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Capones
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Permanent Link: http://ufdc.ufl.edu/IR00001617/00001
 Material Information
Title: Capones
Physical Description: Fact Sheet
Creator: Mather, F. B.
Publisher: University of Florida Cooperative Extension Service, Institute of Food and Agriculture Sciences, EDIS
Place of Publication: Gainesville, Fla.
Publication Date: 2000
 Notes
Acquisition: Collected for University of Florida's Institutional Repository by the UFIR Self-Submittal tool. Submitted by Melanie Mercer.
Publication Status: Published
General Note: "Publicado por primera vez en Noviembre, 2000. Revised Julio, 2001. Reviewed Agosto, 2001."
General Note: "PS 54S"
 Record Information
Source Institution: University of Florida Institutional Repository
Holding Location: University of Florida
Rights Management: All rights reserved by the submitter.
System ID: IR00001617:00001

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PS 54S Capones1 F.B. Mather, J.P. Jacob y J. C. Garcia L2 1. Este documento con la identificacin: PS 54S, es uno de una serie de publicaciones del Departamento de Ciencia Animal, del Servicio de Extensin Cooperativo de la Florida, del Instituto de Alimentos y Ciencias Agrcolas, Universidad de la Florida. Publicado por primera vez en Noviembre, 2000. Revised Julio, 2001. Reviewed Agosto, 2001. Por favor, visite la direccin en la Red EDIS en . 2. J.P. Jacob, Coordinador de Extensin de Avicultura; y F.B. Mather, Especialista en Extensin Avcola. Departamento de Ciencias en Avicultura y Produccin de Leche,, Servicio de Extension Cooperativo de Florida, Instituto de Ciencias en Alimentos y Agricultura, Universidad de Florida, Gainesville, 32611. J.C. Garca L., estudiante de Doctorado, Instituto de Recursos Genticos y Productividad, Especialidad de Ganadera, Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrcolas, Montecillo, Mxico, 56230. El Instituto de Alimentos y Ciencias Agrcolas es Un empleador que opera bajo Accin Afirmativa y provee Oportunidades Igualitarias, dedicado a promocionar la investigacin, a informacin educativa y otros servicios, nicamente a los individuos e instituciones que operan bajo discriminacin alguna con relacin al color, raza, sexo, edad, incapacidad u origen. Para ms informacin sobre como obtener otras publicaciones de la extensin, comunquese con la oficina de Servicio de Extensin de su condado. Servicio de Extensin de la Florida / Instituto de Alimentos y Ciencias Agrcolas / Universidad de la Florida / Christine Taylor Waddill, Decano. Que Es un Capn? Caminando por el supermercado, es posible frecuentemente encontrar capones en venta. Mientras es obvio que por la forma en el empaque que es un ave, no siempre hay indicacin en la etiqueta de lo que es exactamente un capn. En una visita reciente a una tienda de abarrotes por miembros del club 4-H muy pocos de los participantes saban lo que era un capn. Un pollo joven es llamado pollito. Un pollo macho es un gallo, dependiendo de la edad. De manera similar, una hembra es llamada pollona o gallina. La edad en que una pollona se convierte en gallina y un pollito se convierte en gallo depende de que tipo de pollos se estn criando. Los productores de pollo de razas puras tienen definiciones especificas de la edad. Un pollo es un pollito o una pollona si tiene menos de un ao de edad. Despus de un ao de edad, los pollos son referidos como gallina y gallo. En la industria comercial una hembra es llamada gallina despus de que comienza la produccin de huevo (alrededor de los cinco meses de edad).Un macho sexualmente maduro (de nuevo, alrededor de cinco meses de edad) es llamado gallo. Un capn es un macho castrado. Durante la castracin, la castracin quirrgica de los machos, los testculos de los machos son removidos completamente. Como resultado, el pollo falla en desarrollar ciertas caractersticas masculinas o tiende a perderlas si ya se desarrollaron. Los capones son frecuentemente dciles y callados, faltndoles la disposicin de pelear. La cresta y la barbilla dejan de crecer despus de la castracin, as que la cabeza de un capn se ve pequea. Las plumas del cuello, cola y plumas de cobertura crecen usualmente largas. La remocin de los testculos y por lo tanto la eliminacin de las hormonas sexuales masculinas que ellos producen reducen el instinto del sexo masculino y cambian su comportamiento. Se convierten en animales ms dciles y menos activos. La energa que normalmente se gasta en pelear, cortejar y proteccin de su territorio se ve grandemente disminuida, permitiendo una conversin alimenticia ms eficiente hacia el crecimiento, acumulacin de grasa e incrementar la calidad de la carne.

