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Permanent Link: http://ufdc.ufl.edu/IR00002740/00001
 Material Information
Title: Identificación y Control Postcosecha de las Enfermedades del Tomate en la Florida
Physical Description: Fact Sheet
Creator: Mahovic, Michael J.
Publisher: University of Florida Cooperative Extension Service, Institute of Food and Agriculture Sciences, EDIS
Place of Publication: Gainesville, Fla.
Publication Date: 2006
 Notes
Acquisition: Collected for University of Florida's Institutional Repository by the UFIR Self-Submittal tool. Submitted by Melanie Mercer.
Publication Status: Published
General Note: "Original publication date: March 2002. Revised: December 2006."
General Note: "HS334"
 Record Information
Source Institution: University of Florida Institutional Repository
Holding Location: University of Florida
Rights Management: All rights reserved by the submitter.
System ID: IR00002740:00001


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HS33400 ( PDF )


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Identificacin y Control Postcosecha de las Enfermedades del Tomate en la Florida1 Michael J. Mahovic, Steven A. Sargent, Jerry A. Bartz y Elena E. Lon Kan2 1. This document is HS334, one of a series of the Horticultural Sciences Department, Florida Cooperative Extension Service, Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida. Original publication date: March 2002. Revised: December 2006. Please visit the EDIS Web site at http://edis.ifas.ufl.edu. Sanitation means a 5-log reduction in microbes (99.999% reduction) and disinfection refers to kill 100% of live microbes. Sanitizacin significa la reduccin de microrganismos en 5 ciclos logartmicos (reduccin del 99.999%) y la desinfeccin refiere la destruccin del 100% de microorganismos. 2. Michael J. Mahovic, research associate, Plant Pathology Department; Steven A. Sargent, professor, Horticultural Sciences Department, Jerry A. Bartz, associate professor, Plant Pathology Department, Cooperative Extension Service, Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida, Gainesville 32611. El uso de nombres comerciales citados en esta publicacin es slo con el propsito de brindar informacin especfica. El Instituto (UF/IFAS) no garantiza los productos nombrados, y las referencias a ellos en esta publicacin no significa nuestra aprobacin a la exclusin de otros productos de composicin comparable. Todos productos qumicos deben ser usados de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta del fabricante. No use este producto sin que la etiqueta no haya sido explicada/traducida ampliamente. Use pesticidas con cuidado. Lea y siga las instrucciones en la etiqueta del fabricante. The Institute of Food and Agricultural Sciences (IFAS) is an Equal Opportunity Institution authorized to provide research, educational information and other services only to individuals and institutions that function with non-discrimination with respect to race, creed, color, religion, age, disability, sex, sexual orientation, marital status, national origin, political opinions or affiliations. U.S. Department of Agriculture, Cooperative Extension Service, University of Florida, IFAS, Florida A. & M. University Cooperative Extension Program, and Boards of County Commissioners Cooperating. Larry Arrington, Dean En Florida, la produccin de tomate es desafiada frecuentemente por una lista de enfermedades de plantas que se propician en los climas hmedos y calurosos. Las condiciones que promueven estas enfermedades tambin favorecen a la descomposicin de los frutos, tanto en el campo como durante el manejo y el embarque. La descomposicin de los frutos son generalmente ocasionados por patgenos oportunistas, los cuales no pueden infectar directamente los tejidos de los frutos a menos que los tejidos sufran presin y/o dao. Estos patgenos son ubcuos (hallados en todas partes) en el ambiente natural. Los daos mecnicos (por ejemplo, dao por presin o golpes, cortes, pinchazos) que ocurren durante la cosecha y el manejo son una causa predominante para la descomposicin debido a que ellos proporcionan entradas de infeccin (sitios asegurados) para patgenos de la descomposicin. Una vez que se inicia una lesin, el patgeno de la descomposicin frecuentemente puede afectar completamente el resto del fruto. Durante el proceso de invasin, infeccin, colonizacin y reproduccin, el patgeno acostumbra a producir estructuras y materiales que propician la infeccin y la descomposicin del fruto cercano. Las frutas y vegetales varan en su resistencia natural al deterioro; aquellos productos que tienen procesos activos de regeneracin de los tejidos son ms resistentes. Por ejemplo, magulladuras grandes, pero limpias sobre el tubrculo de papa rpidamente cicatrizan bajo condiciones de humedad y calor, y esta capa protectora de cicatriz (corcho) evitan que los patgenos de la descomposicin infecten los tejidos no daados. Los tomates forman una zona de separacin natural que es la cicatriz del pednculo y

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Identificacin y Control Postcosecha de las Enfermedades del Tomate en la Florida 2 estos son ms resistentes al ataque de patgenos que otros productos, tales como brcoli, que no forman una zona de separacin y deben ser cortados de la planta. Una vez cosechados, las frutas y vegetales tienen una vida postcosecha limitada. Ellos no recibirn nunca ms agua y nutrientes de la planta. Naturalmente, en el producto, ocurre la senescencia y esto conduce a un ablandamiento de los tejidos y frecuentemente a la prdida de preformadas sustancias antimicrobianas. Estos cambios en la calidad del fruto o vegetales los hace tambin menos deseables para los consumidores. Esta correlacin entre senescencia, susceptibilidad a la descomposicin y prdida de la calidad comestible tiene gran impacto sobre los mtodos de control de la descomposicin. Por lo tanto, los mtodos de manejo que preservan la calidad fresca de la cosecha probablemente son para minimizar el desarrollo de la descomposicin. Aunque los patgenos estn presentes en todas las reas de produccin cuando el tiempo llega a ser caliente y hmedo, la buena noticia es que el fruto puede ser protegido del ataque de estos patgenos por medio de la implementacin apropiada de un programa de sanitizacin. Este