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Atmósferas controladas
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Permanent Link: http://ufdc.ufl.edu/AA00008160/00001
 Material Information
Title: Atmósferas controladas la nueva era de las tecnologías para el desarrollo industrial
Physical Description: 10 p. : ; 30 cm.
Language: Spanish
Creator: Bajaña Jurado, Gloria
Naupay Igreda, Angela
Escuela Superior Politécnica del Litoral
Publisher: Instituto de Tecnologías de la Escuela Superior Politécnica del Litoral
Place of Publication: Guayaquil, Ecuador
Publication Date: 2000
 Subjects
Subjects / Keywords: Food -- Storage   ( lcsh )
Protective atmospheres   ( lcsh )
Genre: bibliography   ( marcgt )
non-fiction   ( marcgt )
 Notes
Bibliography: Includes bibliographical references (p.10).
Statement of Responsibility: Bajaña Jurado Gloria, Naupay Igreda Angela.
General Note: Cover title.
General Note: "Octubre 2000".
 Record Information
Source Institution: University of Florida
Rights Management: All rights reserved by the source institution and holding location.
Resource Identifier: oclc - 665157853
ocn665157853
System ID: AA00008160:00001

Full Text




ISI~TUTODE TEiCHOLOG(AS DE IA ESOUERA SUPERIIOR PrilTSHIOA DEI


cE~X~CELn/CI ~EKVLA IfnT45SI~(?'TIgCION




ATMOSFEBAS COMITB01ABAS
UIAHUEVAE~RADBELAS TECHO1.081AS PARA EL
DESAIRROLLO INDUSTRIAL
















SOCTUBRE/2U000I


i i__/ _i_ -.i













I:NDICE






An~tecedentes ......,...,.......,.. ...... 1


Planteamiento del Programa ........,..... 3


Planteamiento de la Hip6tesis .....,..... 3

Variables .......................~....... 3


Objetivos Generales ..............,...... 4


Objetivos Especificos ......,............ 4

Marco te6rico .................... .....,. 4


Materiales y M~todos ................... 8


Bibliografia .......................~.... 10










-in M< x+ERA MODIFICAD)A


re iorgnia idn:' econdm~i-a mundial, la Globalizaciiin y la
CompetitividadJ del nuevo milenio, h-an pe~rmitido re~ducir las barrerars dei
c!merrci! etre lots pigsesp dear:!!rollade- y en viias en desarrolloj aplicandose
nuevats e~stratetgias enl los procesos producti~vos diindle mayor ItinY f tlludis eni el
Airea alimenzrtar~ia a n~ivel de nuri~aj TeenLuabs de U Conlservacii~n.

La. politica actual de nue-stro pais, a travis del sector Indiustrial y de las
difetrentes Organizacion~es E:::pre ari,:lesL; ha enttcaminado suss accionres y
estrategiats de comercio potenciando el sector AgProindustrriatl, esqluero, yI en
cada uno la neeid,,-;adf de darle el metjor vlor agregadou.

Por lo antes mentcionado muchos pr-oducto~s alimen~ticios sufresn
alteracionlcs a tempr~gratuira am~bian~to, o incluso bajo, durantot su vida me~dia;
lo caltl, h~a perm~itrido qule se busqu~en onevz\~ tecnlosgiats, en7tre ellas tenemmlr~~
el use det Aimrjsfera modificadia a controlada.

La atmc~sfra modif~~icada es ei mediio qu~ permilte rersasar eli deerioro
del a~ilcimeto fresco y precoide,~-i canli.siguiijiend un- inejoralinii entof imipr ritantof en
la cal;idad del pr~rdcto, med~rilte- edat: a~tm64~:ra- se lograr-i au~menztar la 1id,
jitil del prducto~, posibilidadi de comercializar prodeuct~os de altfa calidad,
mejo:ra:rla presenl~:tati;~n del ptoduc~to cor nmayor .utieptt-ii' n del consumnidor.

