las regiones de produccin

5 Talburt, William F. and Ora Smith, Potato Processing, Avi Publishing
Company (Westport, Conneticut: 1967), p. 22

6
Observacin del Dr. Lauro Lujan I.A. Principal, Programa Nacional de
Tuberosas, Instituto Colombiano Agropecuario, Tibaitat.

14

ms frescas. Este parece ser el caso. La mayora de las firmas almacenan

menos de un mes. La duracin del promedio de almacenaje fue 51 das, con

un rango de O a 180 das. Otra alternativa es el uso de un inhibidor de

retoos tales como Cloro IPC. Un inhibidor de retoo aumentara la dura-

cin del almacenamiento en Cali reduciendo la rata de pudricin de la papa,

y no tendra efecto sobre la calidad de la papa frita producida.

OBTENCION Y ALMACENAMIENTO DE ACEITES PARA FREIR

Muy poco se conoce acerca de los efectos de la clase de aceite usado sobre

el sabor de la papa frita. Para aceites, el nico requerimento mayor es que

el aceite sea suave de sabor, tal como los aceites altamente refinados, de

man, semilla de algod6n o miz. El aceite de soya es el menos preferible

de los aceites vegetales. El aceite de soya contine grandes cantidades de

substancias las cuales pueden causar sabores desagradables en la papa frita

que no son el resultado da ranciedad. Grasas animales son aceptables para

freir papas si las grasas son deodorizadas, hidrogenizadas y estabilizadas.

La Tabla 8 indica los aceites usados por los procesadores en el tiempo

de la entrevista. Algunas de estas firmas (1/6) usaron aceite de soya para

freir. Sin embargo, la mayora de los procesadores usan aceites o grasas

aceptables. El uso de soya puede ser el resultado de la ignorancia concer-

niente a sus cualidades indeseables, o puede ser debido al hecho de que los

tres usuarios de este aceite estn en Cali, donde el aceite de soya es ms

abundante y barato que otros aceites. Sin embargo, la diferencia de precio

va de 300 a 500 pesos la tonelada, y la frescura de la papa frita puede ser

aumentada si otros aceites son usados. El aumento en la aceptabilidad de

papas fritas debe ser suficiente para compensar el aumento de costo debido

al uso de otros aceites.

15

TABLA 8

GRASAS Y ACEITES COMPRADOS POR PROCESADORES DE PAPA FRITA EN BOGOTA Y CALI, 1969

Grasa o aceite Firmas que lo usan
(Nmero)

Aceite de soya 3
Aceite de ajonjol 14
Manteca vegetal 1

Fuente: ICA Entrevista de Procesadores de papa, 1969

El mtodo de almacenamiento de aceite ms comn usado por los procesado-

res es el de mantener el aceite en los envases en los cuales es obtenido.

Doce firmas usan este mtodo de almacenamiento de aceite. Una firma almacena

aceite en un tanque subterrneo. Dos firmas indicaron que ellos no almacenan

aceite, y tres no contestaron la pregunta (Tabla 9). El perodo promedio de

almacenamiento fue 6.5 das, con una extensin de O a 15 das.

El mayor problema que puede resultar durante el almacenamiento de aceite

es la oxidacin del aceite. La oxidacin es un cambio qumico en el aceite

el cual ocurre cuando el oxigeno del aire reacciona con los agentes bioqu-

micos que constituyen el aceite. Tal oxidacin aumenta la rata de descompo-

sicin del aceite y reduce la vida til del aceite en el proceso de freimiento.

Esto tiene como efecto el aumento en el consumo de aceite y por lo tanto el

aumento en el costo de procesamiento. Con envases hermticos y perodos

cortos de almacenamiento deberan haber pocos problemas a este respecto

para estas firmas.

16

TABLA 9

FACILIDADES DE ALMACENAMIENTO PARA GRASAS Y ACEITES USADOS POR FIRMAS DE LA
MUESTRA EN BOGOTA Y CALI, 1969

Mtodo de almacenaje Firmas usndolo
(Nmero)

Envase de entrega 12
Tanque subterrneo 1
No almacenaje 2
No respuesta 3

,uente: ICA Entrevista de procesadores de papa, 1969

VARIEDADES DE PAPA USADAS PARA PAPA FRITA

Ciertas variedades de papa son inherentemente mejores que otras para

hacer papa frita. Las diferentes variedades de papa generalmente tienen una

gravedad especfica diferente (la relacin de slidos a lquidos). La gra-

vedad especfica influencia el rendimiento de papas fritas y el contenido

de aceite en el producto. Generalmente, entre ms baja la gravedad espec-

fica mayor es el contenido de aceite despus de freimiento y menor el rendi-
7
miento de papas fritas de una cantidad dada de papa. Ciertas variedades
8
tambien tienen ms azcar libre, lo cual afecta el color de la papa frita.

Aunque la investigacin no ha sido exaustiva, los especialistas del

ICA clasifican las variedades colombianas de papa con respecto a la calidad

de freimiento, de la siguiente manera (ms alto a ms bajo): Monserrate,

Sabanera y Tuquerrea, Parda Pastusa y Capiro. Los procesadores parecen

Talburt and Smith, op.cit., pp. 262-3

8
Ibid, pp. 275-6

17

ser ignorantes o no desean aceptar esta clasificacin de calidad de las varie-

dades de papa. Las variedades usadas por los procesadores en el tiempo de

la entrevista se presentan en la Tabla 10. Parda Pastusa, que es claramente

la favorita fue usada por 13 de los 18 encuestados. La Sabanera y la Monse-

rrate son la primera seleccin de 3 y 2 encuestados respectivamente. La

Tuquerre-a es la variedad menos preferida la variedad con clasificacin

inferior (Capiro) tiene una mayor aceptabilidad entre los procesadores que

la Tuquerreia.

TABLA 10

VARIEDADES DE PAPA PREFERIDAS POR.LOS PRODUCTORES DE PAPA FRITA EN CALI Y
BOGOTA, 1969

Variedades Primera eleccin Segunda eleccin

Parda Pastusa 13 7
Sabanera 3 2
Monserrate 2 2
Capiro 3
Tuquerrefa 1
Sin respuesta 3

Total 18 18

Fuente: ICA Entrevista de Procesadores de papa, 1969

Las razones dadas por los procesadores para su preferencia de Parda

Pastusa, varan grandemente. Cuatro procesadores dijeron que la Parda

Pastusa frie mejor, tres indicaron que su bajo precio es atractivo y otros

indicaron que su sabor, estabilidad de oferta, y resistencia a largos perlo-

dos de almacenamiento son las principales razones dadas para la eleccin de

18

esta variedad. Probablemente, la seleccin de Parda Pastusa es el resultado

de su mayor disponibilidad en el mercado. La variedad Monserrate no tiene
9
una gran cantidad de aceptacin entre los agricultores. A consecuencia,

solamente limitadas provisiones de esta variedad estaban disponibles a

precios relativamente altos, en el momento de la entrevista. La Sabanera

y la Tuquerrea, aunque con precios ms bajos que la Monserrate, sostienen

un precio mucho ms alto que la Parda Pastusa. Las respuestas de los pro-

cesadores probablemente refleja un abastecimiento ms estable de Parda Pas-

tusa, como su precio relativamente bajo. Estos procesadores entonces parecen

estar generalmente dispuestos a sacrificar las condiciones de calidad por el

precio mucho ms atractivo de la Farda Pastusa.

