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Permanent Link: http://ufdc.ufl.edu/IR00002739/00001
 Material Information
Title: Series del Manejo de Vegetales en Florida ? Tipos de Tomate Roma y Redondo
Physical Description: Fact Sheet
Creator: Sargent, Steven A.
Publisher: University of Florida Cooperative Extension Service, Institute of Food and Agriculture Sciences, EDIS
Place of Publication: Gainesville, Fla.
Publication Date: 2006
 Notes
Acquisition: Collected for University of Florida's Institutional Repository by the UFIR Self-Submittal tool. Submitted by Melanie Mercer.
Publication Status: Published
General Note: "Fecha de primera publicación: August 1, 1989. Repasado November 3, 2006. Revisado November 3, 2006."
General Note: "HS1073"
 Record Information
Source Institution: University of Florida Institutional Repository
Holding Location: University of Florida
Rights Management: All rights reserved by the submitter.
System ID: IR00002739:00001


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HS1073 Series del Manejo de Vegetales en Florida Tipos de Tomate Roma y Redondo1Steven A. Sargent, Jeffrey K. Brecht, Teresa Olczyk and Elena Lon Kan2 1. Este documento, HS1073, es uno de una serie de publicaciones del Departamento de Horticultural Sciences, Servicio de Extensin Cooperativa de la Florida, Instituto de Alimentos y Ciencias Agrcolas, Universidad de la Florida. (UF/IUFAS). Fecha de primera publicacin: August 1, 1989. Repasado November 3, 2006. Revisado November 3, 2006. Visite nuestro sitio web EDIS en . 2. Steven A. Sargent, Professor, Horticultural Sciences Department; Jeffrey K. Brecht, Professor, Horticultural Sciences Department; Teresa Olczyk, Extension Agent III, Miami-Dade County Extension; Elena Lon Kan, Visiting Scientist, Horticultural Sciences Department. Cooperative Extension Service, Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida, Gainesville, 32611. Copyright Information This document is copyrighted by the University of Florida, Institute of Food and Agricultural Sciences (UF/IFAS) for the people of the State of Florida. UF/IFAS retains all rights under all conventions, but permits free reproduction by all agents and offices of the Cooperative Extension Service and the people of the State of Florida. Permission is granted to others to use these materials in part or in full for educational purposes, provided that full credit is given to the UF/IFAS, citing the publication, its source, and date of publication. The Institute of Food and Agricultural Sciences (IFAS) is an Equal Opportunity Institution authorized to provide research, educational information and other services only to individuals and institutions that function with non-discrimination with respect to race, creed, color, religion, age, disability, sex, sexual orientation, marital status, national origin, political opinions or affiliations. U.S. Department of Agriculture, Cooperative Extension Service, University of Florida, IFAS, Florida A. & M. University Cooperative Extension Program, and Boards of County Commissioners Cooperating. Larry Arrington, DeanEn el 2003, la produccin comercial total de tomates frescos en el mercado de los USA fue superior a 1.6 millones de toneladas, de los cuales Florida produjo cerca del 43% y California cerca del 28%. Cerca de 43,000 acres de tomate fueron cosechados en Florida durante el 2002 2003 en las estaciones de crecimiento. Estos puede ser divididos en cosecha de otoo y primavera/verano con cerca de 13,000 acres plantados entre Agosto y Diciembre y el restante 30,000 acres plantados entre Enero y Julio. Las reas de crecimiento principal de tomate incluyen: El Condado de Miami-Dade, El sureste de Florida y las regiones de Palm Beach-Fort Pierce, el rea de Tampa Bay, el rea de Panhandle de Florida, este de Tallahassee. Del valor total de 1.41 billones de dlares en vegetales producidos en Florida, los tomates representaron cerca del 40%, 547 millones de dlares. Florida tambin produjo una cantidad significante de tomate de los tipos roma, grape y cherry y una cantidad ms pequea de tomates crecidos en invernaderos. Las importaciones de tomates para Usa vienen principalmente de Mxico, el cual export una cantidad ligeramente mayor que la produccin anual de California. Otras importaciones vienen de Canad, Holanda, Espaa, y son cultivos crecidos principalmente bajo proteccin. Al final del crecimiento de la planta, el fruto del tomate puede ser cosechado verde y madurado fuera de la planta. Muchos agricultores de tomate comercial emplean este sistema de cosecha verde para extender el perodo de venta. Despus del empacado, los tomates verdes son colocados en cuartos especialmente construdos y expuestos al etileno, la hormona de maduracin natural para iniciar y favorecer la maduracin. Si se recogieron en la etapa de madurez-verde y fueron manejados apropiadamente, los tomates madurarn con una excelente calidad comestible. El manejo postcosecha adecuado de los tomates de Florida es importante para asegurar la contnua competitividad de estos.