boletn est diseado para complementar la exploracin del campo y dar guas de identificacin para: describir importantes patgenos de la descomposicin postcosecha para empacadores y embarcadores del tomate, y pesentar guas de sanitizacin para controlar los patgenos de la descomposicin durante la cosecha y las operaciones de manejo. Identificando los Patgenos de la Postcosecha Las dos clases principales de microorganismos que causan descomposicin son las bacterias y los hongos. Otros tipos de patgenos de plantas son virus y nemtodos, y pueden ser responsables por las prdidas postcosecha, pero no causan deterioro progresivo en los tomates. Por ejemplo, los signos de enfermedad por virus que se caracteriza por el marchitamiento, oscurecimiento y muerte de las hojas de la planta (TSWV) no pueden ser visibles sobre la fruta verde cosechada recientemente. Sin embargo, a medida que la fruta infectada madura, la decoloracin asociada claramente con la enfermedad no permite que la fruta sea vendible. Enfermedades Bacterianas Postcosecha Las bacterias son organismos unicelulares que rpidamente se multiplican y propagan, particularmente en el agua. Al igual que una capa delgada de agua, tal como una fruta mojada, contenedor del campo mojado, o sobre una maquinaria de la planta empacadora (packinghouse), puede ocasionar rpido movimiento y crecimiento de bacterias. El crecimiento bacterial es viscoso y sin estructura. Pelculas de bacterias se pueden formar sobre las superficies hmedas. Estas pelculas llegan con el tiempo a ser pegajosas. Las pelculas recientes normalmente se dispersan rpidamente en el agua, mientras que las pegajosas o igualmente pelculas endurecidas (conocidas como biopelculas o biofilms) resisten los esfuerzos del lavado (ver ms abajo la seccin de Sanitizacin de la Planta Empacadora) pero extienden las bacterias. Ciertas bacterias, llamadas bacterias de la pudricin blanda, causan una enfermedad comn y posible devastacin postcosecha, llamada pudricin blanda bacteriana. El patgeno lica el tejido de la fruta por degradacin de la goma pctica que se hallan junto a las clulas de la planta (Fig. 1). La pudricin blanda bacteriana puede ser causada por lo menos por cuatro bacterias diferentes. Figura 1. Una lesin tpica causada por la pudricin blanda bacteriana.

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Identificacin y Control Postcosecha de las Enfermedades del Tomate en la Florida 3 La bacteria ms comn y agresiva de la pudricin blanda son las cepas de Erwinia carotovora subsp. carotovora. Estas bacterias son ubcuas y han sido halladas en diversos lugares como en las aspersiones que salen de las olas del mar de la costa de California, en la nieve de las montaas Rocky, en las filtraciones de agua en unas cuantas localizaciones, y en aguas superficiales cercanas a cualquier lugar. La Erwinia spp de la pudricin blanda puede crecer sobre la superficie de las plantas y causar una pudricin blanda en las partes carnosas de la plantas, en particular durante el tiempo hmedo. Ellas pueden ser extendidas por tormentas, insectos, el personal de cosecha, contenedores de recojo, y el equipo de la planta empacadora (packinghouse). Afortunadamente estas bacterias no pueden penetrar directamente a travs de la piel cerosa de un tomate. Sin embargo, pequeas magulladuras, al igual del tamao de la abrasin de partculas de piedra, permiten a la bacteria infectar los tejidos del fruto. Adicionalmente el fruto puede internalizar a la bacteria (ver la discusin de abajo sobre la internalizacin). Las clulas dentro del fruto carecen de la cutcula y otras estructuras que protegen la superficie del fruto del ataque directo del patgeno. Por consiguiente, las bacterias de la pudricin blanda que son internalizadas inician lesiones que empiezan en las zonas internas ms susceptibles del tomate (Fig. 2). Figura 2. Un tomate cortado mostrando, coloreado de azul, la infiltracin a travs de los tejidos de la cicatriz del pednculo. Credits: M.J. Mahovic, UF/IFAS Ciertas especies de Pseudomonas, Xanthomonas y Bacillus pueden causar una pudricin blanda en los tomates. El modo de accin, los signos, y el control para estos patgenos son casi idnticos que para Erwinia. La bacteria de la pudricin blanda rpidamente se dispersa en solucin y ellas son rpidamente trasladadas por lquidos tales como el agua de los tanques de recepcin, de los canales de transporte, o en el jugo del fruto descompuesto. La bacteria de la pudricin blanda puede igual pasar de una caja de cartn corrugado a otra caja adyacente cuando los cartones son humedecidos con el material descompuesto del fruto malogrado. Estas bacterias se dispersan rpidamente del fruto descompuesto ya sea por contacto directo o por el traslado del jugo o agua. La humedad relativa alta (90-95%), tal como la que se encuentra en los cuartos de maduracin o en las cajas, favorece la supervivencia de estas bacterias as como potencia su habilidad para infectar las magulladuras. El agua libre sobre los tejidos daados definitivamente facilita la infeccin. Las temperaturas altas de los frutos por arriba de 86 a 95F (30 a 35C ) son asociadas con un rpido desarrollo de la pudricin blanda bacteriana, tal as que el perodo entre la inoculacin y la presentacin de la pudricin blanda puede ser menos de 18 horas. Un segundo tipo del deterioro bacteriano que fue descubierto relatvamente en forma reciente es la enfermedad tipo pudricin-cida causada por la bacteria que produce cido lctico. Estos organismos son tambin de naturaleza ubcuos y son similares a los responsables del proceso de encurtido de los pepinillos. Nosotros hemos recolectado muestras de frutos y de ambientes en diferentes plantas empacadoras (packinghouses) en los que se hallaron la bacteria del cido lctico. Ellas estn posiblemente presentes sobre el equipo, sobre el fruto que viene del campo, y en los lquidos de los frutos descompuestos. En los ensayos de laboratorio con tomates, estas bacterias ocasionaron una lesin ligeramente blanda parecida a la que produce la bacteria de la pudricin blanda, pero el lquido de los tejidos daados fue bastante cido y el olor fue como si fuera un encurtido. A diferencia de la enfermedad de pudricin cida causada por un hongo (ver debajo), no hubo evidencia de estructuras fngicas. Estas bacterias de cido lctico son gram-positivas.