RESUMEN

El problema principal que puede ser notado en la seleccin y el al-

macenamiento de materias primas por estas 18 firmas fue el de uso de aceite

de soya por algunos de los procesadores. Las papas fritas en aceite de soya

tienen un olor similar al pescado o heno y dejan un sabor desagradable en

la boca.

Pequeas cantidades de espacio de almacenamiento, sujeta a los proce-

sadcres a la necesidad de compras frecuentes de materia prima. Esto forza

al procesador a comprar lo que est disponible en el mercado en el corto

plazo, y tambin reduce las posibilidades de poder acondicionar papas no

completamente aceptables para freir. Mejoramientos en estas condiciones

,ueden aumentar la calidad de las papas menos deseables de tal manera que

Andrew, op.cit., p. 76

19

papas fritas de mayor aceptabilidad sean producidas. A este respecto, espa-

cio de almacenamiento limitado debe ser considerado como un posible factor

limitante al desarrollo de ciertas firmas en la industria.

INSTALACIONES DE PROCESAMIENTO DE LOS

PRODUCTORES ENTREVISTADOS

La materia prima es de gran importancia en la preparacin de papa

frita, e influencia extensivamente la calidad y rendimiento del producto

final. Aunque la materia prima no sea de ptima calidad, ajustes durante

el procesamiento pueden aumentar el rendimiento y la calidad del producto

final. Sin embargo, materias primas de calidades ptimas no pueden compen-

sar por un procesamiento impropio. En esta seccin, las instalaciones de

procesamiento de los productores de papa frita sern descritas y recomen-

daciones para su mejoramiento se presentarn. Estas instalaciones sern

evaluadas en orden, empezando por la funcin de limpieza y lavado, y ter-

minando con la funcin de empaque.

LIMPIEZA Y LAVADO

El paso inicial en el procesamiento es la limpieza y envuelve la

removida de piedras, papas daadas o podridas, corteza y otra basura que

se recibe con la papa. La lavada consiste en remover la tierra que est

en las papas y es un paso necesario para prolongar la vida del equipo de

pelada. Este paso en el procesamiento es principalmente un trabajo de mano

(exceptuando la lavada, la cual puede ser mecanizada). Las facilidades pa-

recen ser adecuadas para esta funcin, pero hay dudas de que se ejerza un

control adecuado de calidad en la eliminacin de papas defectuosas. Como

19

papas fritas de mayor aceptabilidad sean producidas. A este respecto, espa-

cio de almacenamiento limitado debe ser considerado como un posible factor

limitante al desarrollo de ciertas firmas en la industria.

INSTALACIONES DE PROCESAMIENTO DE LOS

PRODUCTORES ENTREVISTADOS

La materia prima es de gran importancia en la preparacin de papa

frita, e influencia extensivamente la calidad y rendimiento del producto

final. Aunque la materia prima no sea de ptima calidad, ajustes durante

el procesamiento pueden aumentar el rendimiento y la calidad del producto

final. Sin embargo, materias primas de calidades ptimas no pueden compen-

sar por un procesamiento impropio. En esta seccin, las instalaciones de

procesamiento de los productores de papa frita sern descritas y recomen-

daciones para su mejoramiento se presentarn. Estas instalaciones sern

evaluadas en orden, empezando por la funcin de limpieza y lavado, y ter-

minando con la funcin de empaque.

LIMPIEZA Y LAVADO

El paso inicial en el procesamiento es la limpieza y envuelve la

removida de piedras, papas daadas o podridas, corteza y otra basura que

se recibe con la papa. La lavada consiste en remover la tierra que est

en las papas y es un paso necesario para prolongar la vida del equipo de

pelada. Este paso en el procesamiento es principalmente un trabajo de mano

(exceptuando la lavada, la cual puede ser mecanizada). Las facilidades pa-

recen ser adecuadas para esta funcin, pero hay dudas de que se ejerza un

control adecuado de calidad en la eliminacin de papas defectuosas. Como

zo

se muestra en la Tabla 11, dos productores indicaron que algunas papas ina-

propiadas para freir (demaiado pequeas o podridas) fueron usadas de todas

maneras.

Los procesadores indicaron que un promedio de 18.5 por ciento de las

papas que recibieron eran inadecuadas para freir. Sin embargo, solamente 7

firmas contestaron esta pregunta. Se puede asumir que el nmero de 11 fir-

mas que no contestaron la pregunta tambin usaron papas obviamente inadecua-

das. Las papas que fueron consideradas como no utilizables y la objesin a

contestar la pregunta indican un grado bajo de conciencia de calidad en la

compra de la papa y en el procesamiento de ellas.

TABLA 11

METODOS DE COLOCACION DE PAPAS NO UTILIZABLES POR LOS PROCESADORES DE PAPA
FRITA EN BOGOTA Y CALI, 1969

Mtodo de colocacin Frecuencia

Las venden 5
Las consumen en casa 3
Las botan 2
Las usan para almidn 2
Las mezclan con las buenas y las frien de todas maneras 2
Las regalan 1

Fuente, ICA Entrevista de procesadores de papa, 1969

PELADA

La pelada de las papas ha sido llamado el segundo paso ms importante

en el procesamiento de papa, con la seleccin de la materia prima siendo el

ms importante. La efectividad y eficiencia de la pelada determina el

21

rendimiento del producto terminado, el costo de inspeccin, y el costo de
10
eliminacin de desperdicios. Las papas pueden ser peladas a mano o pueden

ser peladas mecanicamente. El proceso de escoriacin es el mtodo ms apro-

piado para la pelada de la papa, puesto que otros mtodos de pelada mecnica

tienden a dejar una capa de tejido cocido en la papa, reduciendo con esto su

aceptabilidad para freimiento. Las desventajas del mtodo de escoriacin

es que las prdidas en la pelada son mayores que con otros mtodos.

De los 18 procesadores de la muestra, uno no pelaba las papas antes

de freirlas, De los 17 restantes., 14 las pelan mecanicamente y trea a mano.