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Series del Manejo de Vegetales en Florida Tipos de Tomate Roma y Redondo 2Esta publicacin enfocar sobre los tomates roma (Prunus domstica) y redondo, puesto que estos tipos son manejados en forma similar bajo condiciones comerciales.Obteniendo CalidadValor Nutricional.Los tomates estn en el primer lugar para la nutricin humana, en la contribucin relativa cuando son comparados con las 39 frutas principales y vegetales (ver la referencia 8). Un tomate de tamao mediano proporciona el 40% de la cantidad permitida recomendada (RDA) de vitamina C (cido ascrbico), 20 % del RDA de la vitamina A, cantidades sustanciales de potasio, fibra alimentaria, calcio, y menos cantidades de hierro, magnesio, tiamina, riboflavina, y niacina, adems contiene solo 35 caloras. Los tomates son particularmente ricos en licopeno (el pigmento rojo del fruto del tomate), vitamina C, y una variedad de otros antioxidantes naturales, los cuales han sido asociados con la disminucin del riesgo de enfermedades crnicas tales como enfermedades cardiovasculares y cncer. Basado sobre el contenido de nutrientes y la cantidad de tomates consumidos, ellos son los mejores contribuidores para nuestra salud. Seleccin del Cultivo.La seleccin del cultivo es una de las ms importantes decisiones de la administracin para el xito de la produccin del tomate. Debido a su localizacin geogrfica, Florida tiene numerosos microclimas y estaciones crecientes. Los cultivos convenientes deberan tener las siguientes caractersticas: produccin econmica, resistencia a las plagas y adaptabilidad al suelo local y condiciones climticas. Tambin son otras calidades importantes del cultivo, la calidad horticultural del fruto y la aceptabilidad en los mercados. Los cultivos de tomate recomendados tipo-redondo para Florida, incluyen: Amelia, BHN-640, Florida 47, Florida 91, HA 3073, Sanibel Sebring, Solar Fire, Solar Set, Solimar y Tygress. Los cultivos tipo-roma recomendados incluyen: Plum Dandy, Spectrum 882 y Supra. Prcticas Culturales.Prcticas culturales necesarias para la produccin de productos de calidad vendible incluyen: preparacin del campo (disco mltiple, nivelacin lser y excavacin de canales de irrigacin en algunas reas de produccin), fumigacin y preparacin del lecho (forma del lecho, aplicacin del fertilizante previo al plantado, el bromuro de metilo u otra aplicacin alternativa aprobada y conveniente, densidad o disposicin de los tubos de goteo y el material de plstico), colocacin de transplantes de tomates en el campo, la administracin de nutrientes y de irrigacin, el cortado de ramas, la estaca de soporte y el amarrado de las plantas de tomate, las actividades y aplicacin de pesticidas, cosecha y destruccin del los productos despus de la ultima cosecha. Convenientes rompimientos de viento son necesarios en algunas reas de produccin para proteger a las plantas jvenes y reducir el riesgo de cicatrices de partculas de piedra en los frutos del tomate. La administracin de nutrientes, y la optimizacin del riego es una prctica clave que permite el ptimo crecimiento de la planta y producciones elevadas, y previene de la polucin del agua de la tierra. Prcticas actuales varan dependiendo sobre la localizacin y el sistema de irrigacin. Operaciones de la Cosecha y el Transporte.Los tomates frescos para el mercado son cosechados a mano en Florida (Fig. 1). El personal de cosecha necesita ser entrenado y supervisado de manera que los tomates inmaduros, remaduros, defectuosos, y descompuestos deben dejarse en el campo. Esto reduce la necesidad de una siguiente seleccin y minimiza la oportunidad de propagacin de la descomposicin a los otros tomates durante el manejo y embarque. Tambin, las plantas deberan estar secas antes de la cosecha para reducir la extensin de patgenos de la descomposicin en el campo. En las operaciones para la cosecha verde, la madurez de la cosecha es importante para asegurar la apropiada maduracin y el olor y sabor (flavor). Indicadores externos de la madurez del tomate son: posicin en la planta (la fruta se coloca con la base hacia arriba), tamao, forma, apariencia de la superficie (superficie suave sin imperfecciones, de aspecto encerado o brillante), y la presencia de tejido de corcho marrn sobre la superficie del tallo. Los indicadores externos no son completamente confiables; por lo tanto antes de cosechar se