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Identificacin y Control Postcosecha de las Enfermedades del Tomate en la Florida 4 Enfermedades Fngicas de Postcosecha Los hongos son microorganismos filamentosos comnmente conocidos como mohos. En la naturaleza, ellos aparecen frecuentemente como filamentos juntos parecido a algodn. Muchas especies fngicas pueden causar la descomposicin de los tomates y, asemejen por bacterias, ellas acostumbran a reproducirse muy bien en calor y condiciones de humedad. Los hongos son generalmente ms difciles de erradicar que las bacterias las clulas fngicas son mucho ms grandes y producen esporas que son altamente resistentes a la sequedad y a otras condiciones ambientales agresivas o estresantes. Las esporas solas pueden formar cuntas estructuras de clulas reproductivas que se dispersan por el agua o viento as como tambin por animales y equipos. El patgeno de pudricin-cida, Geotrichum candidum, de hecho es un tipo de levadura. Su crecimiento sobre lesiones del fruto muestra una espesa, masa gelatinosa, que asemeja a queso "cottage" (Fig. 3). El dao ocasionado puede al inici ser relativamente firme como en tomates encurtidos, pero despus los tejidos se descomponen en forma similar al ocasionado por la bacteria del cido lctico, es por esta razn el nombre de la enfermedad, pudricin cida. Figura 3. Un tomate roma con la pudricin cida de Geotrichum. Credits: S.A. Sargent, UF/IFAS Un segundo comn patgeno fngico es Rhizopus stolonifer, que dentro del grupo de hongos, es el moho del pan. Este patgeno crece muy agresvamente al igual sobre la fruta refrigerada. En tomates la pudricin de Rhizopus se presenta con formaciones llenas de agua y pueden exudar un lquido claro. La superficie de la lesin puede estar cubierta con una capa delgada de estructuras fngicas parecida a algodn (especialmente bajo condiciones de humedad). Los tejidos dentro de la lesin son frecuentemente mantenidos juntos en relacin al grueso de los filamentos fngicos de micelios. La esporulacin oscura puede coronar con un ramillete blanco de Rhizopus. El micelio puede infectar al fruto adyacente a travs de sus aberturas naturales o magulladuras mecnicas, dando lugar a un anidado de mohos y a un fruto descompuesto (Fig. 4). Las esporas son extremadamente pequeas y ligeras que pueden ser transportadas por las corrientes de aire para infestar nuevos frutos, pudiendo ser lejos de la fuente de contaminacin. Bajo condiciones favorables, se ha observado que el Rhizopus puede crecer a cortas distancias sobre superficies secas, tales como palets y cajas de cartn corrugado, y puede sobrevivir por meses en residuos de frutos dejados en contenedores de recojo y del campo. Figura 4. Una caja de cartn corrugado de tomates con "anidado" de pudricin de Rhizopus (y algn hongo secundario). Credits: J.A. Bartz, UF/IFAS La Phytophthora, or pudricin de semillas (buckeye rot), frecuentemente causa una pudricin circular que parecen formaciones llenas de agua, para despus oscurecer en el centro y/o llegar a ser ms grande, extendindose a los lados el micelio blanco (Fig. 5). El patgeno pertenece a un grupo de microorganismos con frecuencia referido como mohos de agua, debido a que sus partes vegetativas de infeccin son dispersadas por el agua. Por lo tanto, la pudricin de semillas con frecuencia se desarrolla en el campo sobre los frutos que crecen cerca a la tierra, donde se han formado pequeos depsitos de agua. Los signos iniciales aparecen como pequeas decoloraciones en la superficie del fruto. En la fruta cosechada, estas decoloraciones pueden ser observadas por el personal que clasifica. Estas decoloraciones pueden llegar a ser ms grandes y este patgeno puede trasladarse del fruto enfermo al fruto sano adyacente. La pudricin de las semillas es rara durante las estaciones de

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Identificacin y Control Postcosecha de las Enfermedades del Tomate en la Florida 5 produccin normal pero es frecuente durante los perodos hmedos, particularmente si existe el depsito de agua en los campos. Figura 5. Diferentes etapas de la pudricin por Phytophthora (similar a la pudricin por Phoma). Credits: J.A. Bartz, UF/IFAS La pudricin de moho negro aparece sobre los costados de la cicatriz del pednculo o sobre la cicatriz de la parte distal del fruto que ha sido daada por enfriamiento, deficiencia de calcio, exposicin al sol, factores climticos que causan agrietamiento (por ejemplo, altas temperaturas y fuerte cada de lluvia), pesticida fitotxico, o poros imperfectos de estilo cerrado (que producen mal formacin). Varios patgenos diferentes pueden causar pudricin de moho negro incluyendo Alternaria arborescens, Stemphyllium botryosum o S. consortiale. Las lesiones son inicialmente reas hundidas o aplanadas asociadas con un agrietamiento u otro dao, ellos rpidamente llegan a ser cubiertos con un moho marrn oscuro a negro. Las lesiones internas pueden desarrollarse desde un poro de estilo infectado. Esta enfermedad usualmente no se extiende de un fruto a otro dentro de las cajas (Fig. 6). Los frutos verdes