La pelada a mano es apropiada unicamente para una operacin de volumen ex-

tremadamente bajo, puesto que el costo de la pelada a mano rpidamente se

vuelve no econmico en cuanto aumenta el volmen de produccin. La mayora

de las peladoras mecnicas eran de tipo de escoriacin de volmen bajo, y

no parecin ser muy eficientes. Algo de la cscara de la papa, por lo gene-

ral permaneca. Sin embargo, la pelada por escoriacin es ms eficiente con

las papas que tienen pocos y pandos "ojos". As que la pelada aparentemente

ineficiente pudo haber sido estimulada por un deseo de eliminar prdidas

durante la pelada.

Los costos ms altos de pelada entre las 14 firmas que usaron el

mtodo mecnico fue del 15 por ciento. Dos de las tres firmas que pelan

a mano estimaron sus prdidas del 10 al 20 por ciento respectivamente.

Retoque despues de la pelada mecnica no fue muy comn.

10
Talburt and Smith, op.cit., p. 242

22

REBANADA Y RELAVADA

La variacin en el grosor de las tajadas de papa son necesarias

para compensar por factores tales como la edad de las papas, el contenido

de azcar, la temperatura del aceite (o grasa) y el tiempo de freimiento.1

Las tajadas de papa deben ser lo suficientemente delgadas para que el pro-

ducto final quede bien tostado, y para que pueden freir rpidamente, mini-

mizando el contenido de aceite en la papa frita. El grosor ideal de la

rebanada de papa es entre 0.85 y 1.70 mm.

Once procesadores estimaron el grosor de las tajadas de papa en su

operacin. El grosor va de 0.8 mm a 4.5 mm. con un promedio de 2.4 mm.

Solamente tres procesadores fueron capaces de estimar las limitaciones que

existen para el grosor de las tajadas, y la mayora de los estimativos fue-

ron por encima del lmite ms alto que generalmente es aceptado. Parece que

es necesario algn entrenamiento para que as los procesadores conozcan las

consideraciones tcnicas asociadas con la rebanada de la papa.

La relavada es necesaria despus de las rebanadas para que as el

almidn de la superficie de las tajadas de papa sea removido. Esta lavada

previene que las tajadas se peguen durante el freimiento, por lo tanto faci-

litando un completo y entero freimiento de cada tajada individual. Esta

segunda lavada no era muy comn entre los procesadores.encuestados.

FREIMIENTO

Para producir una papa frita fresca con un color dorado y con el

sabor caracterstico de la papa frita, varios factores debern ser cuida-

dosamente regulados durante el freimiento. La temperatura del aceite, el

11 Talburt and Smith, p. 316

22

REBANADA Y RELAVADA

La variacin en el grosor de las tajadas de papa son necesarias

para compensar por factores tales como la edad de las papas, el contenido

de azcar, la temperatura del aceite (o grasa) y el tiempo de freimiento.1

Las tajadas de papa deben ser lo suficientemente delgadas para que el pro-

ducto final quede bien tostado, y para que pueden freir rpidamente, mini-

mizando el contenido de aceite en la papa frita. El grosor ideal de la

rebanada de papa es entre 0.85 y 1.70 mm.

Once procesadores estimaron el grosor de las tajadas de papa en su

operacin. El grosor va de 0.8 mm a 4.5 mm. con un promedio de 2.4 mm.

Solamente tres procesadores fueron capaces de estimar las limitaciones que

existen para el grosor de las tajadas, y la mayora de los estimativos fue-

ron por encima del lmite ms alto que generalmente es aceptado. Parece que

es necesario algn entrenamiento para que as los procesadores conozcan las

consideraciones tcnicas asociadas con la rebanada de la papa.

La relavada es necesaria despus de las rebanadas para que as el

almidn de la superficie de las tajadas de papa sea removido. Esta lavada

previene que las tajadas se peguen durante el freimiento, por lo tanto faci-

litando un completo y entero freimiento de cada tajada individual. Esta

segunda lavada no era muy comn entre los procesadores.encuestados.

FREIMIENTO

Para producir una papa frita fresca con un color dorado y con el

sabor caracterstico de la papa frita, varios factores debern ser cuida-

dosamente regulados durante el freimiento. La temperatura del aceite, el

11 Talburt and Smith, p. 316

23

grosor de las tajadas, el mtodo de calentamiento de la paila, la variedad

de la papa usada, la edad del aceite, y la duracin del tiempo de freimiento

estn entre los factores ms importantes.

La temperatura del aceite es importante por dos razones: 1) afecta

la duracin del tiempo necesario para freir la papa, y 2) afecta la rata

de descomposicin del aceite. Todos los aceites empiezan a descomponerse

cuando estn sujetos al calor, y entre ms alta la temperatura, mayor la

rapidez de descomposicin.

La descomposicin se manifiesta de varias formas. Entre estas est

el cambio de color, aumento de los libres cidos grasosos, disminucin en

el contenido de yodo, y disminucin en el punto humeante. Estas son meras

indicaciones de la descomposicin del aceite y no afectan la calidad de la

papa frita.

Los aceites muy descompuestos imparten un sabor quemado y rancio a

las papas fritas, reduciendo as su aceptacin por el consumidor. La des-

composicin tambin reduce la vida til del producto, de tal manera que el

almacenamiento an por perodos limitados, es casi imposible. La descom-

posicin del aceite es un problema mayor solamente en las operaciones de

procesamiento que tienen una rata baja de cambio del aceite. Algunas evi-

dencias sugieren que un cambio del 100 por ciento del aceite cada 8 a 10

horas resulta en muy poca deterioracin. Sin embargo, una gran cantidad de

exposicin del aceite al aire descompondr el aceite rpidamente, a pesar
12
de que la rata de cambio sea alta. Exposicin al aire ocurre cuando el

aceite no est siando usado para frer. Durante el freimiento, el aceite

12
Ibid, p. 303

24

est cubierto por una capa de vapor, la cual previene el contacto con el

aire. Cuando no est en uso, el aceite debe ser cubierto por una tapa

flotante.

Optimamente, temperaturas bajas de freimiento y un calor uniforme

deben usarse. Sin embargo, muchos factores deben ser considerados. Tempera-

turas altas disminuyen la absorcin del aceite, lo cual es uno de los mayores

costos del procesamiento de papa frita. El contenido de azcar y el grosor

de las tajadas tambin influyen en la temperatura de freimiento. La varie-

dad de papa tambien influye en la temperatura de freimiento. No se puede

establecer una temperatura de freimiento nica. Sin.embargo, parece que la

temperatura del aceite entre 1600 y 1900 producir papas fritas aceptables,
13
y disminuye la deterioracin del aceite y su consumo. El calentamiento

directo del aceite en la paila debe tambin evitarse.