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Series del Manejo de Vegetales en Florida Tipos de Tomate Roma y Redondo 3Figura 1. La cosecha a mano permite mltiples recogidas. Credits: (J.K. Brecht) deberan tomar muestras de tomate de todo el campo, luego cortarlas y medir los indicadores internos. Estos son medidos sobre una escala de M1 hasta M4 basado sobre el gel del lculo y el desarrollo de la cubierta de la semilla (Tabla 1 y Fig. 2) Esta medicin de la madurez se aplica tanto para los tomates de tipo roma y redondo.Figura 2. Apariencia interna de los tomates de acuerdo a las mediciones de madurez de M1 a M4. Credits: (J.K. Brecht) La maduracin del fruto del tomate empieza internamente tal como se describi en las mediciones de madurez del M1 al M4, y contina a medida que el color rojo desarrolla sobre la superficie del fruto. Los tomates verdes recogidos en las etapas M3 y M4 madurarn para la mejor calidad comestible; aquellos recogidos en las etapas M2 madurarn con calidad conveniente para el servicio de alimentos, y aquellos recogidos en la etapa M1 nunca madurarn apropiadamente. Comnmente el 20% o ms de los tomates verdes cosechados pertenecen a la etapa M1. La primera aparicin de color rojo sobre la superficie de la fruta es llamada etapa de rompimiento del color verde, breaker (no ms del 10% de color rosado o amarillo en la parte distal), y el desarrollo del color en las etapas contina, cambiando a rosado, rojo claro y rojo (Tabla 2). Los tomates cosechados en cualquier etapa del color del rompimiento estn colectvamente referidos como madurez de planta (vine ripe). La ventaja para cosechar en la etapa del rompimiento es que todos madurarn normalmente; sin embargo la cosecha se ve forzada por aspectos como disponibilidad para el trabajo y el precio que puede condicionar a los agricultores cosechar en esta etapa. Los tomates cosechados verdes son recogidos en tachos de plsticos, los cuales son vaciados en cajas contenedoras de campo (palet) sobre camiones de lecho plano o dentro de gndolas (Fig. 3). Una caja contenedora palet transporta cerca de 1000 libras del producto y una gndola de 8 a 12 toneladas. Las cajas contenedoras o gndolas deberan ser posicionadas en el campo cerca del personal de cosecha para minimizar la distancia del camino. Los tomates son sensibles al dao mecnico durante la cosecha y el manejo. Por lo tanto, el personal de cosecha debe ser entrenado y supervisado para asegurar el manejo suave en la cosecha y cuando es transferido en las cajas contenedoras y gndolas. Se deberan minimizar las cadas de grandes alturas, para reducir el dao por golpes. Para evitar la presin, las cajas contenedoras del campo no se deberan sobrellenar. Los tomates roma y redondo recogidos en la etapa del rompimiento o ms tarde pueden ser recogidos directamente sobre contenedores de desplazamiento y dispuestos sobre palets en el campo. Los tachos sucios, las cajas contenedoras y las gndolas deberan ser limpiados para reducir la descomposicin por contaminacin cruzada, y deberan ser reemplazados aquellos con superficies speras, los cuales pueden causar daos por abrasin. Los contenedores y las cajas contenedoras construdos de plstico pueden ser fcilmente limpiados y sanitizados. Aunque en Florida no es corrientemente usado, el sistema de cosecha por lnea de banda transportadora, este sistema muestra hacer ms eficiente la operacin de la cosecha (Fig. 4). En este sistema, el personal de cosecha todava recoge en tachos, pero mientras camina al costado est la banda transportadora automtica. Los tachos son

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Series del Manejo de Vegetales en Florida Tipos de Tomate Roma y Redondo 4Figura 3. Los tachos de recojo del campo deben ser suavemente descargados para evitar golpes en los tomates. Credits: (S.A. Sargent) descargados sobre la banda transportadora, eliminando la necesidad, para el recogedor, de caminar hasta el camin o gndola. La banda transportadora traslada los tomates a un lado del campo, donde los tomates por debajo del tamao son retirados y algunos pueden ser preclasificados para lneas pequeas de empacado. Los tomates son luego transferidos a un vehculo de transporte para la planta empacadora. Nuestros estudios preeliminares han demostrado que es importante usar el sistema de banda transportadora en lnea, para reducir el tiempo de cosecha y retirar en el campo una cantidad significante de tomates de diferentes clases. Estas eficiencias pueden hacer a esta operacin de cosecha de un costo efectivo suficiente que permiten la cosecha del fruto en la etapa del