son bastantes resistentes a menos que ellos sean expuestos a temperaturas de enfriamiento, o ellos tengan la pudricin en la parte distal del fruto, o ellos hayan sido daados por ciertas mezclas de spray. Figura 6. Una fruta con dao por una ua (flecha) que ms tarde desarroll una pudricin por moho negro. Credits: M.J. Mahovic, UF/IFAS La pudricin por Fusarium (Fig. 7) puede desarrollarse en tomates que estn en contacto con el suelo y /o han sido enfriados en el campo. La superficie de las lesiones estn cubiertas con un ramillete algodonado de micelio blanco que tiene varias tonalidades que van desde sombras de rosado y del naranja al violeta. Figura 7. Fusarium empezando de la cicatriz del pednculo Credits: J.A. Bartz, UF/IFAS Varios otros hongos pueden infectar el fruto del tomate en el campo y permitir el deterioro postcosecha. La enfermedad caracterizada por lesiones en la forma de marcas concntricas (Corynespora cassiicola) se desarrolla sobre los tomates (plantas y frutos) durante perodos largos de humedad alta y temperaturas de ambiente clido (Fig. 8). Las lesiones del fruto son pequeas, marcas marrones oscuras que se agrandan y se dividen en dos partes a medida que la fruta madura. A diferencia de la pudricin por alternaria que se desarrolla en los costados, la enfermedad caracterizada por lesiones en la forma de marcas concntricas se desarrolla en cualquier lugar de la fruta. La pudricin por Phoma (Phoma destructiva) empieza en la parte distal del fruto como marcas negras hundidas con bordes llenos de agua y anillos centrados oscuros, similar en apariencia a la enfermedad caracterizada por lesiones en la forma de marcas concntricas. La antranosa, causada por Colletotricum spp. se desarrolla desde la maduracin inicial hasta en el fruto sobremaduro, regularmente durante las condiciones clidas y hmedas. La pudricin por Cladosporium, causada por Fulvia fulva, se desarrolla bajo condiciones de alta humedad, comnmente en invernaderos. El moho gris o pudricin del fruto por Botrytis se desarrolla durante las condiciones hmedas o fras particularmente si los suelos estn bajos en calcio y las plantas han

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Identificacin y Control Postcosecha de las Enfermedades del Tomate en la Florida 6 empezado a senescer. El patgeno, Botrytis cinerea, tiene un rango amplio de hospederos y es un excelente saprfito, aparece como un indefinido, moho coloreado de gris sobre las superficies de las lesiones. En la cosecha, algunas de las infecciones del fruto pueden estar latentes o aparecer muy pero muy pequeas que escapan la deteccin en la lnea del empacado. Sin embargo las infecciones continan desarrollando durante el embarque y la venta, ocasionado que la fruta afectada no sea vendible. Ciertas infecciones por B. cinerea impiden una evolucin satisfactoria del fruto a medida que este madura. Estas lesiones pueden presentarse en pequeas reas, frecuentemente circulares llamadas marcas de fantasmas (ghost spots), debido a los pequeos anillos blancos formados sobre el fruto. Figura 8. La enfermedad caracterizada por lesiones en la forma de marcas concntricas desarrolla en cualquier lugar de la superficie del tomate. Credits: J.A. Bartz, UF/IFAS La enfermedad caracterizada por lesiones en la forma de marcas concntricas, la pudricin por Phoma, y la antranosa raramente se expanden de una fruta a otra dentro de las cajas de cartn corrugado. Sin embargo la pudricin de la fruta por Botrytis no se extiende, permitiendo la formacin de erupciones. Cada una de las enfermedades pueden producir puntos de entrada para patgenos ms agresivos, tales como los microorganismos responsables de la pudricin por Botrytis o pudricin cida. Controlando los Patgenos Sanitizacin del Campo La implementacin de las buenas prcticas de agricultura (BPA) en el campo y en la cosecha favorecen grandemente a la prevencin de la mayora de las pudriciones del fruto postcosecha. Sin embargo, los perodos de lluvias contnuas de otoo o temperaturas de enfriamiento pueden incrementar las prdidas por descomposicin a pesar de las BPA. Adems de las estrategias para el control de enfermedades, la BPA deberan incluir el control de la mordedura de los insectos que crean daos en la superficie del fruto. El manejo de plantas debera contribuir al movimiento del aire sobre la superficie de ellas, especialmente en aquellas capas de hojas externas ocultas debajo. Este movimiento de aire es necesario para secar las gotas de agua que se forman por condensacin en la superficie de las plantas durante la noche o la lluvia de otoo. Las operaciones de negociacin y cosecha deberan ser postergadas hasta que se haya secado la humedad libre de las copas de las plantas, debido a que las plantas hmedas son ms inclinadas a los daos mecnicos (facilidad para crearse lesiones), y el agua libre favorece la extensin, supervivencia, y crecimiento de los patgenos de la descomposicin. El goteo, los surcos, o las filtraciones son preferidos a la irrigacin por aspersin, debido a que sta ltima humedece la superficie de las plantas. Consideraciones de Seguridad de