Las ap~icatcioner~s de: esta ainttmsfe~ramodificada eni diftferenites produrctls,
enin de gran! utilidad1 para el setr~il industrial permitiendo~ empujor'~! el
me~rcado laboral para que sus products eganl mayror- du~rabiirliad, sobr-e todo
onr los actuales momen;rt;... que requicro en~frontar las exigec~aias de los
mercadors inte~rna;3ciona~les, die mane~ral especialj near-gerse a inors d1~18 e
calidad5 comuo son, normas ISOj y la aplicaci6n doc HACCPI .





C. 1 .!.1.1 JURADO3 GLORIA 1
NAUjPA4Y IGREDA J.fANGELAi










-.1 M. Or r.11.-1 MODIFICADA


Para el caiso de los pr-oduc~to~s mnar-inos envu~~rJ.ud.1m en Atmillrsfera
Modificada,~ po u lo otid on agu. lat pounc~iai do' alto) C-:nt."n;ide do
gorown~ y un contetnido alto~ de: nitn~rognc` exsjte el riesgoo de que se p~resentre: una
Amrho-.,y por endcir i la presnc'ial de uno0 de: los miT)1:51icroorgai m mis
pe!igence;- Gcomo es el Ckwirc!!?idium Bo~tulinumt~ qure. es un7 mr~ie rnorg:!!nismo
arnaerobic~o vive: en un me~dio sin oxige~no; por 10 ta~nto, es unrimpotant que; se
apliqjue de maneraci. corectai las ercncenrac~iiones de los gases inertes y que est~a
variable es~t6 bien re~lacio~nada con las del tiempoCc y te~t~mpe~ratura.~

Sin emb!argo;- el seg~men~to intdus~trial qure m~ayormente se beneficia con,
la aplicacii~n de esta al~m6sf~era son aquellos que envasan fruntas y hortalizasr
prdu61ctoIs 1Jiiew, COmlc que on~ enl trozu,;i:, quiesos panu aIi..irano, produ)ctotSS
cirn!ice-- comeo emburtidos, ap~liencilln en produc!t~..! de panader~!ia. pak!rn
fij casi~i v salaun~x, yI auIErnhl flutos secos,

Debido al inipac-to- que time~r el m~to~do de atrimsfera mordifircada polrn la
conrservaci6n do; productos mlarrinos ex7p<:.rtable., y 10mandolij on~i cuonta cl papel

Se: realiiza ila pre~senlte investligaciiin con1 el objetlive? de: uitmpemntar e~ste
procedmient paracontrbuir piizar la calidadi de los products del
Secto~r Pesq~uero~.





















L:.11.6.1 L~ R!lmo GJLO~RIAt 2
NUAUJPAY liift~J 0;CELA





ATlMOSFERA MVODIFIICAD)A


tts la preservacibn de products como frutas, hortailizas, y otros
afimenitos ntmulzr~ es, de mniIera especial. proiductojs mlarinos, mredlirante
atm6sfera modificada un! mttodo id~tneot para~ el sector indus~triarl?





~1 use de: la allmosfetra modificalda e~n products naturalles como
fkrutas, horta~liza~s y alfimnento~s de ori~gen malrino,-r pesrmiti~i anpicilr ulnF tcnrica~
do conser-vacii~n on los diforenits prod~uctos, utilizando m~czcla do gascs
inlertes enl el ePnvasado, permritiendo aumentar el tiempo de vida titil de lo~s
prodctwcos.


T51~ s vaiables cualitativas en el estudio


*Cfolor
* Texrtura
* Olor
= Presentaci6n de azgallas
en el pescado
* Esc~amas ~brillantes
* Trztamaio del pescado


a implemnentarse son:


* Limpiez;l:icla/Eiscerac~
* Presentanci6n del
empyaque
= Mesdida de grosor del
empaq~ue
* Tama~io del e~mpaque:
=Llenado del equipoi


Las variables cuawntitativas son:

* Concentracibn de los gases
* T~ilempertura
* Tiempo
* pH
*Projteinas


Humedad
Grasas
Aierobios ~totaes
Colifonntes Fecales
Aaerob~rlios Totale~s


B3AJAIRA JURADO GLORIIA
NAU'PAY ICREDiA ANUCELA4




















pictuar am6sfera modilkjad con co~ncentracionesz d gases mezrtes
(N2, COz, Oz), en la conservaci~jn de frutas, hortalizas y de manera especial
attini enl la Planta Piloto de PROTAlL.