rompimiento.Figura 4. El sistema de banda transportadora mvil hace la cosecha a mano ms eficiente. Credits: (S.A. Sargent) Manteniendo la CalidadOperaciones de Descarga.Cuando llegan los tomates a la planta empacadora (packinghouse), los tomates deberan ser procesados tan pronto como sea posible. Si el retraso ocurre, las cajas contenedoras del campo o gndolas deberan haberse mantenidos en la sombra antes de la descarga; los tomates dejados en el sol por una hora pueden estar a 25 oF (13.88 oC) o ms caliente que aquellos manejados en la sombra y pueden llegar a ser quemados por el sol. Tambin, temperaturas de la pulpa por arriba de 85 oF (29.4 oC) por perodos largos pueden causar pobre maduracin y olor y sabor (flavor). Los tomates son normalmente transferidos a un sistema canalizado de agua (tanque de recepcin) para una transferencia suave a la lnea de empacado. Los tomates manejados en las cajas contenedoras del campo son automticamente descargados en el tanque de recepcin (Fig. 5), mientras que aquellos en gndolas son transportados usando el agua del tanque de recepcin (Fig. 6). Los patgenos del tomate se acumulan en el agua del tanque de recepcin, debido a que el agua es recirculada durante el da del empacado. Por lo tanto, el agua del tanque de recepcin debe ser constantemente sanitizada para minimizar la posibilidad de contaminacin cruzada va infiltracin del agua y microorganismos patgenos a travs de la cicatriz del pednculo, cicatriz de la parte distal, o en zonas de cortes y pinchazos. Si el tiempo en el agua del tanque de recepcin es menos de 30 segundos, el agua puede permanecer a temperatura ambiente; sin embargo, si el tiempo de exposicin es ms largo se requiere el calentamiento del agua del tanque de recepcin en cerca a 10 oF (5.55 oC) por arriba de la temperatura de ingreso de la pulpa de la fruta, con el objeto de evitar la infiltracin en los tomates de bacterias patgenas. Para ms detalles con respecto al manejo de tanques de recepcin de tomates, ver Ritenour et al. (2002) y Mahovic et al. (2004). La proporcin en que la descarga ocurre es importante porque ello va a determinar el flujo de los tomates a travs de la lnea de empacado. La proporcin de la descarga debe ser regulada para acondicionar la seleccin y clasificacin por tamao que se necesita de cada lote de tomates, de tal manera que los trabajadores de la lnea de empacado pueden ser ms efectivos al llevar a cabo sus tareas. Los estudios han demostrado que si el volumen de la lnea de empacado es demasiado alto, los trabajadores no pueden retirar todo el producto fuera de clase, y si el volumen es demasiado

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Series del Manejo de Vegetales en Florida Tipos de Tomate Roma y Redondo 5Figura 5. La transferencia a tanques de recepcin se usa comnmente para minimizar los daos mecnicos. Aqui se muestra la transferencia de las cajas contenedoras del campo (palet) a tanques de recepcin. Credits: (J.K. Brecht) Figura 6. Los tomates son transferidos de las gndolas bombeando el agua del tanque de recepcin dentro de la gndola y descargndola por un vertedor al tanque de recepcin. Credits: (J.K. Brecht) bajo, ellos tienden a sacar producto clasificado para mantenerse ocupados. Despus de que los tomates son elevados del tanque de recepcin, ellos son cepillados y enjuagados, secados, seleccionados y clasificados (Fig. 7); ellos pueden o no pueden ser encerados. Los tomates en la etapa del rompimiento o ms maduro (rosados) son seleccionados aparte y manejados sobre una lnea de empacado por separado. Durante todas las operaciones de cosecha a travs del empacado, los tomates deben ser manejados cuidadosamente para evitar golpes, cortes y pinchazos. Estos daos pueden interferir en la maduracin y propiciar la descomposicin postcosecha durante el tratamiento con etileno (en los cuartos de maduracin), el manejo y en las operaciones de embarque. Tamao y Clasificacin.En Florida, los tomates verdes empacados en las reas reguladas por el Comit del Tomate de Florida son clasificados como U.S. No. 1, 85% U.S. No. 1, la combinacin de U.S, y U.S. No.2, esto de acuerdo a los estndares de USA para clasificar los tomates frescos, con modificacin por el Comit del Tomate de Florida bajo la autoridad de la Comisin de Comercio Federal o Federal Marketing Order (FTC, 2004).Figura 7. Las operaciones de clasificacin por tamao producen una labor muy intensa e importante para el control de calidad. Credits: (S.A. Sargent) Las clasificaciones