Aunque la temperatura general del aceite puede ser aceptable, la

temperatura directa sobre la llama de calentamiento de la paila puede ser

de 500 a 100 C ms alta que la temperatura en la superficie. Por esta

razn el calentamiento indirecto del aceite es recomendado. Varios mtodos

pueden ser usados para este calentamiento. Un mtodo es el uso de una paila

doble con un medio de intercambio de calor, tal como el aceite, entre las

pailas. El calentamiento uniforme es posible con ste mtodo.

El tiempo de freimiento es inversamente proporcional a la tempera-

tura del aceite. Duracin de tiempo de freimiento y la temperatura del aceite

debe ser ajustado por el procesador individual a las caractersticas partieu-

lares de las papas que l est usando en un da dado, o puede ser necesario

el cambio de estas variables muchas veces durante el da.

13
Ibid, p. 294

25

Finalmente, el contenido de azcar en la papa debe ser considerado

cuando la temperatura del aceite y la duracin del tiempo de freimiento son

considerados. En cuanto el contenido de azucares libres aumenta, una reduc-

cin en la temperatura del aceite y un aumento en la duracin de freimiento

generalmente son necesarios. Idealmente, antes de comprar las papas el pro-

cesador debe determinar la gravedad especfica de una muestra representativa

del lote ofrecido para la venta. Las papas con una gravedad especfica baja

deben ser rechazadas, puesto que estas papas tendrn un bajo rendimiento y

aumentarn la absorcin del aceite (reduciendo as los ingresos y aumentando

los costos) que las papas de gravedad especfica alta. Sin embargo, esto es

difcil de aplicar en la prctica. Por lo tanto la mayora de los procesa-

dores usan variedades, de las cuales experimentos han demostrado que en pro-

medio sus caractersticas son mejor que aquellas de otras variedades. El

acondicionamiento tambin debe ser tratado como una parte integral del pro-

ceso de produccin. Desafortunadamente, la Parda Pastusa va por debajo de

otras variedades en estas caractersticas del procesamiento de la papa frita.

En vista de los principios sealadcs arriba, como se comparan los

productores de papa frita en Colombia, con los standares aceptados? Solo

se ha indicado ya el fracaso por parte de procesadores de entender la impor-

tancia de el grosor de las tajadas de papa. Lo mismo parece ser verdad

para las otras caractersticas que afectan el freimiento. En cuatro firmas,

el contenido de agua de las papas fue medido visualmente durante la pelada.

El contenido de agua est inversamente correlacionado con el contenido de

materia seca, pero es dudoso que tal medida pueda ser hecha exactamente a

vista. El propietario de otra firma estableci que una papa de alto contenido

26

de agua (bajo contenido de slidos secos) se blanqueaba durante la lavada

y se quemaba durante el freimiento. Finalmente, otra firma indic que el

contenido de agua fue estimado resguando la papa. Las otras doce firmas

contestaron la pregunta, creando la impresin de que ellos no entendan la

importancia del contenido de agua para el proceso de freimiento. Parece ha-

ber un conocimiento limitado de las relaciones entre la temperatura del acei-

te, grosor de la tajada de papa, y tiempo de freimiento. Estas tres caracte-

rsticas de la produccin de papa frita se presentan en la Tabla 12, con

9 de las 18 firmas escalafonadas en orden de la duracin de tiempo de frei-

miento. Tres de las firmas indicaron que la temperatura del aceite fue de

1500C, lo cual es 10 C por debajo de el intervalo recomendado para tempera-

tura. Las otras dos firmas que dieron datos sobre la temperatura del aceite

estn dentro de los lmites recomendados. Sin embargo, no parece haber ningn

grado de relacin entre el grosor de la tajada de papa y el tiempo de freimiento.

El tiempo de freimiento va de 3 a 7 minutos y el grosor de las tajadas de 0.8 mm

a 3.5 mm para estas 9 firmas. La firma con las tajadas ms gruesas frita estas

tajadas durante la menor cantidad de tiempo posible, y la firma con las tajadas

mSs delgadas es la mediana de estas firmas. Las firmas B y C, con igual grosor

en las tajadas de papa e igual tiempo de freimiento, tiene una diferencia en
o
la temperatura del aceite en 20 C. Se podra concluir que existe una falta

significante de conocimiento sobre procesamiento (freimiento) en esta muestra

de firmas. Es razonable esperar que tal falta de conocimiento se refleje en

la calidad de la papa frita puesta en el mercado, y en la vida til de los

paquetes de papa frita preparados por la mayora de estas firmas.

27

TABLA 12

TIEMPO DE FREIMIENTO, GROSOR DE LA TAJADA Y TEMPERATURA DEL ACEITE PARA NUEVE
PROCESADORES DE PAPA FRITA EN BOGOTA Y CALI, 1969

Firmas
Caractersticas A B C D E F G H I

Tiempo de freimiento (minutos) 3.0 4.0 4.0 5.0 5.5 6.0 6.0 7.0 7.5
Temperatura de freimiento (oC) 150 170 150 NR* NR 150 NR 160 NR
Grosor de la tajada (mm) 3.5 2.0 2.0 3.0 0,8 3.0 3.0 1.4 3.0

Fuente: ICA Entrevista de procesadores de papa, 1969

* No respondieron

RENOVACION Y CAMBIO DEL ACEITE

Se indic anteriormente que la descomposicin del aceite resulta

en un sabor no aceptable. Tambin, el reemplazo completo del aceite (la

adicin de aceite en proporcin al consumo ) cada ocho a diez horas debe

resultar en un deterioramiento reducido, a menos que el aceite se haya expu-

esto a aireacin extensiva o a un exceso de calor local. La filtracin

adecuada del aceite tambin es necesaria para remover las impurezas que se

acumulan en el aceite durante el proceso de freimiento.

De las 18 firmas, 7 agregaron aceite fresco para reemplazar el con-

sumo, pero nunca cambiaron el aceite completamente. Cuatro procesadores

reemplazaban el aceite de cada cuatro a quince das, cuatro reemplazaban

el aceite de uno a seis meses y dos lo reemplazaban cada da, y uno no

respondi a la pregunta. La mayora de las firmas no tenan un filtro en

el sistema de freimiento. En vez de ello un colador fue comunmente usado

28

para remover las grandes impurezas acumuladas. Tal sistema concebiblemente

puede introducir aire en el aceite, aumentando as el deterioramiento del

aceite. Dado el volmen tan bajo de muchas de estas firmas, algo de dete-

rioro en el aceite debe ocurrir. Las firmas parecan no tener conocimiento

de la importancia de mantener un aceite limpio y de alta calidad en el pro-

ceso de freimiento.