1. Estabtlecer la concensltracitin; de gases inerte- (Nz,~ CO2, Oz), en la
conservac~icn de frutas, ho~rtaizasu y ati~n.

2. Apicar la. efica.Cia de la7s Ccon~Centrac-io-n es de games~ ine~rlces en la
conser-vaci6n do frut~as, hor-talizas y atdn.

3. Analizar fCacture~s de tie~mpo, Itemperatura, conce~ntraciones que: afect~en la
consrvac1..3iri de fru~tas, hortli8:zri j y ait~im.







iacia finnle del sigio XIX, atm6sferas modificadas can el usol de
g;as carbfinice: eran us' paacnciar iearnes frescas Jurannte 4 a 5i
se~mana~s, En 1889 el efecto ba7CterdC,;~iostric e~stabh n inoeti d
manelli.rn SfSI1tnitica. ELn 19310, ya habzia CconsideracLI~ilInes de upl2;iacianl de
atm~sfe~ra mosdificatda par-a pre'serve';r atlimentos!:.

E~n 19)38, mas del 50% di e riransport~le maritimeii de camze fr~esca desde
Australia usaba la at~m~sfera modificad~a. Enr la dicai~Ja de los afice.i 600
surgi6 el intertds de npicar estaE tiCenil pa~rat con!!l'e~:r or earne de nves.;

All inco e igoX los jCI in-etiadrs ob.ieir..an quet las cimnaras

BAJi3fiA JUILLDO r::LO Ri) 4
N~AUPAY h.iLI?.REDA ANELA


o l~it:?ERA MOD~liFCADA









ATIMO)SFERA MODIF~. K AU..


que q~uedando almacenadas a. tenipeLrzturn ambient~e o e;pue~sts al airep
.Posteriormente descubrieron que el use, de camera llevaba el aumento de
COz y dte vapor de: aguai y an deYcrec~imie~nt de 02 no ambienalu y que
:rtalrds significativamnente el process de respiiraci~jn y de transpiracirjn.
RKetardar una respiracioin equivale a aumentar la vida (Itil del producto y la
humedad relativa clevada reduce una pdrdiida do peso, sicndo ambos los
resultados ben:ffkes, parat ::nan:ter l~a c.alidei~.J de los C:. per un perimi t
mast p1C]roloneSda

Una conli~.srici.:n; de piro3durccts fres~cos a granel, con cgrmaras que:
contienten con atm6sfeira mo~cdificadar y co-ntralnlada quert es unac t~cnic~a de
preser2ac ij~n antigua. En los actuales momento~s se 10 recomienda en los
;:ereiakslj nac~ionales c~omoz TInternaiio;nale, (CETEA 1996):, se ha exte:(:Jide.
para use! de: las came!!!rzti qure ilevan Iemb!aljes~. So evenvr~iriso ta!mbidn se= da
p7ara ilpllear1 aminlelrla~f(; mzodificadea para otros alimentos, como iearn,- fr-esca
y uta: .