por tamao tambin son establecidas por el Comit de Tomate de Florida y difiere ligeramente de los estndares de clasificacin especificados en USA. Aunque las clasificaciones corrientes de tamao del Departamento de Agricultura de los USA son pequeo, mediano, grande, etc., Florida usa clasificaciones numricas de 6x7,6x6, y 5x6 y ms grande. Las clasificaciones y dimensiones de Florida estn listadas en la Tabla 3. Los tomates son mecnicamente clasificados por dimensiones de tamao en el cual el fruto pasa sobre una serie de cinturones perforados con aberturas que corresponden al mximo tamao del dimetro permitido para el tamao en particular. Los tomates por debajo del tamao caen a travs del primer cinturn de tamao seguido por el '6x7,' '6x6,' y '5x6 y cinturones de tamaos ms grandes. Tambin, estn disponibles los clasificadores de tamao electrnicos, que clasifican el tamao del fruto en forma individual, pticamente o por peso;

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Series del Manejo de Vegetales en Florida Tipos de Tomate Roma y Redondo 6estos sistemas son frecuentemente ms usados en el reempacado de tomates o en las operaciones de tomates con madurez en la planta. Empacado.Los tomates verdes clasificados y separados por tamaos son empacados sin separacin en cajas de cartn corrugado no encerados (2 piezas) para un peso neto de 25 libras (Fig. 8). Los tomates Rosados pueden ser empacados en los mismos cajas o en cajas ms pequeas, en cartn de 2 lminas o una sola lmina. Los cajas llenadas son automticamente tapadas y estampadas con el tamao y la designacin del agricultor. En este punto se inspeccionan los tomates empacados en las reas reguladas por la Comisin de Comercio Federal (Fig. 9).Figura 8. Las cajas de embarque son llenadas automticamente por peso. Credits: (J.K. Brecht) Figura 9. Los inspectores del estado Federal conducen continuos muestreos para certificar que se cumplen los estndares de calidad. Credits: (J.K. Brecht) Antes de unitarizar (apilamiento) sobre un palet estndar (40 x 48 pulgadas; 100 x 120 cm), unas cuantas gotas de goma se dejan caer en los lados para estabilizar los cajas apiladas; tambin se puede usar un material de encintado en lugar de goma. Cada palet contiene 80 cajas de 25 libras de tomates (10 cajas por capa y 8 capas por palet). Por consiguiente, los tomates son dispuestos y embarcados como una carga unitarizada, reduciendo el riesgo de daos mecnicos. Maduracin.El etileno, es una hormona de la maduracin natural que es producido normalmente por el tomate, es usado para acelerar uniformemente la maduracin de tomates de maduracin verde. Todos los ms importantes empacadores y reempacadores estn equipados con las facilidades para iniciar la maduracin con el gas etileno. Muchos de los cuartos de maduracin tienen una capacidad de 40 palets (dos trailers cargados) y los grandes empacadores tienen alrededor de 50 cuartos. Otros cuartos de maduracin tienen capacidad para ms de 100 palets. Los cuartos de maduracin deberan tener controles atmosfricos precisos para mantener ptimo las condiciones para iniciar la maduracin (68 a 72 oF (20 a 22.2 oC), 85 a 95% de humedad relativa, y 150 ppm. de etileno). La capacidad de refrigeracin adecuada (para remover el calor del campo), la circulacin del aire (20 a 40 cfm [pi cbico por minuto] por tonelada de producto) son necesarios para el buen manejo de la temperatura en el cuarto de maduracin. El aire del cuarto de maduracin debe tambin ser intercambiado o ventilado sobre una base constante para prevenir la acumulacin del dixido de carbono (CO2) por la respiracin de los tomates: Concentraciones de CO2 por arriba del 1% pueden retardar o inhibir el inicio de la maduracin. Si el etileno es aplicado en una sola carga, el cuarto de maduracin debera ser abierto y ventilado por cerca de media hora cada 12 horas. Si el etileno es aplicado contnuamente, el sistema debera permitir un cambio de aire cada 6 horas. Los tomates de maduracin verde normalmente requieren de 24 a 72 horas de exposicin al etileno, dependiendo sobre la madurez, para alcanzar la etapa del rompimiento; el fruto inmaduro (por ejemplo, aquellos que requieren mas de 5 das de tratamiento con etileno para alcanzar la etapa del rompimiento) probablemente nunca alcancen un completo color rojo y un olor y sabor (flavor). Los tomates tratados con etileno antes del empacado, los frutos inmaduros y los frutos en descomposicin deberan ser separados antes del embarque, para tener una calidad ms uniforme.