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Capones 2 La castracin produce un tipo nico de crecimiento de la carne pollo para un mercado especializado. La carne de pollos no castrados tiende a ser mas gruesa, fibrosa y dura a medida que los animales crecen. Este no es el caso de los capones. Machos castrados crecen mas lentamente que los machos normales y acumulan mas grasa corporal. La concentracin de grasa en la carne clara y oscura de los capones es mayor que la de los machos intactos. Se dice que la carne de los capones es ms suave, jugosa y ms sabrosa que la de los pollos regulares. En la tabla 1. Se puede observar la comparacin de peso corporal y caractersticas de la canal de los capones y gallos intactos. La Industria de los Capones en EU China e Italia parecen ser las reas donde primeramente se realizo la practica de castrado. Despus, este conocimiento se difundi hacia otros pases Francia, Inglaterra, frica, y despus a EU. A medida que las parvadas de pollos pesados fueron producindose de los machos tipo asadero antes de que fueran sexualmente activos, hubo la creencia que el castrado iba a desaparecer. De hecho, esto no ocurri. En los 1990s, la industria de los capones continua con demanda, especialmente para el mercado del gourmet y en ciertas comunidades tnicas. Histricamente la produccin de capones ha sido centrada en dos grandes reas; El Noroeste, donde los productores de Pensilvania abastecen mucho del mercado de Nueva York. Nueva Jersey y Nueva York tambin tienen centros de produccin que fueron ms activos en los aos 1970s y 1980s. El Medioeste donde la compaa Wapsie Produce de Decorah, Iowa continua siendo el mayor procesador de un numero considerable de capones en Wisconsin, Iowa y Minnesota. Hoy en da, relativamente un numero pequeo de capones se comercializan en EU. Se ha estimado que un milln de capones son producidos anualmente. Esto es en contraste con los 8 billones de asaderos producidos anualmente. Hoy la industria de capones en los EU esta limitado solo por un productor, Wapsie Produce Company en Iowa. Produccin de Capones Cualquier raza de pollos puede ser castrada. Al paso de 100 aos las razas que particularmente fueron favorecidas para la castracin incluan Gigante Jersey, Bramas, Orphingtons, Cornish, Plymouth Rocks y Cochins. Hoy los capones comerciales son producidos utilizando la cruza Cornish x Plymouth Rock tpicamente utilizado por la industria comercial de asaderos. Los capones que son criados comercialmente son puestos en el mercado entre 15 y 18 semanas de edad. La meta es un capn pesando de seis a ocho libras al empacado (9 a 11 libras de peso vivo). En contraste, los pollos asaderos comerciales son puestos al mercado a las seis u ocho semanas de edad y los gallos a las ocho semanas de edad. Mucha atencin ha sido puesta a las dietas de lo capones en crecimiento de manera que se logre un crecimiento mas rpido y retardar los excesos de depsitos de grasa a medida que el ave se acerca al mercadeo. Las aves con patas fuertes y un mejor balance son buscadas para el castrado debido a que pasan mayor tiempo caminando y haciendo ejercicio tendiendo a reducir el da el pechuga. Las tasas de crecimiento tambin pueden ser ajustadas modificando los programas de luz utilizados. Castrado El castrado, como el sexado, requiere de cierta habilidad y, ya que es una operacin seria desde el punto de vista del pollo, es mejor realizada por individuos experimentados. Los machos son tpicamente castrados de las dos a las cuatro semanas de edad, los testculos del macho estn localizados dentro de la cavidad abdominal. Un buen castrador puede operar a 200 machos en una hora. Se inyecta un antibitico en los pollos al momento de castrar, o se administra en el alimento por una semana antes y despus de la operacin. Esto previene estrs e infeccin.