COLOR DE LA PAPA FRITA

Uno de los factores ms importantes en la aceptacin por parte del

consumidor de la papa frita es el color dorado, y el mantenimiento de este
14
color es uno de los mayores problemas de la industria de papa frita. El

color es afectado por varios factores, entre los cuales los ms importantes

son, la limpieza del aceite, el contenido de agua y otras caractersticas

qumicas de la papa. El color puede ser controlado durante el procesamiento

si se vara el grosor de las tajadas, la temperatura del aceite, y la dura-

cin de tiempo de freimiento en cuanto varie la calidad de la papa cruda.

Las papas pueden tambin ser acondicionadas antes de freimiento controlando

la temperatura durante el almacenamiento con el objeto de mantener el color

de la papa frita. Por lo tanto el color de la papa frita depende de muchas

caractersticas de la papa y del proceso de freimiento.

Trece procesadores indicaron que era posible controlar el color de

la papa frita y cinco indicaron que el color no poda ser controlado. Los

factores del control del calor de la papa frita que indicaron los trece

procesadores son dados en la Tabla 13. La mayora de los trece procesadores

indicaron dos factores que son considerados como importantes. De las cinco

diferentes respuestas solamente dos calidad del aceite y control de temperatura

14 Ibid, p. 270

,29

pueden ser interpretados como relacionados directamente a los factores enu-

merados arriba. Parece que los factores interrelacionados que afectan el

color de la papa frita no son conocidos. La temperatura del almacenaje, gro-

sor de la tajada y tiempo de freimiento no son presentados como variables

que puedan afectar el color de la papa frita.

TABLA 13

INDICACIONES DE LOS PROCESADORES DE LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL COLOR
DE LA PAPA FRITA Y FRECUENCIA DE CADA FACTOR, BOGOTA Y CALI, 1969

Respuesta Nmero de
Respuestas

Las papas deben ser de la misma variedad 6
La calidad del aceite debe ser constante 5
Las papas deben ser de la misma calidad 4
Por el control de temperatura de la paila de freimiento 4
Otras condiciones 4

Fuente: ICA Entrevista de Procesadures de papa, 1969

INGREDIENTES DE SABOR AADIDOS A LA PAPA

Todos los procesadores aiaden sal a las papas fritas despus de

freidas. Tres indicaron que ellos usan "ingredientes de sabores adiciona-

les". Uno de los tres usa un producto de los Estados Unidos el cual le

afade un sabor a "barbeque", otro le aade cebolla, y el tercero usa un per-

fume japons.

EQUIPO DE PROCESAMIENTO

Ocho procesadores indicaron que ellos considerahan su equipo como

ineficiente, y uno de estos ocho consideraba su equipo como muy rudimentario.

,29

pueden ser interpretados como relacionados directamente a los factores enu-

merados arriba. Parece que los factores interrelacionados que afectan el

color de la papa frita no son conocidos. La temperatura del almacenaje, gro-

sor de la tajada y tiempo de freimiento no son presentados como variables

que puedan afectar el color de la papa frita.

TABLA 13

INDICACIONES DE LOS PROCESADORES DE LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL COLOR
DE LA PAPA FRITA Y FRECUENCIA DE CADA FACTOR, BOGOTA Y CALI, 1969

Respuesta Nmero de
Respuestas

Las papas deben ser de la misma variedad 6
La calidad del aceite debe ser constante 5
Las papas deben ser de la misma calidad 4
Por el control de temperatura de la paila de freimiento 4
Otras condiciones 4

Fuente: ICA Entrevista de Procesadures de papa, 1969

INGREDIENTES DE SABOR AADIDOS A LA PAPA

Todos los procesadores aiaden sal a las papas fritas despus de

freidas. Tres indicaron que ellos usan "ingredientes de sabores adiciona-

les". Uno de los tres usa un producto de los Estados Unidos el cual le

afade un sabor a "barbeque", otro le aade cebolla, y el tercero usa un per-

fume japons.

EQUIPO DE PROCESAMIENTO

Ocho procesadores indicaron que ellos considerahan su equipo como

ineficiente, y uno de estos ocho consideraba su equipo como muy rudimentario.

30

De los procesadores entrevistados, nueve pensaron que sus equipos eran efi-

cientes, y uno no opin nada.

Once procesadores saban que equipos ms modernos son manufacturados,

pero la mayora desconocan las fuentes de este equipo. La mayora sabian

que maquinas de freimiento continuo, pailas de acero inoxidable, y peladoras

y empacadoras automticas son manufacturadas. Sin.embargo, solamente cuatro

pudieron describir o identificar por marcas o nmero de modelos, las clases

de maquinaria con precisin.

EFICIENCIA DEL PROCESAMIENTO

Eficiencia del trabajo, medida en base a la relacin de produccin

de producto, a nmero de trabajadores, necesariamente varia entre las firmas.

La produccin es directamente relacionada a el rendimiento de papas fritas

de las papas usadas, y una firma que ejerce ms control tiene mayor proba-

bilidad de obtener una mayor cantidad de producto con un nmero dado de tra-

bajadores. El rendimiento depende tambin de la eficiencia de uso del equipo,

tal como control del proceso para que el rendimiento mximo se pueda obtener.

Sin embargo, se ha mostrado que existe un cierto grado de homogeneidad entre

las firmas, en la variedad de papas usadas y en el conocimiento tcnico. La

produccin por trabajador podra ser considerada como una aproximacin bruta

de la eficiencia del equipo de procesamiento.

La Tabla 14, da la produccin total, el nmero de trabajadores, y la

produccin por trabajador para las firmas por encima y por debajo del promedio

de las 18 firmas. Es interesante notar que las firmas por debajo del promedio

tienen una produccie bruta ms pequea y usan ms trabajadores para hacer

esto que las firmas por encima del promedio. Entre las firmas individuales,

*31

la produccin por trabajador por semana, vara de 1.000 a 5.000 paquetes de

tamao popular. Asumiendo una labor ilativamente homognea, algunas de estas

diferencias deben ser debidas a la eficiencia de la planta.

TABLA 14

PROMEDIO SEMANAL DE PRODUCCION DE PAQUETES DE TAMAO POPULAR, NUMERO DE
TRABAJADORES Y PRODUCCION SEMANAL DE TRABAJADORES DE LAS FIRMAS ENTREVIS-
TADAS, CALI Y BOGOTA, 1969

Grupo Promedio total Nmero promedio Produccin
de produccin de trabajadores por traba-
de paque es por por firma jador en
semana-' paquetes/
semana

Diez firmas por encima 46.875 14.1 3.325
del promedio

Ocho firmas por debajo 31.732 18.9 1.680
del promedio

Promedio general 40.145 16.2 2.480

Fuente: ICA Entrevista de Procesadores de papa, 1969

al
Paquetes de tamato popular

MERCADEO DE PAPAS FRITAS

TAMAO Y TIPO DE LOS PAQUETES

El tamao de paquete ms frecuentemente usado es el "paquete de ta-

mao popular", que pesa entre 20 y 30 gramos. Las papas fritas tambien pueden

estar en bolsas de tamao familiar, pesando aproximadamente 180 gramos, o en

paquetes "Gigantes" as como en otros tamaos. La Tabla 15, da los tamaos

de paquetes usados por las firmas. Siete usan solamente un tamao de paquete

*31

la produccin por trabajador por semana, vara de 1.000 a 5.000 paquetes de

tamao popular. Asumiendo una labor ilativamente homognea, algunas de estas

diferencias deben ser debidas a la eficiencia de la planta.