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Series del Manejo de Vegetales en Florida Tipos de Tomate Roma y Redondo 7La Administracin de la Temperatura La maduracin normal de los tomates se ve adversamente afectada por la exposicin a extremas temperaturas. Los tomates maduran mejor a temperaturas entre 55 y 77 oF (12.8 y 25 oC). Las temperaturas altas (especialmente ms altas que 85 oF (29.4 oC)) inhiben el desarrollo del color rojo y la fruta ser mas blanda. El desarrollo ptimo del color rojo ocurre a 68 y 72 oF (20 y 22.2 oC); la maduracin por debajo de 55 oF (12.8 oC) da lugar al desarrollo de un color ms bajo; mientras que la maduracin por arriba de 77 oF (25 oC) da como resultado un fruto ms naranja. El tomate es de origen subtropical y las exposiciones a temperaturas por debajo de 55 oF (12.8oC) le causarn dao por fro. Los signos de dao por fro, en el orden como aparecen son: pobre desarrollo del olor y sabor (flavor), desarrollo irregular de un color anormal, localizaciones llenas de agua, punteado (pitting), colapso del tejido y descomposicin (Fig. 10). Los tomates verdes y en maduracin son ms susceptibles al dao por fro que los tomates maduros. Cuanto ms baja es la temperatura de exposicin, ms rpido y ms severo es el dao por fro.Figura 10. El almacenamiento por debajo de 55 oF (12.8 oC) puede conllevar al desarrollo irregular de un color anormal durante la maduracin. Credits: (J.K. Brecht) Las condiciones ptimas de manejo y maduracin para los tomates son 68 a 72 oF (20 y 22.2oC) y una alta humedad relativa (85 a 95%)). La vida de anaquel puede ser extendida y la calidad de los tomates preservada si son antes madurados bajo condiciones ptimas y luego mantenidos a temperaturas reducidas de 55 oF (12.8 oC). El almacenamiento a temperaturas por debajo de 50oF (10oC), tanto en el lugar del venta como en la casa, son los responsables de la pobre calidad del tomate. Los tomates son susceptibles a la prdida de agua, principalmente a travs de la cicatriz del pednculo. Los signos de arrugamiento por deshidratacin pueden ser observados con un mnimo de 3% de prdida de peso; el almacenamiento con una alta humedad relativa (85 a 95%) minimizar esta prdida de peso. Los tomates pueden ser encerados, pero se debe aplicar slo una cubierta delgada. El encerado proporciona alguna superficie de lubricacin, que reduce el dao por contacto o presin de superficie durante el manejo y trnsito. Se debera tener cuidado de no aplicar una capa gruesa de cera en la cicatriz del pednculo debido a que la cera puede bloquear el intercambio de gas e interferir con la maduracin. Carga Mezclada/Compatibilidad de Almacenamiento. Los tomates tienen requerimientos de almacenamiento similares a algunos otros frutos climatricos (por ejemplo, produciendo-etileno) tales como meln, aguacate, mango y papaya; ellos son compatibles con calabacitas de invierno y calabazas. Por lo tanto, estos productos pueden ser transportados y almacenados juntos sin efecto de deterioro. Un nmero de productos crudos (comodities) etileno-sensible, incluyen: pepinillo, berenjena, sanda, ocra, papas de cosecha temprana, calabacitas de verano, y camote tienen requerimientos de temperatura similares a los tomates, pero debido a que estos comodities son sensibles al etileno no deberan ser transportados o almacenados con los tomates. Nunca se debera poner hielo en contacto con estos comodities. Descomposicin Postcosecha y Desrdenes.Los tomates son sujetos a varios desrdenes y enfermedades en el mercado. El manejo apropiado, la clasificacin y la administracin de la temperatura, minimizar la ocurrencia de estos posibles problemas de desvastacin. A continuacin se da una lista de algunos problemas que pueden ocurrir. a)Pudricin por alternaria.Esta enfermedad puede seguir a la pudricin de la cicatriz de la parte distal (ver debajo), daos fsicos, dao por fro, y otras descomposiciones. Se producen grandes afecciones de verduzco-marrn a lesiones negras