Alimentos Ciertos patgenos humanos, incluyendo la bacteria perteneciente a las especies de Salmonella, Shigella, Escherichia, o Listeria y ciertos virus pueden sobrevivir sobre o dentro del fruto fresco del tomate. Bajo ciertas condiciones, las bacterias pueden multiplicarse. Fuentes de patgenos humanos incluyen trabajadores infectados, animales domsticos y silvestres, excremento crudo de animales, equipos contaminados/contenedores/camiones, pastura prxima que sirve de alimento para los animales, o los corrales de los animales as como tambin aguas superficiales, tales como inundaciones o lagos. La dispersin se desarrolla en el fruto cosechado por contacto directo o a travs del contacto con la salpicadura de la lluvia, el rociado del aerosol, el agua residual, o la irrigacin por aspersin con agua superficial. Puesto que los patgenos humanos no afectan visiblemente a la fruta, su presencia puede ser desconocida en el tiempo de empacado y venta. Sin embargo, los consumidores pueden ser infectados, y un brote de enfermedad alimentaria puede tener un

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Identificacin y Control Postcosecha de las Enfermedades del Tomate en la Florida 7 efecto desvastador no slo para la planta empacadora (packinghouse), sino tambin para la industria entera. Afortunadamente, los pasos de sanitizacin que controlan los patgenos de la pudricin de los frutos, tambin controlan los patgenos humanos. Para ms informacin recomendamos las publicaciones de seguridad de alimentos en el manejo de productos frescos, ver las referencias al final de este boletn. Sanitizacin de la Planta Empacadora (Packinghouse) La posibilidad para el desarrollo del deterioro del fruto despus de la cosecha es menor si las plantas estn secas o libre de descomposicin en el tiempo de la cosecha. Sin embargo, debido a que el fruto cosechado prcticamente siempre tiene algn nivel de contaminacin con patgenos de la descomposicin, se deben tomar medidas para prevenir la contaminacin del fruto cuando los tomates son transferidos al tanque de recepcin (Fig. 9). La sanitizacin suficiente requiere de la inactivacin de los microorganismos recientemente introducidos en el agua del tanque de recepcin, dentro de aproximadamente 10 segundos del contacto inicial. Los microbios suspendidos que no murieron dentro de los 10 segundos pueden introducirse por las magulladuras o la cicatriz del pednculo de los tomates y de este modo quedaran protegidos de los tratamientos antimicrobianos. La vigilancia es la palabra clave en la prevencin del deterioro. En la seccin siguiente, se presentarn consideraciones claves para establecer las buenas prcticas de manufactura (BPM) para mantener las condiciones sanitarias durante el manejo y empacado del tomate. Figura 9. Un tomate infectado puede extender el inculo a los tomates sanos en el tanque de recepcin Credits: S.A. Sargent, UF/IFAS Internalizacin del microorganismo: El movimiento de la bacteria viva o estructuras fngicas dentro de los tejidos del fruto conducen a una situacin que no puede ser corregida. Este movimiento es conocido como internalizacin y esto ocurre va absorcin a travs de los poros de agua en la superficie del fruto. Los poros de agua estn presentes cuando la superficie del fruto est congestionado de agua, tales como cuando los tomates son cosechados de plantas hmedas. La cicatriz del pednculo es un ejemplo de donde los poros de agua pueden estar localizados. Al contacto de los poros de agua, con agua conteniendo partculas suspendidas (tales como estructuras de microorganismos) lo transportan rpidamente (en menos de 60 segundos) debido a las fuerzas capilares del interior del fruto. Por el contrario, las superficies secas estn protegidas contra la internalizacin del agua debido a una capa de aire y a la cera del fruto. Infiltracin del microorganismo: Sin embargo, las superficies secas pueden ser penetradas por las suspensiones de agua a travs de un proceso llamado infiltracin. La infiltracin ocurre cuando la presin externa del lquido que contacta con la superficie del fruto supera la resistencia hidrofbica natural de la cera y/o resistencia de las burbujas de aire en las aberturas de la superficie del tomate. Por ejemplo, la infiltracin ocurre cuando los tomates calientes son sumergidos en el agua fra en tan corto tiempo como de 5 a 10 minutos. A medida que el fruto se enfra, el aire dentro de los tejidos se contrae, creando un vaco que permite al agua de su alrededor (y microbios suspendidos) ingresar por las aberturas tales como la cicatriz del pednculo o por la cicatriz defectuosa de la parte distal del fruto (Fig. 10). La infiltracin puede tambin ocurrir cuando los frutos son afectados por la corriente de agua de alta presin tales como cuando los tomates son transportados por canales desde una gndola. Nosotros hemos notado que algunas variedades de tomate son ms probables para absorber agua durante el manejo de postcosecha que otros y actualmente estamos seleccionando las variedades que mejor se comportan. Varios procedimientos pueden minimizar la infiltracin en los tomates.