TABLA 14

PROMEDIO SEMANAL DE PRODUCCION DE PAQUETES DE TAMAO POPULAR, NUMERO DE
TRABAJADORES Y PRODUCCION SEMANAL DE TRABAJADORES DE LAS FIRMAS ENTREVIS-
TADAS, CALI Y BOGOTA, 1969

Grupo Promedio total Nmero promedio Produccin
de produccin de trabajadores por traba-
de paque es por por firma jador en
semana-' paquetes/
semana

Diez firmas por encima 46.875 14.1 3.325
del promedio

Ocho firmas por debajo 31.732 18.9 1.680
del promedio

Promedio general 40.145 16.2 2.480

Fuente: ICA Entrevista de Procesadores de papa, 1969

al
Paquetes de tamato popular

MERCADEO DE PAPAS FRITAS

TAMAO Y TIPO DE LOS PAQUETES

El tamao de paquete ms frecuentemente usado es el "paquete de ta-

mao popular", que pesa entre 20 y 30 gramos. Las papas fritas tambien pueden

estar en bolsas de tamao familiar, pesando aproximadamente 180 gramos, o en

paquetes "Gigantes" as como en otros tamaos. La Tabla 15, da los tamaos

de paquetes usados por las firmas. Siete usan solamente un tamao de paquete

32

y solamente dos usan ms de tres tamaos.

No se obtuvo ninguna informacin de los procesadores concerniente al

material usado para envolver la papa frita. Sin embargo, experimentos han

mostrado que el papel celofn transparente no protege las papas de la luz,

lo cual es un "factor principalmente responsable del desarrollo de ranciedad

oxidativa en la papa frita."l5 Observaciones del despliegue de papas fritas

en los almacenes indican que el celofn transparente es el material ms

frecuentemente usado. Desafortunadamente esta envoltura reduce drsticamen-

te la vida til de la papa frita, aumentando as la posibilidad de que las

papas fritas que encuentren los consumidores esten deterioradas y tengan un

sabor desagradable.

TABLA 15

TAMAO DE LOS PAQUETES USADOS POR LOS PROCESADORES DE PAPA FRITA EN BOGOTA
Y CALI, 1969

Nmero de tamao Tamao de los paquetes Frecuencia
de paquetes usados usados (No. de firmas)
por las firmas

1 Tamao popular 7
2 Tamao popular-tamao familiar 5
3 Tamao popular-tamao familiar- 4
"Gigante"

Ms de 3 Tamao popular-tamao familiar- 2
"Gigante" ms uno o dos tamaos
intermedios

Total 18

Fuente: ICA Entrevista de Procesadores de papa, 1969

15
Ibid, p. 308

33

SALIDAS MINORISTAS PARA LA PAPA FRITA

Las tiendas son las salidas minoristas ms frecuentemente usadas por

las firmas de la muestra, como se puede observar en la Tabla 16. Estas fir-

mas indican que el 40 por ciento de su total de ventas es para estos pequeos

almacenes. Los supermercados fueron distantemente segundos y fueron casi

tan importante como los vendedores ambulantes. Las segundas y terceras

salidas de venta ms importantes no igualan la importancia de las tiendas.

Parece que la mayora de las ventas fueron hechas a travs de salidas de

bajo volmen (tiendas y vendedores ambulantes). Las salidas masivas mino-

ristas fueron usadas para menos de una tercera parte de las ventas. El

uso de salidas minoristas de bajo volmen aumentan la probabilidad de

que el consumidor encuentre papas fritas deterioradas al punto de que ellos

sern inaceptables.

TABLA 16

PORCION DEL MERCADO DE VARIAS SALIDAS MINORISTAS PARA LA PAPA FRITA EN
BOGOTA Y CALI, 1969

Salidas de papa frita Porcentaje del total de
ventas

Pequeos minoristas 40.0%
Supermercados 15,8
Vendedores ambulantes 15.0
Escuelas 12.6
Cines 6.1
Cafeteras 5.0
Cooperativas 3.8
Restaurantes 0.8
Otros 0.9

Fuente: ICA Entrevista de Procesadores de papa, 1969

34

MERCADOS DEL PRODUCTO

Las ventas de papa frita no estuvieron limitadas a la ciudad en don-

de se producen. Las firmas de la muestra indicaron que sus papas fueron

vendidas en varios mercados a distancias substanciales de la planta de pro-

cesamiento. Sin embargo, las firmas en Bogot vendieron en ciudades ms

distantes que lo que hicieron las firmas de Cali.

Las firmas de Cali tuvieron ventas en ciudades dentro de un radio

de 150 kilmetros de esta ciudad. Las ventas ms distantes fueron en Buena-

ventura y Popayn. Las firmas en Bogot vendieron papas fritas en la Sabana

de Bogot, Villavicencio, en el Departamento de Boyac, y en las ciudades

de Medelln y Barranquilla. Por lo tanto parece que ciertos productores

consideran que ventas a largas distancias son factibles.

Parece que no existe una correlacin entre el tamao de la firma

y la penetracin a mercados distantes. Agrupando las firmas en aquellas

que venden fuera de los mercados locales y aquellas que no, se observ que

el grupo anterior tena un promedio de produccin semanal de 42.000 paquetes

de tamao popular, contra 39.000 para el grupo posterior. En el grupo pos-

terior (ventas locales unicamente) se encuentra la firma ms grande y la

ms pequea est en el grupo anterior. No se obtuvieron datos de las razo-

nes de este movimiento.

PROMOCION Y CONOCIMIENTO DEL MERCADEO

Parece haber poco conocimiento y curiosidad acerca de la naturale-

za del mercadeo para las papas fritas entre los productores entrevistados.

De los 18 productores, solamente seis indicaron algn grado de conocimiento

del mercado. Solamente uno indic que el estaba investigando las preferen-

cias del consumidor pero no se indic la naturaleza de esta investigacin.

34

MERCADOS DEL PRODUCTO

Las ventas de papa frita no estuvieron limitadas a la ciudad en don-

de se producen. Las firmas de la muestra indicaron que sus papas fueron

vendidas en varios mercados a distancias substanciales de la planta de pro-

cesamiento. Sin embargo, las firmas en Bogot vendieron en ciudades ms

distantes que lo que hicieron las firmas de Cali.