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Series del Manejo de Vegetales en Florida Tipos de Tomate Roma y Redondo 8cubiertas con moho grisceo-marrn. Las lesiones ms grandes pueden mostrar alternadamente zonas concntricas de marrn-claro y marrn-oscuro/negro. b) Pudricin blanda bacteriana.la descomposicin puede ocurrir en cualquier lugar daado de la superficie del fruto. El organismo causal puede haber ingresado a travs de la cicatriz del pednculo o la cicatriz de la parte distal de los tomates provenientes de tanques de recepcin con agua no calentada. La pudricin blanda bacteriana es fcilmente reconocida por la blandura, la consistencia esponjosa de los tejidos afectados, y est generalmente asociada con un mal olor. c)Mancha bacterial y decoloracin (bacterial spot and speck).Las manchas son pequeas, de marrn-a-negro, las lesiones se parecen a costras (scab-like) que constituyen defectos con serias consecuencias slo cuando estn presentes en grandes cantidades en los frutos. Las variedades de tomate muestran variacin en susceptibilidad. Se debera tener mucho cuidado en separar todos los tomates que presentan las manchas, ya que stas reduciran la oportunidad de venta. d)Pudricin de la parte distal.Este desorden frecuentemente ocurre bajo condiciones de deficiencia de calcio. El fruto pierde su forma y abre el camino para secundarios invasores fngicos y bacterianos que causan una descomposicin en extremo. Una pequea mancha llena de agua sobre ms abajo de la mitad del fruto cerca a la cicatriz a la cicatriz de la parte distal es el primer signo del desorden. A medida que la mancha se agranda, llega a ser de marrn claro a marrn oscuro-negro y seco, de modo que los tejidos afectados son ms o menos de textura acuerada. e)Pudricin acuosa o cida.En la fruta verde, las lesiones de la pudricin acuosa son de color opaco, de textura resbalosa, y llenas de agua con una apariencia blanqueada. Aunque la descomposicin se puede originar en grietas, cortes o pinchazos, es frecuente encontrar que se inicia en el borde de la cicatriz del pednculo. Los tejidos afectados permanecen moderadamente firmes hasta que la descomposicin est bastante avanzada y tiene una apariencia de encurtido y un definido olor cido. La pudricin blanda bacteriana sigue con frecuencia a la pudricin acuosa. f)Pudricin por Rhizopus.La enfermedad de pudricin blanda por Rhizopus se distingue de la pudricin blanda bacteriana porque el moho da una apariencia gris de sal y pimienta y puede ser visto al jalar suavemente el tejido afectado. Bajo condiciones de humedad el moho puede crecer hacia afuera sobre las lesiones. g)Decoloraciones moteadas por virus (virus mottling).Las caractersticas de esta enfermedad son: inhibicin del normal desarrollo, distorsin, decoloraciones moteadas de amarillo y verde, y formaciones bien definidas de anillos o crculos sobre el fruto. h)Maduracin irregular.Este desorden difiere de la maduracin con una regin de color irregular, que es un signo caracterstico del dao por fro, debido a que en la maduracin irregular aparecen numerosas lneas de irregular color. Las reas irregulares del fruto no maduran y en general, el tejido afectado ms parece acuerado o grueso. Este desorden es evitado por mantener el adecuado control de la mariposa blanca del camote, durante la produccin. Imgines a color de las enfermedades postcosecha, los desrdenes y las estrategias de control estn disponibles en las referencias de Mahovic et al. y Olson mencionadas ms abajo. Publicaciones de seguridad de alimentos.Los tomates han estado ligados a varios brotes de envenenamiento por alimentos en aos recientes. De este modo, es importante disponer y mantener un programa de sanitizacin apropiado a travs del manejo. Los patgenos humanos pueden ser transmitidos por contacto directo (animales o empleados infectados) o a travs del suelo o agua contaminados. Una vez que el tomate es infestado, los patgenos son difciles o imposibles para eliminarlos. Solamente a travs del cocinado (u otro tratamiento trmico similar, tal como la pasteurizacin) neutralizar en forma segura los patgenos humanos en tomates. Por lo tanto, con el objeto de minimizar la probabilidad de contaminacin de los tomates del mercado-frescos

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Series del Manejo de Vegetales en Florida Tipos de Tomate Roma y Redondo 9por patgenos humanos, es necesario asegurar que los animales no sean permitidos en las reas de manejo del tomate, que los empleados practiquen una buena higiene, y que las reas de manejo y equipos sean regularmente limpiadas y sanitizadas. Los tomates que son empacados en el campo (field-packed) sin lavar tienen una probabilidad ms alta de llegar a los consumidores con contaminacin del campo. El personal de cosecha para el empacado en el campo, debe ser muy bien entrenado para evitar prcticas o tomates dudosos. Para los agricultores y embarcadores un beneficio extra de la buena sanitizacin, es que la sanitizacin reduce tambin la infeccin de patgenos del tomate y reduce la descomposicin durante la embarcacin y el almacenamiento. Los registros de mantener buenas prcticas de sanitizacin son importantes documentos para adjuntar al plan de seguridad de alimentos y ayudar a identificar las reas de posibles problemas. Para ms informacin, ver ms abajo las referencias 9 y 12 sobre la seguridad de alimentos para productos frescos.ReferenciasInformacin adicional acerca del tomate es encontrado en las siguientes publicaciones: 1. Cantwell, M.I. and R.F. Kasmire. 