Los temas de alrm a;fer~la mod~ificada AMv y atmrisfera controalada AC=
han -idej usadoj.l comoii diferentes significados porI Jifircene.-, autoire~.. De
neverrrdo, a () :1tm!!lifera! mo!dificadeII se re~fieres acl acondic:ionamiento de una
atmtsfera cap~az de retardar. gradiualmente= que: un production se altere,
de~bido a lai interacci6n de gases~ comoii product de emibalajte. En~ algunios
sisema un at6 fer odificada inir~!!cidete por eketn-!l del
mnetaboismo del rproducto se: puredc alter~al. debido a la pr evencila de la
flora mrjicribiana y asociada a la permeabtilida~d del emblnaja~e. Enl otros
sistema-~ una relac1i; en!tre utna tra: de researa~c~i in del 1prx~!!~luct y unla !:ser
det permeazbilidadi de; goest en la ;lmas;~tera modlificadta es~Jsliendol~ un estado
de equliilbiiilo -;iir los dos, comiio pejr iejeaprto un .sseade
cnici!!!onmin!l !tr de frutas yI vegentlee en envases~ p~latice~s.

Enl tlrinuinos esrictos, atmn6sfera miodificada ;indui-r tcino~logias
comoz?( enta~!laje y 1,chi y el re:!br;!mient!! de lots frutors conr ceras ur otrot
recubhrimiento quet de nigulna mulnerr controlars la micro v ma1cro(:
atm~sfera alrededoir del product i (1.

Atm6sf~era corntrcolad se refiere al sistema donde existirit un control
continuo de la atmcisfera dionde; estil e productio, pudietndo utilizar
concei:! nt~~:racine de Oz, CO2, N2vpo dfc~f e agua y temperatureratu r

e.11.;.11 JUR.100:l GLOR~ZIA
NAUPAYk icufi. E.1.-NCELA










;-\ iM .ls!;ERA MvOl..II-0 .411.-


Actualmente exitste una ten!denc~i: en el secto~r 3!il!Lmentario de ans-thi: l
los mc~todos de preservation que alteran qu~rimelr n y fisicame~nte los
allimenlir.;, por meloaos menos seve~ros. 'una respiuesta aet la mocustina
alimerrtnticia t' 1~la e invertfir e~n onet\.:r f::: teenc~~L C~e. qe I;:!i--f~ligan e--t;
demand. Po'rr eso, la necsc-idad de acondicionar los sistemas a la atm6sferat
modIJifaicada porque ate~ndarit una decmanlda creciente de consum~idores do
a~tlimentos? frescos y de mejor calidad$, con ;::;II r. 1;ds: 6til, per:: zende sin
Lcorn Cerv\' dores ni Id iti \rC

La idea de= atm~sfera Jimi,~Jk .ureSr: den practo~t~
ninii eS comI~o un fin de numeltntor sul tiemplyo de \idn istil,
tra~nsfrsmindose enr tiecnologia aplicadia, comer~cialmente en pre~servaci6n
de icomestit y Jeri? ~os, comel~ aves, pe-C'ade~,, productolifi de panIfica c; ia, de
con~!fiter!ia, productoIs Secow~ frutas y \.egtafles La suastitlci~n dae atmr6sferai
alrededor del prodluc~to por una mezd~a optiml~izadla der Oz, CO2, Nuz, va ha
propiciar~i un aumntcno doe iJid utitl ys ex ita adgaain elsaiet
conide-ano ls p~rlcess ~ de: oxidacic~n y el crceinode
microorganlismos, e insectos, la a-~ccido eniileu Drat el
almacenamientofC) lonS~ gaseS pued inte~raccionar. con los alimentos y cotn la
florar micro~biana, por eso, la impor~~tacia de la mezlr-7a: de gases~ enz
atmuisfera modifticada, esjto signifirca~r& un tiempo d~e vida util ma1s largo.


L~a utilizaci~jn de :!tmawfbra!l mo~dificada en el .?lmacenamien~!!tlr to e los
alllllmentu- tiene: las siguientes Tvenltaja~..