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Identificacin y Control Postcosecha de las Enfermedades del Tomate en la Florida 8 El calentamiento del agua del tanque de recepcin en 10F (cerca de 5C) por arriba de la temperatura de ingreso de la pulpa del tomate, se elimina el enfriamiento de la fruta. Limitando el tiempo de permanencia a menos de 2 minutos de los tomates en los tanques de recepcin y en los canales de transporte, y minimizando el contacto de los tomates con grandes corrientes de agua de las gndolas, se reducirn la posibilidad de infiltracin. Figura 10. La infiltracin de la bacteria de pudricin blanda a travs de la parte distal del tomate conduce a su descomposicin durante el almacenamiento. Credits: M.J. Mahovic, UF/IFAS Sanitizacin del agua recirculada: El cloro ha sido ampliamente usado en la sanitizacin del agua por muchos aos. Se han propuesto y probado varias alternativas a la cloracin del agua, de los tanques de recepcin del tomate; sin embargo ninguna de las alternativas parece ser tan eficiente como el cloro, debido a su bajo costo y su fcil aplicacin. Un importante factor en la efectividad del cloro es cun rpido puede matar microorganismos. En las pruebas de laboratorio, la bacteria de pudricin blanda fue mezclada con el agua que simul las condiciones del empacado en la planta empacadora (packinghouse). Luego, los tomates con magulladuras y la zona de la cicatriz del pednculo se sumergieron en el agua. Ms tarde, se present descomposicin sobre los tomates que fueron sumergidos por slo 5 a 10 segundos. Como resultado de esta rpida internalizacin, las bacterias no fueron afectadas por el secado u otros tratamientos de superficie; ellas fueron capaz de crecer e iniciar la pudricin blanda. Pero cuando el cloro estuvo presente en el agua antes que se adicionara la bacteria de la pudricin blanda, los frutos sumergidos fueron protegidos de la contaminacin y nunca presentaron descomposicin. La base de la qumica del cloro: La cloracin requiere de la conduccin de unos cuantos pasos simples si se desea ser efectivo. Los pasos son enteramente basados sobre cmo el cloro acta como un desinfectante. En esta seccin se enfocar sobre tres factores que causan las reacciones del cloro, que ocurren en forma muy rpida, denominados, incremento de la demanda de cloro, incremento en la temperatura del agua, y el decrecimiento del pH de la solucin. La mayor parte de los bactericidas y fungicidas inactivan los microorganismos por inhibir algn proceso esencial o por interrumpir funciones vitales de la membrana celular del patgeno. Por el contrario, el cloro reacciona y destruye los compuestos qumicos esenciales, constituyentes de los microorganismos. Como estos elementos esenciales son cambiados qumicamente, el microorganismo primeramente para de crecer y luego es completamente inactivado. Durante este proceso de destruccin de microorganismos, el cloro que ha reaccionado pierde la capacidad de inhibir o matar microorganismos. Si el agua recirculada se desea mantener sanitizada, el cloro inactivo debe ser reemplazado por cloro activo. La calidad del agua afecta la eficacia del cloro. Los materiales que reaccionan con el cloro son llamados la demanda de cloro, y estos incluyen los tomates, los microbios en los tomates, y los sedimentos orgnicos e inorgnicos que se acumulan en el agua del tanque de recepcin. El cloro libre es el cloro que no reaccion en el agua clorada y esta es la forma de cloro que mata a los patgenos. Este cloro contnuamente acta en respuesta a la demanda de cloro hasta destruir a los microorganismos o el cloro se haya terminado. Un sistema de agua recirculado tal como un tanque de recepcin contiene ambos tanto cloro libre como cloro reaccionado, los cuales juntos son llamados cloro total. As como los tomates son descargados o vaciados durante el empacado, la demanda de cloro se incrementa y la concentracin de cloro libre disminuye a menos que se adicione cloro activo. Por

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Identificacin y Control Postcosecha de las Enfermedades del Tomate en la Florida 9 esta razn, el agua debera siempre ser controlada para cloro libre, y no para cloro total. El pH del agua tambin afecta la eficacia del cloro libre. Cuando el cloro gaseoso o la solucin de hipoclorito se adiciona al agua, dos compuestos de cloro libre son rpidamente formados el cido hipocloroso y el in hipoclorito. Estas dos formas de cloro libre son medidas juntas como la concentracin de cloro libre. Sin embargo, el cido hipocloroso es de 20 a 300 veces ms txico para los microorganismos que el in hipoclorito, y la proporcin de estos qumicos en la solucin es principalmente controlada por el pH. A un pH del agua de 6.0, el 97% del cloro libre est en la forma de cido hipocloroso, mientras el restante es el in hipoclorito; a un pH 9.0 estas proporciones se invierten. A un pH 7.5, la proporcin de cido y in es aproximadamente 50:50. Aunque el cloro libre es ms activo en destruir microorganismos a un pH 6.0 comparado con 7.5, la corrosin del equipo es ms alta. Por lo tanto, manteniendo el pH del agua cerca a 7.0 (neutro) es una buena meta, donde cerca del 75% del cloro libre est en la forma