Las firmas de Cali tuvieron ventas en ciudades dentro de un radio

de 150 kilmetros de esta ciudad. Las ventas ms distantes fueron en Buena-

ventura y Popayn. Las firmas en Bogot vendieron papas fritas en la Sabana

de Bogot, Villavicencio, en el Departamento de Boyac, y en las ciudades

de Medelln y Barranquilla. Por lo tanto parece que ciertos productores

consideran que ventas a largas distancias son factibles.

Parece que no existe una correlacin entre el tamao de la firma

y la penetracin a mercados distantes. Agrupando las firmas en aquellas

que venden fuera de los mercados locales y aquellas que no, se observ que

el grupo anterior tena un promedio de produccin semanal de 42.000 paquetes

de tamao popular, contra 39.000 para el grupo posterior. En el grupo pos-

terior (ventas locales unicamente) se encuentra la firma ms grande y la

ms pequea est en el grupo anterior. No se obtuvieron datos de las razo-

nes de este movimiento.

PROMOCION Y CONOCIMIENTO DEL MERCADEO

Parece haber poco conocimiento y curiosidad acerca de la naturale-

za del mercadeo para las papas fritas entre los productores entrevistados.

De los 18 productores, solamente seis indicaron algn grado de conocimiento

del mercado. Solamente uno indic que el estaba investigando las preferen-

cias del consumidor pero no se indic la naturaleza de esta investigacin.

35

Dos de los productores indicaron que sus conocimientos del mercado

consistan de observaciones personales, pero no especificaron la clase de

observacin. Otro dijo que el haba notado una ignorancia entre los consu-

midores concerniente a las papas fritas. Finalmente, dos productores indi-

caron que se necesitaba ms sal para las papas fritas vendidas en las tien-

das que en las otras salidas minoristas, aunque esta observacin no influen-

ciaba sus operaciones.

Nueve productores gastan parte de su presupuesto de operaciones en

promocin del producto. La forma ms comn de promocin usada por estas

nueve firmas fue la distribucin de almanaques y diarios. La radio fue la

forma ms comn de comunicacin en masa usada en la promocin de sus pro-

ductos, mientras que los avisos, la televisin y las revistas fueron de

ms baja importancia. Parece que el medio de comunicacin masiva no se ha

utilizado extensivamente por las firmas que promueven sus productos (vase

Tabla 17). La distribucin de almanaques y diarios es una forma cara de

propaganda cuando el costo por consumidor es considerado. La mayora de

estos almanaques y diarios probablemente son distribuidos entre los minoris-

tas y muy poco del efecto del dinero gastado en propaganda es sentido al ni-

vel del consumidor. Se podra concluir que los procesadores estn llevando

sus esfuerzos de promocin a un pblico muy limitado.

TABLA 17

FORMAS DE PROMOCION PARA PRODUCTOS UTILIZADAS POR NUEVE PROCESADORES DE
PAPA FRITA EN BOGOTA Y CALI, 1969

Tipos de Promocin Frecuencia

Distribucin de almanaques y diarios 6
Propaganda en radio 3
Avisos 2
Propaganda en T.V. 1
Propaganda en revistas 1
Fuente: ICA Entrevista de Procesadores de Papa, 1969

36

PLANES PARA MODERNIZACION Y DIVERSIFICACION

Nueve de las 18 firmas venden productos freidos adems de las papas

(Tabla 18,. Patacones y pltanos (nomenclatura de procesadores) fueron ven-

didos por seis de las nueve firmas, y chicharrones y cachitos fueron vendi-

dos por cinco. Los procesadores indicaron que una rata de ingreso mayor

fue posible en estos productos, que en las papas fritas. Las otras fir-

mas no tienen planes para diversificar a la produccin de otros productos.

TABLA 18

PRODUCTOS FREIDOS ADEMAS DE LA PAPA FRITA PROCESADA Y VENDIDA POR NUEVE
FIRMAS EN BOGOTA Y CALI, 1969

Productos Frecuencia

Patacones y pltanos 6
Chicharrones 3
Cachitos 2

Fuente: ICA Entrevista de Procesadores de papa, 1969

MEJORAMIENTO DE LAS FIRMAS

Tres procesadores no tienen planes para mejoras en sus equipos de

procesamiento o premisas, pero quince tienen tales planes. Ensanchamiento

de las premisas fue el plan ms comn, seguido por el mejoramiento del

equipo de procesamiento en general. Seis firmas mencionaron mejoras

especficas en el equipo de procesamiento. Casi la mitad de las firmas

tuvieron algunos planes para mejorar el equipo de procesamiento, lo cual

se presenta en la Tabla 19. Solamente tres respuestas fueron dadas al

36

PLANES PARA MODERNIZACION Y DIVERSIFICACION

Nueve de las 18 firmas venden productos freidos adems de las papas

(Tabla 18,. Patacones y pltanos (nomenclatura de procesadores) fueron ven-

didos por seis de las nueve firmas, y chicharrones y cachitos fueron vendi-

dos por cinco. Los procesadores indicaron que una rata de ingreso mayor

fue posible en estos productos, que en las papas fritas. Las otras fir-

mas no tienen planes para diversificar a la produccin de otros productos.

TABLA 18

PRODUCTOS FREIDOS ADEMAS DE LA PAPA FRITA PROCESADA Y VENDIDA POR NUEVE
FIRMAS EN BOGOTA Y CALI, 1969

Productos Frecuencia

Patacones y pltanos 6
Chicharrones 3
Cachitos 2

Fuente: ICA Entrevista de Procesadores de papa, 1969

MEJORAMIENTO DE LAS FIRMAS

Tres procesadores no tienen planes para mejoras en sus equipos de

procesamiento o premisas, pero quince tienen tales planes. Ensanchamiento

de las premisas fue el plan ms comn, seguido por el mejoramiento del

equipo de procesamiento en general. Seis firmas mencionaron mejoras

especficas en el equipo de procesamiento. Casi la mitad de las firmas

tuvieron algunos planes para mejorar el equipo de procesamiento, lo cual

se presenta en la Tabla 19. Solamente tres respuestas fueron dadas al

3,71

problema de aumentar la penetracin del mercado.

Dos procesadores notaron que la disponibilidad de crdito fue un

serio obstculo para sus planes de modernizacin. Las otras trece firmas

no especificaron obstculos especficos en la realizacin de estos planes.

No fue determinado si fondos generados internamente podrian ser usados por

estas tres firmas o si ellos planean usar crditos para llevat a cabo sus

metas.