* Au~mento de= la r iJo 6til d~el prodctsl1: que se re~flija en la mejorr
conseFrra~; cia! y perT enzde mejocr Camr!er.iplixacian~j! en su! prneeso~r de
Si st ribui irn .
* Posib~ilidade~is de come~rcializaci6n de producto;LI.' doS altaclided --sd: so1
coIC1nls atributos fisions-r como colorT safbor, ar!!c-ly~ dandori
prZJd uc tom1 -:lnes.
Rduc las2 pIrdiaC en la~ JE :Ltribueb
* Posbl)Iidadesi de ecor!~1-noia dtebido a la reancell..il'n cdel~ manipuleo en la
distribucirin de los pr oducim y las \rrlan inad~eouadas.
*, Aumiento~ ecortnmic~io en las ven~tas de= productols frescos y i.efrigeradu.js:'
* Mej~or presentacijn dre los prounctus con may? .!!!!! scep1~Tf:_i in pOr el
conlsumidor.

Dv.-; .L.ik JURADft2O ;LOld.L 6
NAUtPAY i~id.111, ANGE;LA










.-\1 Xil Gi- b KA M~ODIFlCjiAA


* 1P'~-elen!te opdr36n purs': comerializar frutas y vegetables fre~sco)s can
marcas camerclc~iales
* Posibzilidad de( \t enia., d~e frutas naturales de~ntro del processo 6ptirno de:
mo~draMci6n, gallnlnci:' paraT~ el~ profductoar
* Mlayores oportunidades pnara investig~ar el desarrollo! de nluewsu
productos.

*Ma~yor margen de lucrol pr)fa. dar un valor ag~regadorf a los produc~tos
Oipci6n para, implan-tar los contro~s do acondicionlamiento>, con lineas


Este sistema -tambi~n tiene sus ciertas desi~ltemajns-
Cosjto adiciotnal del embllacl~je, equi;p'. Y uso do game,'

sistemaB especr'if~ico del tembabl~ ie o ;reincn al moduilctol v la~s
conij;; iones de distribuci6n y com~erciaiza~cicn
*T N eits.. contr. d, de II'-l tm rtr.1i Jurante suI aco~nldicionaI.I nts.
CfyrFdIiidlhlei mrrsirctl ra
Ncesitel del control de ~;LDiic tan 1to de Ilwjteria pr'iiim como del




La a~plicaciiin do te~cnologia on cl acondiionlamziento y elmbalaje del
procduc~toc con atm~rsferst m.;:Jifi~ca.. ss3:id un unments~l~ .ignilfiicat ive d
cotnfilabilidfad de la 1id~n titil de los nlicientoltr estAi asociado a. cinco
eliementos p~r i ni iaile s.

* SNatur~nialr v c~alidad inicial del produrcto
* 17spec ifiincioine~s de mlezlas de rcase en relaci6n con el prod~uc~to
*Control do tempec~tiratr
* Propiedades de bzarrersas en el en!hr:11aje
* Eficien~cia de elruip de-~5ci i evendic; l;tionamrient


Los pr~iimeros fatue deei'nne pure ap-:r la teenlog es la

cometeris!.jtiCaf : y,-nliant i Ilicia d!Fel ma11 1In s f en t~!rm;HInu de cosn-trl- de :ti r
pHT conrtenido de; grasas, sali, conte~nido de Irespirnei;S I, caracter-ist-icas
irullrgao<'tca- y prc~2 incpliet la cartiga mLICrobiana. :..necinits d

NAUPAY I'CR~EDA ANGELAf










AT'iMLI's- 1 r'._i MODIFi~jCAD)A


la velocidad de deterioro microbzio~l~gicol quimico, bioqauimico y fiicioc.

Es imps .:-;i: fble- el cone..;iminto:l:- de: los parametros con1 que~r enantllf
la material prima de ello dependeni el exiito de calidad del producto, y el
proloni~lgamuizlnto ddf tiampo de vida Atili, ya que los miliro organismos, 01

material de embllajelt en el ambiente, en lors eq+uipo~s, porE) esta. r.7inIl e.S
importanto que cl personal ~cmm dc las benspitcsde




4 ~ ~ ~ ~ ~ ~ .. es -f~ *5XlTr1sT Y"'1M~s

con concen1~traciones;li' de smt~~jellls ineIe CO,N2,? Ol), en la cevowe~r-~aistia de

PROCTALS.