de cido hipocloroso. El agua en Florida es generalmente alcalina, y el cido muritico y el gas dixido de carbono son acidificantes efectivos. La temperatura del agua es tambin un factor por el que las reacciones qumicas usualmente ocurren ms rpidamente a medida que la temperatura de los reactantes se incrementa. Por lo tanto, el calentamiento del agua del tanque de recepcin es beneficioso en la reduccin de la infiltracin microbiana, as como se explic anteriormente, pero tambin esto acelera la prdida de cloro libre. Para la sanitizacin efectiva, el tanque de recepcin debe ser frecuentemente monitoreado para cloro libre, el pH, y la temperatura del agua durante el transcurso del da del empacado. Sistemas automatizados usando el potencial de oxido-reduccin (POR) y los probadores de pH proporcionan un excelente control del agua. Los probadores pueden contaminarse exteriormente, sin advertencia; por lo tanto, nosotros recomendamos que se hagan lecturas manuales y se registren cada 30 a 60 minutos para asegurar la apropiada operacin del equipo. La mantencin de registros es importante en la aplicacin de un mtodo confiable de rastreamiento (traceback) que resuelva el problema de determinar el origen de un brote de descomposicin durante el manejo, embarque o venta. El equipo electrnico manual de POR y los medidores de pH, los kits de test de cloro libre y el test de tiras son muy confiables para lecturas manuales. Basado en la discusin anterior sobre la patologa postcosecha y la qumica del cloro, el agua del tanque de recepcin puede estar sanitizada manteniendo constante de 150 a 200 ppm de cloro libre a un pH de 6.5 a 7.5. Bajo estas condiciones el agua no dispersar o acumular los patgenos de la descomposicin o patgenos humanos. Una explicacin ms completa de la qumica del cloro, los efectos del pH, las fuentes de cloro, medicin, y una gua de mezclas est disponible en la literatura (Ritenour, et al., 2002). Otras Fuentes de Inoculacin Los patgenos pueden ser dispersados en el fruto a travs del equipo contaminado o trabajadores. Por lo tanto, los contenedores del campo, las gndolas, las herramientas de cosecha, y los contenedores de cosecha deberan ser regularmente limpiados y desinfectados. Todos los trabajadores deberan ser instrudos sobre la importancia de la sanitizacin y sobre los hbitos personales apropiados incluyendo el lavado de manos. Los servicios higinicos deberan ser regularmente limpiados y sanitizados. Las estaciones del lavado de manos deberan ser ubicadas convenientemente fuera de los servicios higinicos as como tambin cerca a las bandas de seleccin de las lneas de empacado. Los trabajadores deberan ser motivados a lavarse frecuentemente las manos a lo largo del da. Los trabajadores quienes estn han estado recintemente enfermos no deberan ser permitidos trabajar directamente con el fruto. Los daos mecnicos, tales como cortes, pinchazos, abrasiones, y golpes o presiones localizadas proporcionan probablemente los sitios donde pueden ocurrir la infeccin. Los

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Identificacin y Control Postcosecha de las Enfermedades del Tomate en la Florida 10 procedimientos de manejo con suavidad durante las operaciones de cosecha deberan ser obligados para minimizar los daos en los frutos. La separacin completa de los frutos daados es esencial para minimizar ms tarde el desarrollo de la descomposicin postcosecha. El rea de seleccin de la lnea de empacado debera ser bien iluminado de modo que los frutos daados sean fcilmente retirados. Los tomates pueden tener contaminacin cruzada por ciertos tipos de patgenos de la descomposicin y otros microorganismos indeseables, por varias vas como movimiento del aire, insectos, y animales. Por lo tanto, el rea del empacado, los cuartos de maduracin, y las reas de almacenamiento deben ser mantenidas libres de roedores, pjaros, e insectos, los cuales pueden dispersar varios microorganismos indeseables o igualmente ser la fuente de tales organismos. Los frutos retirados pueden hospedar patgenos y por ello nunca deberan mantenerse acumulados cerca del servicio de empacado. Los camiones y trailes acostumbrados a transportar los tomates deberan ser inspeccionados en limpieza y limpiados y sanitizados, si es necesario antes de ser cargados. Si el camin previamente ha transportado productos animales, debera ser lavado con agua corriente antes de ser permitido transportar los tomates. Los tomates son frecuentemente cosechados a temperaturas que son ideales para el desarrollo de la descomposicin, por ejemplo sobre los 86oF (30oC). En nuestras pruebas, los tomates que fueron inoculados con la bacteria de la pudricin blanda desarrollaron descomposicin despus de 18 horas a 86oF. Por el contrario, cuando los tomates inoculados fueron manejados a 68oF (20oC), la temperatura ambiente de maduracin recomendada, las lesiones de pudricin blanda no aparecieron hasta despus de 3 das o ms. En realidad, los tomates inoculados, frecuentemente no desarrollan ninguna descomposicin de pudricin blanda cuando son almacenados a 68oF. Por consecuencia, tan pronto como sea posible, se deberan hacer esfuerzos por eliminar el calor del campo de los tomates