2002. Postharvest Handling Systems: Fruit Vegetables. In, Postharvest Technology of Horticultural Crops. A.A. Kader (Ed.). Publ. 3311. Univ. Calif. Div. Agric. Natural Resources, Berkeley. 2. Florida Tomato Committee. 2004. Handling Regulations. Regulatory Bulletin No. 1. Sept. 2004. http://www.floridatomatoes.org. 3. Gross, K.C., C.Y. Wang and M. Saltveit (Eds.). 2004. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stock. USDA, ARS, Agricultural Hdbk. 66. Washington DC. http://www.ba.ars.usda.gov/hb66/. 4. Mahovic, M.J., S.A. Sargent, and J.A. Bartz. 2004. Identifying and Controlling Postharvest Tomato Diseases in StateplaceFlorida. Publ. HS866. Horticultural Sciences Department, Florida Cooperative Extension Service, University of Florida/IFAS, Gainesville. http://edis.ifas.ufl.edu/HS131. 5. Olsen S.M. and Simonne E.(eds). 2004. Vegetable Production Handbook for Florida 2004-2005.UF IFAS Extension and Citrus and Vegetable Magazine, Vance Publishing, Lenexa, KS. 6. Olson, S.M. 2004. Physiological, nutritional, and other disorders of tomato fruit. HS-954 Horticultural Sciences Dept., Florida Cooperative Extension Service, University of Florida/IFAS. Gainesville.http://edis.ifas.ufl.edu/HS200. 7. Ritenour, M.A., S.A. Sargent, and J.A. Bartz. 2002. Chlorine Use in Produce Packing Lines. Publ. HS-761. Horticultural Sciences Department, Florida Cooperative Extension Service, University of Florida/IFAS, Gainesville. http://edis.ifas.ufl.edu/CH160. 8. Saltveit, M.E. 2003. Mature Fruit Vegetables. In, Postharvest Physiology and Pathology of Vegetables. J.A. Bartz and J.K. Brecht (Eds.). Marcel Dekker, New York. 9. Sargent, S.A., M.A. Ritenour, and J.K. Brecht. 2003. Handling, Cooling and Sanitation Techniques for Maintaining Postharvest Quality. Publ. HS719. In, The Vegetable Production Guide for Florida. S.M. Olson and E.H. Simonne (Eds.). Horticultural Sciences Department, Florida Cooperative Extension Service, University of Florida/IFAS, Gainesville. http://edis.ifas.ufl.edu/BODY_CV115. 10. Sherman, M. and D.D. Gull. 1981. A Flow-Through System for Introducing Ethylene in Tomato Ripening Rooms. Vegetable Crops Fact Sheet, VC-30, University of Florida/IFAS, Gainesville, FL 32611. 11. U.S.D.A. 1991. United States Standards for Grades of Fresh Tomatoes. U.S. Dept. Agric./AMS, Washington, DC. http://www.ams.usda.gov/standards/vegfm.htm. 12. U.S. Dept. of Health and Human Services. Center for Food Safety and Applied Nutrition. 1998. Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards

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Series del Manejo de Vegetales en Florida Tipos de Tomate Roma y Redondo 10for Fresh Fruits and Vegetables. Washington DC. http://www.foodsafety.gov/%7Edms/prodguid.html. 13. U.S.D.A. 2004. Vegetables. 2003 Summary. U.S. Dept. Agric. National Agr. Stat. Serv. Washington DC. Vg 1-2 (04). January. http://www.nass.usda.gov/fl/rtoc0ho.htm.

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Series del Manejo de Vegetales en Florida Tipos de Tomate Roma y Redondo 11Tabla 1. Mediciones de madurez para tomates verdes cortados con un cuchillo agudo a travs de una lnea ecuatorial (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 1991). Medicin de madurez Descripcin M1 Los tejidos del lculo son slidos; las semillas son blancas y se pueden cortar M2 Uno o dos lculos contienen gel con semillas de color amarillentas a marrn que no se pueden cortar. M3 Todos los lculos contienen gel con semillas de color amarillento a marrn que no se pueden cortar. M4 La aparicin del color rojo en el tejido del lculo. Tabla 2. Descripcin de las etapas de color de los tomates en maduracin (Departamento de Agricultura de los estados Unidos, 1991).* Etapa de Madurez Apariencia Externa 1 Verde No hay cambios externos de color 2 Rompimiento (breaker) No hay ms del 10 % de cambio de color 3 Cambio de color (turning) Ms del 10% de cambio de color, pero no ms del 30% 4 Rosado Ms del 30% de cambio de color, pero no ms del 60% 5 Rojo claro Ms del 60% de cambio de color, pero no ms del 90% 6 Rojo Ms del 90% de cambio de color *Para lminas de color ver: http://www.floridatomatoes.org/ Tabla 3. Tamaos y clasificaciones para los tomates de Florida (Fla. Tom, Comm, 2004) Clasificacin Mnimo (pulgadas) Mximo (pulgadas) 6x7 2 9/32 2 19/32 6x6 2 17/32 2 29/32 5x6 y ms grande 2 25/32 Ninguno