Se cuentai~ co~n U uni- Un lc,o que son1 las ilrusu~s y hor~ialitas que se v:xpendens i
y I:r delLIL It .:.: :- .. -t:--: AtLun Bonito que so 1. met:c; alf pre\:-- . de


Ademis se il..iiurd; con mat~eriale~s de limoung~li para~l el uni5ia cs e ios



* La envasadora
* E l material do i;: ::it.ud
* El g:, a> la mezolfa d5e los~ gasesr







Los go ~es qrue I!1 rne:!!!?;hnI:En e utl~iven3 SOn;: el ogEna;jSr~ el nitrligmal y el
anhidirido catrbi6nicoi.






BAJAA .H.R LDO GLrl::-. 8:
N.ii. r' LY IC;REDZA ANG'ELA










Af'MO~S~ERA MvODI~iCIADiA


* L~a calidad de la ~a~t-eria
pr~ima yi su tratamttiento
higii~nico
* La envasadora


* El material de e~nvasado
(la limrrina`)
= El gas a la mezela de los
gases.


* Nombre de la muestra
* Tamaflo o pesO
* Textura
* Color
*Temcpratura
* Tiemlpo


* pH
* Proteeinas
*Grasas
* Concentraciones de los
gases
* Humredad


Los datos oblecnidos scrin procesados on una base de da-tos, medianto
los registros de variable n~umdricras a de caricter, los cutles se someterin a
andlisis estadisticos; I
BA~Ji~APT JURAD GLORIA3 9
NAUPAY ICREDA ANCELA


Se incluair.An en este: estu!dio pro~tdutos natu~rale~s de fruta2s Y hortalizas
y adet7mas a la variedad de lonjas de attin con peso comprendido entre 500
gs a 1500 gs, fresco y procedente de las embiarcaciones del Puertoi de
Manta.




ElI enzvasado de pmrodcto~s alimnenticios ba~jo gas protector es un
ml~todo suave para prolongar su conservaci~n. Eli pricediimiento consiste
on~~' lamdfcaind a atml~isfera que2 rodea cl p~roduscto den~tro del enlvase
con 10 qlue se c~ontrolan las reacc~ione~s quimlicas enlzimitic~as y
microbiolrjgicas.

Cuatro ele~mentos, en si independientes, garantiza~n las ventaias del
prouceso.


Para la obtencirjn de los datos primarios se confbeccionarai una ta~bla
de datios que incluirdi.



















Se: emplearin meldidas de resiimenes de la estadistica analiticar, que
comprende un aniilisis de Regresi6n, don~de se demostrard las variaciones
de: concentrac~i~n ver sus vazriable~s c~uantitativas antes mencio~nad~as, c~omo
son: tempyeratura tiempo, pH; ademrijs, las relaciones con los patrdmettrocs
de humedad, proteinas, gras~as y las de control microbiol6gico son
importantes para garantizar qlue la calidad de los prodluctos se mantiene con
el use de atmtlcsfera mt-odificada.,


ATIMOSFERA MODIFIC.ADA


* ALVES ROSA MlARIA






SC.LAIRE I.G.L SARANTOPOLTLOS





* DANIu'ELS J,A, KRISHNu'tklDl~RTH



*LEA MARITZA D)E OLIVEIRA


CENTRO DEf TEICNUOLOGIA DE
EMBALAJE CETEA, INST. DE
TECNOLOGIAS DE AVLIMlENTOS
(ITAL) BRASIL (1)


CIENTROC DE TECNOJCLOGIA DE
ElvBALAJE CETEA, INST. DIE
TECN\OLOGIAC S DE AL.IMENTO>S
(ITAL) BRASE, (1)


JOULRN\AL O)F FOODI
PROTECTION


CENTRO DE TECNO3LOGIAA DE
EMBAL~JAJE


BfAJrtliiA JURADO GLORIA
NA.UPAY ICREDA ANGELAA