recientemente cosechados, con el objeto de reducir la descomposicin postcosecha. Resumen de Recomendaciones Se dan las siguientes recomendaciones para una efectiva eliminacin de patgenos de los sistemas de agua recirculada: Mantener la concentracin de cloro libre de 150 a 200 ppm y un pH de 6.5 a 7.5. Caliente el agua del tanque de recepcin y de los canales de transporte por lo menos en 10F (cerca de 5C) por arriba de la temperatura de la pulpa de tomate. Mantener el tiempo de inmersin por menos de 2 minutos para minimizar la infiltracin del agua en el tomate. No permita que los tomates floten en el agua durante los cambios de turno o perodos de tiempo ms largos; evite que los tomates permanezcan estancados en el sistema canalizado de transporte (mantenga el flujo del agua corriente). No permita que los tomates se acumulen ms de una sola capa en el tanque de recepcin, para minimizar la presin del agua y la infiltracin en el fruto. Use un sistema automatizado para cloro contnuo y control de pH, con registros de medidas manuales cada hora. Si el sistema manual de medidas indica que el sistema automatizado no es confiable, las lecturas se deben realizar con ms frecuencia. Drene el tanque de recepcin, remueva los sedimentos, sanitice, enjuague, y vuelva a llenar con agua potable. Siga las regulaciones locales o disposiciones para el agua tratada, cumpla con todas las etiquetas de los qumicos (para el cloro, acidificante, etc.); la etiqueta en el envase es ley! Los tomates no deberan ser colocados en cuartos de maduracin con etileno (tratamiento con etileno) por ms de 5 das (Fig 11); 3 das es el mximo que se prefiere para la mejor calidad. El tiempo prolongado (debido a una proporcin extremadamente alta de tomates

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Identificacin y Control Postcosecha de las Enfermedades del Tomate en la Florida 11 cosechados inmaduros) favorece al crecimiento de mohos durante el tratamiento con etileno y en el almacenamiento. Los contenedores de plstico son ms fcilmente sanitizados que los contenedores de maderas sin pintar. Las superficies que directa o indirectamente contactan con los tomates deberan ser regularmente limpiados y sanitizados (tachos de recojo, contenedores, gndolas, componentes de la lnea de empacado, palets); cuartos de tratamiento con etileno y manejo, pisos, y tuberas de refrigeracin deberan tambin ser limpiados con frecuencia. Los compuestos de amonio cuaternario son sanitizantes efectivos sobre el equipo pero no pueden ser aprobados para contacto directo con los alimentos. El contenedor y las superficies de la lnea de empacado tratada con estos compuestos pueden causar dao qumico a los tomates. Antes de volver a usar todas las superficies tratadas se deberan enjuagar completamente con agua potable. En particular los tanques de recepcin limpiados con compuestos de amonio deberan ser completamente enjuagados con agua antes de ser llenados con el agua clorada. Los compuestos de amonio reaccionan rpidamente con el cloro formando gases nocivos. Las facilidades del lavado de manos deberan darse en todos los puntos del manejo, empezando en el campo. Los empleados deberan lavar completamente sus manos con jabn despus de cada uso de los servicios higinicos. Los desinfectantes de mano que no usan agua son buenos complementos para despus del apropiado lavado de las manos, pero no son sanitizantes efectivos cuando son usados nicamente. La sanitizacin debe ser efectiva en cada paso del manejo a travs de la cosecha. Una estrategia efectiva de BPA/BPM para la sanitizacin incorpora las recomendaciones anteriores en el adecuado control de los patgenos de la descomposicin. Figura 11. El tratamiento con etileno por ms de 5 das puede conducir a un crecimiento secundario de hongos durante el manejo y el embarque. Credits: M.J. Mahovic, UF/IFAS Informacin Adicional U.S. Dept. of Health and Human Services. Center for Food Safety and Applied Nutrition. 1998. Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables. Washington DC. (www.foodsafety.gov/%7Edms/prodguid.html) Jones, J.B., J.P. Jones, R.E. Stall, and T.A. Zitter, eds. 1991. Compendium of Tomato Diseases. The American Phytopathological Society, St. Paul, StateMinnesota. Ritenour, M.A, S.A. Sargent, and J.A. Bartz. 2002. Chlorine Use in Produce Packing Lines. UF/IFAS, Fla. Coop. Ext. Ser., HS761.Gainesville, Florida. (http://edis.ifas.ufl.edu/ch160) n Sargent, S.A., F. Maul, and cC.A. Sims. 1998. Implementing the Florida Premium-Quality Tomato Program. Proc. 1998 Florida Tomato Institute. PRO 111. University of Florida/Citrus & Vegetable Magazine. pp. 49-54. Schmidt, R.H., R.M. Goodrich, D.L. Archer, and K.R. Schneider. 2003. General Overview of the Causative Agents of Foodborne Illness. UF/IFAS, Fla. Coop. Ext. Ser., FSHN033. Gainesville, Florida. (http://edis.ifas.ufl.edu/fs099) n Simonne, A., M.A. Ritenour, J.K Brecht, S.A. Sargent and K.R. Schneider. 2004. Proper Handwashing for Produce Handlers. UF/IFAS, Fla. Coop. Ext. Ser., FCS8762-Eng. Gainesville, Florida. (http://edis.ifas.ufl.edu/fy656) n White, C. 1999. Handbook of Chlorination and Alternative Disinfectants. 4th Edition. John Wiley & Sons, Inc., New York, NY.