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Capones 3 Se le retira alimento y agua de 12 a 24 horas antes de la operacin. Esto es para que los intestinos no estn llenos y estorben en el momento de la operacin. Los intestinos parcialmente vacos se separan de los testculos, para proveer mejor visibilidad dentro de la cavidad abdominal. El ave debe estar en una jaula de alambre para que no consuma el material de la cama. El castrado por ciruga involucra la remocin total de los testculos a una edad entre dos y cuatro semanas. A esta edad las razas pesadas deben pesar una libra. La operacin debe llevarse a cabo en pollos ms grandes, pero los jvenes sufren menos efectos adversos y la sobrevivencia es mayor. El pollo es sujetado sobre la superficie de su lado izquierdo con las alas agarradas juntas por arriba de su cuerpo. Las patas tambin son sujetadas juntas y el pollo es extendido a todo su largo para poder ver el rea de la caja de las costillas. Las plumas en esta rea deben ser removidas y la piel desinfectada con 70% de etanol u otro desinfectante para la piel. Utilizando un escalpelo o cuchillo, se hace una incisin de una pulgada a travs de la piel y otros tejidos entre las dos costillas posteriores. La incisin debe ser suficientemente profunda para exponer el saco areo abdominal que cubre los intestinos y otros rganos abdominales. Debe tenerse cuidado para evitar cortar la vena mayor en la piel que corre diagonalmente hacia la espalda del ave. El saco areo abdominal es perforado con un gancho afilado para exponer los rganos internos. Los testculos estn localizados en la pared dorsal en la parte anterior final de los riones, posterior a los pulmones. Los testculos de un pollo de tres semanas de edad son aproximadamente del tamao de un grano de trigo y deben ser amarillos, blancos, grises o negros. Ambos testculos deben ser removidos de la incisin hecha, el testculo bajo o izquierdo se quita primero. La testculos son sujetados con frceps y luego se hace un giro para liberarlos del tejido conectivo mientras se jala lentamente de donde esta pegado. Debe tenerse cuidado de no romper los vasos sanguneos mayores localizados entre los dos testculos, el testculo superior derecho es similarmente removido. Un equipo elctrico caliente con cauterizador esta disponible para la incisin de la piel y remocin de los testculos. Previene excesivo sangrado. El expansor de las costillas se quita y el ave se relaja, permitiendo que la piel y el msculo de muslo regresen a su lugar. Una vez que el pollo es liberado, la incisin deber cerrar sin necesidad de suturas o vendajes. La remocin de los dos testculos es necesaria ya que cualquier fragmento que quede puede crecer y producir suficiente hormona para crear un desprendimiento. Mientras que este desprendimiento no tendr un funcionamiento normal en el pollo, esto no permitir las caractersticas deseables de calidad de la carne de un buen capn. Despus de la ciruga los pollos deben ser provistos con agua y comida limpios y que no estn amontonados ya que esto puede causar canibalismo, prolongando la curacin de la incisin. Pequeos reas de aire pueden formarse en los siguientes das debido a aire atrapado entre la piel que escapa de la herida de los sacos areos durante la ciruga. Cuidadosamente se puede hacer una perforacin en la piel con un instrumento filoso esto permitir que el aire atrapado sea liberado y se puede repetir si es necesario. Otras Especies Avcolas? Las virtudes de la castracin en aves domesticas que no sean los pollos no han sido extensivamente estudiadas, aunque algunos datos estn disponibles en pavos. En general, ni la calidad de la canal ni las caractersticas productivas han sido alteradas con la castracin de pavos machos y, por lo tanto, la practica nunca ha sido orientada a la produccin comercial. Es posible castrar a los faisanes. Los faisanes castrados son ms quietos y tranquilos y con menos ganas de volar. El faisn castrado crecer un poco ms grande que el tamao normal, con un incremento de grasa corporal. Aunque castrar faisanes no es una norma en la industria del faisn, tiene algunos beneficios. Existe una alto peso corporal promedio a las diecisis semanas, se reduce o se elimina el canibalismo y otras tendencias agresivas, la

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Capones 4 resistencia a ser capturadas y manejadas se reduce, y la calidad de la canal al momento de sacrificarlo es mejor con un alto grado de grasa corporal. Referencias Etches, R.J.1996. Reproduction in poultry. CAB International, Oxon,UK. Anonimo, 1967. Caponizing chickens. USDA Leaflet 4910 Table 1. Peso Corporal y Caractersticas de la Canal de Machos Castrados e Intactos Ejemplos de peso vivo (kg) obtenidos por diferentes investigadores con diferentes razas Pollos asaderos (Cobb, 1969) a las 11 semanas 1.74 1.87 Pollos New Hampshire (1957) a las 13 1.85 1.85 Pollos New Hampshire (1957) a las 24 3.39 3.47 Pollos New Hampshire (1957) a las 17 5.69 5.62 Pollos asaderos (Hubbard, 1976) a las 18.5 3.96 3.61 Eficiencia alimenticia (kg de alimento por kg de peso vivo ganado) obtenidos por diferentes investigadores con diferentes razas Pollos asaderos (Cobb, 1969) 4 11 semanas 3.07 3.00 Pollos New Hampshire (1957) 0 13 2.97 3.03 Pollos New Hampshire (1957) 0 24 5.09 5.03 Pollos asaderos (Hubbard, 1976) 5 18.5 4.14 3.74 Resultados de un estudio con pollos asaderos Cobb 1969: porcentaje de panelistas discribiendo la pechuga como Jugosa 62 62 Seca 38 38 Suave 96 94 No suave 4 6 Porcentaje del contenido de grasa (estudio con pollos asaderos Cobb 1969) Carne clara 0.75 0.43 Carne oscura 4.41 3.62 Calificacin final (estudio con pollos New Hampshire 1957) A las 13 semanas 2.55 2.57 A las 24 semanas 2.10 1.94 Calificacin de la carne (estudio con pollos New Hampshire 1957) A las 13 semanas 2.34 2.62 A las 24 semanas 2.55 2.45 Fuente: Reproduction in poultry,1996.