TABLA 19

PROYECTOS DE DESARROLLO EN EL PROCESAMIENTO O DISTRIBUCION DE PAPAS FRITAS
POR LOS PROCESADORES DE BOGOTA Y CALI, 1969

Clase de desarrollo Frecuencia

Ensanchar las premisas 7
Mejorar la maquinaria (en general) 4
Mejorar el sistema de combustin 2
Mejorar la rebanadora de papa 2
Mejorar la empacadora 2
Mejorar la publicidad 2
Mejorar el envio 1

Fuente: ICA Entrevista de Procesadores de papa, 1969

38

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Pocas conclusiones concretas pueden ser inferidas de un estudio corto

como este. Por lo tanto varias de las siguientes afirmaciones deben ser con-

sideradas como preliminares; esto es, estn basadas en un conocimiento incom-

pleto y no pueden ser completamente verificadas sin una investigacin adicio-

nal. Sin duda tal investigacin adicional sera ms costosa que lo que el

conocimiento adicional podra valer.

Parece existir un mercado inexplotado para las papas fritas prepara-

das comercialmente de calidad aceptable al consumidor. La alta proporcin

de consumidores de ingresos medios y altos que preparan papas fritas en

casa, representan un mercado corriente no disponible a los productores

comerciales, posiblemente por razones de la calidad del producto.

Que la calidad de las papas fritas preparadas comercialmente general-

mente es baja, es correcto. Existe una falta de conocimiento de tcnicas de

procesamiento por parte de las firmas entrevistadas. El uso de aceite de

soya, la falta de cuidado en la seleccin de las papas para frer, el uso

de envolturas de celofn transparente y las tcnicas de procesamiento rudi-

mentarias indica que la calidad debe ser baja, y que la vida til de las

papas fritas es limitada. Hasta que un adecuado conocimiento de buenas

tcnicas de procesamiento sea obtenido por los procesadores, y los cambios

apropiados sean hechos, la aceptacin por el consumidor indudablemente per-

manecer baja.

Parece que una firma que produzca papas fritas de alta calidad en-

contrar una gran apata por parte del consumidor, y encontrar que una cam-

pafa extensiva de promocin va a ser necesitada. Tal firma necesitar cambiar

el patrn establecido de freir papas fritas en casa y as aumentar el consuno

39

entre todos los consumidores.

Poca atencin ha sido dada a la propaganda por las firmas de la

muestra. La mayora de la propaganda parece ser dirigida a los distribui-

dores, y muy poca dirigida a los consumidores. Este hecho, junto con el

poco inters en los deseos del consumidor, probablemente han reducido las

ventas de los procesadores de las ventas potencialmente disponibles. Los

procesadores generalmente parecen considerar al mercado capaz de aceptar

la produccin actual, pero no parecen estar interesados en los posibles

problemas de venta causados por la expansin de sus firmas.

Las firmas que fueron entrevistadas eran generalmente pequeas, pero

probablemente son las mas grandes de la industria. La compra de materias

primas fueron pequeas para la mayora de las firmas. Esto ha impedido

el desarrollo de un mercado mayorista especializado en papas de alta cali-

dad, necesarias para la produccin de papa frita. Debido a la diferencia

de precios y a la gran disponibilidad de Parda Pastusa, los productores de

papa frita generalmente seleccionaron esta variedad para sus operaciones.

La actitud prevalente del procesador parece ser aquella de conside-

rar al mercado como un desconocido al cual ellos son incapaces de explotar.

Hay muy poca curiosidad acerca de los deseos del consumidor, y por consiguien-

te un mercado potencial ms limitado. Un aumento sustancial en la venta de

papas fritas probablemente depender de la opisicin de una firma que agre-

sivamente busque explotar al mercado con papas fritas de alta calidad que

el consumidor aceptar.

No todos los problemas de la industria de papas fritas son culpa del

procesador. Un mercado malo de insumos contribuye substancialmente a

estos problemas. El ciclo crnico en el abastecimiento de papa es un

40

factor que ha obstaculizado el desarrollo de la industria. Quizs, este

problema puede ser superado por medio de contratos de abastecimiento con

agricultores durante todo el ao. No hay suficiente conocimiento acerca de

las incidencias por daos de helada para que as los riesgos de estos con-

tratos puedan ser evaluados. La factibilidad de irrigacin, que probable-

mente sera necesaria para la produccin durante todo el ao, tambien se

desconoce. La factibilidad de produccin durante el ao debe ser evaluada

contra la expansin del almacenamiento en la finca como una medida para re-

ducir la fluctuacin en el ciclo de abastecimiento. Tambin, sera una ayu-

da para corregir los problemas de capacidad limitada de almacenaje de los

procesadores y de fluctuaciones en la calidad de papa en el mercado. Inves-

tigacin en este campo sera de beneficio para todos los usuarios de la papa.

El ICA deberia promover con mayores esfuerzos sus variedades mejora-

das, tales como la Monserrate. Posiblemente, el uso de Parda Pastusa por

los procesadores de papa frita resulta de una falta de conocimiento de las

propiedades ms deseables de otras variedades de papa, como la Monserrate.

Esfuerzos de extensin orientados hacia procesadores de papa frita podran

crear una demanda por esta variedad y as crear el incentivo necesario para

los agricultores. En la ausencia de tales incentivos, existen pocas justi-

ficaciones para la adaptacin de agricultores por estas nuevas variedades.

Esfuerzos de extensin tambien deberan ser orientados hacia el

aumento de una conciensia de calidad en los procesadores. Crdito debe

hacerse disponible para que la mejora de maquinaria se pueda realizar.

Los procesadores deben fomentar el desarrollo de un material de empaque

que prolongue la vida til del producto. Se debe mejorar el procesamiento

para mejorar el color de la papa frita y el sabor, as como su vida til.

41

La promocin de ventas debe dirigirse activamente al nivel del consumidor,

pero solamente despus de que la calidad del producto sea mejorada.

A menos que tomen pasos como esos presentados anteriormente, la

papa frita podra encontrar ms y ms resistencia por parte del consumidor

en cuanto substitutos aparezcan en el mercado. Productos elaborados de

pltano, queso y maz, y otras clases de pasabocas tendrn ms aceptacin

por parte del consumidor, y posiblemente desplazarn los pequeos mercados

que existen para la papa frita.

JLD/mca.

42

BIBLIOGRAFIA

Andrew, Chris O., Improving Performance of the Production-Distribution
System for Potatoes in Colombia. Instituto Colombiano Agropecua-
rio, Departamento de Economa Agrcola, Boletn No. 4 Tibaitat
Octubre de 1969.

"La Papa Producto Industrial de Exportacin". Nuevos Mercados, No. 5
Bogot, Colombia, Mayo de 1970.

Talburt, William F. and Ora Smith. Potato Procesing. The Avi Publishing
Company. Westport, Conneticut, (1967).

MILLISECOND	CLASS.METHOD	MESSAGE
0	sobekcm_page_globals.constructor
0	sobekcm_page_globals.constructor	Application State validated or built
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